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牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。一：干鍋酸湯牛肉菜品心得：此菜不同于傳統(tǒng)的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。做法：1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。關鍵1 山藥精選料。除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺得“面而甜”。關鍵2 番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。關鍵3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。二：特色水煮牛肉有些廚師制作這道菜時，為了保持牛肉的嫩度，上漿時喜歡加入大量濕淀粉。可這樣做牛肉的口感雖然會變嫩，但煮后湯汁易渾濁發(fā)粘，且因為淀粉的阻隔，牛肉不夠入味。我制作這道菜，通常選用肉嫩筋少的牛柳肉，頂?shù)肚谐杀∑?00克加蔥姜水150克充分攪打，待水全部吃進肉里，放入打發(fā)的蛋清40克抓勻，最后加鹽4克調(diào)味，再加上色拉油8克抓勻。這里需要注意的是，蛋清一定要打發(fā)成蛋糊，這樣拌入牛肉，就形成了一層保護膜，使牛肉的鮮汁不流失，同時調(diào)料的味道能夠順著牛肉的縫隙充分滲透到肉里。如果蛋清不打發(fā)，直接拌牛肉，煮出來的湯汁會出現(xiàn)許多絮狀物，不夠清澈。三大輔料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香現(xiàn)在某些餐廳制作“水煮牛肉”時，墊入碗底的配料有的用生菜，有的放粉絲。需知粉絲墊在碗底，過不了多久就會將湯汁吸干變漲；而生菜含水量過高，放入湯汁久泡發(fā)蔫變黃，客人見了，還能有什么胃口。水煮牛肉必不可少的輔料有三種：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好選菜葉，用手撕成大片，放入湯汁可吸油脂，降低菜肴的油膩；芹菜最好挑選香味最濃、口感最嫩、顏色最綠的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段則能給湯汁提味，也可用蒜苔段代替。這些青菜要煸炒一下再墊入碗底，大火將菜肴的水分去盡，接觸湯汁后才能最大程度地吸收鮮味。名字叫水煮 實際用高湯雖然叫“水煮”，可實際上煮肉時摻入的是高湯而非清水，從而使得成菜更為香濃。熬湯時要用混合油，通常是豬油、熟菜籽油各15克下入鍋中，燒至六成熱時下入郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，之后下入姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調(diào)味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，至牛肉伸展開來完全成熟且湯汁濃稠，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中。煸熟雙椒舂成末水煮牛肉的最后一步是澆油，這里面也有講究。澆油前最好先把花椒、干辣椒入油鍋煸熟，待顏色變?yōu)樯罴t、香味逸出時撈出瀝油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味沒有那么足。菜油、香油各一半澆油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共120克，比例為1∶1時呈現(xiàn)的香味最佳，燒至八成熱澆入碗中最能激出香氣。最好不用紅油，因紅油香辣味過重，澆入碗中不僅很難激出花椒、辣椒的香味，反而會蓋住牛肉的鮮味。三：家常燜砂鍋牛肉預制：1、選淀粉含量高的土豆（最好用內(nèi)蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟。2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出。3、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。走菜流程：取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。特點：濃香微辣，家常味濃。制作關鍵：最后火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。四：特色果香烤牛肉制作：1、優(yōu)質(zhì)牛肋骨（建議選擇IBP牛肋骨，IBP是美國一家牛肉公司，這種牛肋骨的“雪花”分布比較均勻，60元/斤，口感比較滋潤）10斤自然解凍。將蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨醬100克、鷹粟粉60克、紅酒50克、鹽50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本燒汁50克、檸檬汁10克調(diào)勻，抹在牛肋骨表面，放保鮮冰箱腌制一晚。2、第二天取出牛肉用錫紙包起來，入烤鴨爐用荔枝木烤制，先明火烤40分鐘，再滅掉明火繼續(xù)烤1小時，用余溫燜至牛肉成熟，揭開錫紙能看到牛肉表面有汁水滲出，取出冷藏保存。3、走菜時，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱約烤1分鐘，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上堅果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。制作關鍵：最初烤鴨爐中用的是木炭，但溫度不好控制，后來改為火力不猛的荔枝木，不會一下將牛肉烤干，滅掉明火后，木頭內(nèi)部依然有余溫，用余溫燜牛肉可保留牛肉內(nèi)部的汁水。五：新派巴掌牛肉原料：鮮牛肉750克，黃豆芽350克。調(diào)料：色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、干辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。制作：1.牛肉洗凈，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，大火燒開后用小火壓4分鐘，自然散氣。3.黃豆芽洗凈，焯水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調(diào)味，出鍋放入容器內(nèi)墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、干辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。六：清燉牛肉提前預制：1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加干黃椒20克，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。走菜流程：取預制好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內(nèi)大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。技術點：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。