涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱，因此，涼菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象。如果能再稍稍多一點變化，那就更加能俘獲顧客的心了。下面，給各位大廚帶來了幾款特色涼菜，大廚們看看合不合用。
八道特色涼菜
面醬時蔬海螺串
原料：
鮮海螺片120克，洋蔥30克，紅椒、黃椒各20克。
調料：
白面豉醬適量，大海螺殼2個。
制法：
1、將洗凈的海螺片、洋蔥片、紅黃椒片穿串，將海螺時蔬串插在大海螺殼中。
2、食用時上火烤至起泡，刷日本白面豉醬即可。
水晶綠豆雞
主料：
去皮去骨雞腿肉200克，腐皮1角（約20克），北豆腐100克。
輔料：
西蘭花100，花胡蘿卜100克，清雞湯150克，草莓1個，法香1朵。
調料：
鹽5克，糖3克，魚膠粉3克，白酒3克，長夫奇妙醬20克，胡椒粉1克，蔥、姜各10克，油500克。
制作：
1