七：干鍋黃牛肉原料：海南帶皮小黃牛（買回后用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然后用刀刮洗干凈）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。調(diào)料：海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。制作：1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5厘米、寬2厘米的條，無需腌制。2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然后下入牛肉一起燒1小時，調(diào)入味精、雞精、蠔油。（以上為批量制作步驟）3、客人點菜后，取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。味型：醬香味濃。制作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然后再下牛肉，否則燒好的牛皮不夠軟糯。八：邵陽口味牛肉制作 1.鹵熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤。2.鍋內(nèi)入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蠔油20克、胡椒粉5克調(diào)味，老抽6克調(diào)色，中火收汁。3.起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。關鍵1.減少山胡椒油的用量。因為湖南當?shù)厝瞬幌猜槲叮源瞬艘桓闹爸芈榈目谖叮瑴p輕了油量，更符合長沙當?shù)厝孙嬍骋螅匀槐戎案軞g迎。關鍵2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調(diào)的組合，更能吸引食客。關鍵3.鹵熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。九：煮烤雪花牛肉“烤”是人類最原始的烹調(diào)方法，烤過的食材口味特別香。上等雪花牛肉以往多生食，但對于中國人來說多少有點不習慣。將雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉與生食時一樣鮮嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合國人的飲食習慣。熬蔬香汁：鍋下蔥油15克燒熱，下入鮮小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大蔥段15克，倒入清水1千克，調(diào)入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各5克、辣鮮露4克、雞精3克、味精2克、胡椒粉3克、鹽5克，大火燒開。煎雪花牛肉：1、雪花牛肉350克修成2.5厘米厚的塊，拍勻面粉，撒上少許鹽、黑胡椒碎、迷迭香末。2、平底鍋下橄欖油15克燒至五成熱，下入雪花牛肉中火煎2分鐘至兩面金黃色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火燒開轉小火煨30分鐘。走菜流程：1、取煨好的牛肉放入烤盤，上下火調(diào)至300℃，放入牛肉烤10分鐘，取出頂?shù)肚斜∑a入盤中。2、鍋下色拉油30克燒熱，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌勻，起鍋淋在雪花牛肉上，再撒少許炸面包糠。盤邊用牛骨、竹筒、樹葉等裝飾點綴，即可上桌。特點：雪花牛肉鮮嫩多汁，香辣可口。制作關鍵：一定要將雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步驟可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能鎖住肉里的水分。十：手撕牛肉原料：牛黃瓜肉400克。調(diào)料：秘制腌料90克，秘制香辣醬40克。秘制腌料配方：芫荽、芹菜各20克，萬字醬油、美極鮮醬油、生抽、黑胡椒碎、鹽、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。秘制香辣醬配方：海鮮醬、味精各20克，甜面醬15克，老干媽豆豉30克，細辣椒面、大豆醬、香油、紅油各10克，白糖、芝麻各25克把以上調(diào)料混合一起攪拌均勻。鍋中放入色拉油50克，加入干蔥蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入醬中拌勻即可。做法：（1）將牛黃瓜肉改刀為3x4厘米見方的塊，加入秘制腌料腌漬6個小時，取出掛在陰涼通風的地方晾10個小時至表皮風干，清洗干凈后放入高壓鍋中壓15分鐘左右，取出晾涼。（2）將牛肉條入五六成熱的油中炸至表皮酥香撈出，放在吸油紙上吸干油后擺盤，上菜時跟秘制香辣醬即可。關鍵：1、此菜選料十分精細，選黃瓜肉，一頭牛的肉中只能選出2千克的黃瓜肉來制作此菜。2、牛肉腌漬后要掛在通風的地方晾8-10個小時，至外皮完全變干，這樣再高壓油炸后才會有嚼勁3、注意肉條入高壓鍋壓制的時間不要太長，時間過長牛肉發(fā)糟，炸制后不干香。十一：砂鍋帶皮牛肉原料：帶皮黃牛肉600克，大蔥150克，麻辣鹵水1千克。調(diào)料：八角10克，美極鮮味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上湯50克，香油10克。制法：１、將牛肉燒去毛樁，洗凈焯水，入麻辣鹵水中，小火鹵40分鐘，泡一小時至皮軟爛，撈出晾涼。２、將牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大蔥切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成熱油鍋滑油。３、用色拉油炒香大蔥段墊入鍋底。姜、蒜熗鍋，下入干椒段、碎八角炒香，下入帶皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美極鮮味汁、上湯略烹，淋麻辣油、香油，裝入帶火鍋內(nèi)，擺上香菜即可。特點：牛肉皮軟糯，味香辣。制作關鍵：要滑油使牛肉回軟，鹵制時要多泡牛皮才易鹵透。自制麻辣油：冷鍋放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克軟紫草，50克八角，20克香葉， 500克清水，小火熬40分鐘左右，把水熬干即可。冷鍋下油是為了讓麻辣味出得更濃，里面放水是為了防止油溫太高將調(diào)料炸糊。自制麻辣鹵水：25千克清湯（用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯），75克八角，50克桂皮，50克香葉，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜頭50克、蔥150克，大火燒開，小火熬2小時左右至出味。注：有時為了提鮮，也可放入豬骨，雞架子；生姜、蒜頭、蔥要用紗布包著，主要用來入味，不宜在鍋里時間太長，在其成蓉前撈出。十二：老山牛肉主料：黃牛肉配料：風干蘿卜 干辣椒 大蒜葉調(diào)料：龍牌醬油 菜油 干鍋油 豆瓣醬 辣妹子 阿婆牛肉醬 東古一品鮮醬油做法：牛肉入鹵水鹵熟，風干，切片。風干蘿卜切片，用清水泡開。干椒切段，大蒜葉切段。鍋上火，下人菜油煸香蒜片、姜片、干椒段，加豆瓣醬 辣妹子 阿婆牛肉醬炒香掉少許高湯，入牛肉，風干蘿卜，小火燜15分鐘，調(diào)味，收干湯汁，淋干鍋油，即可。特點：風味獨特，佐酒下飯佳肴。來源：得意生活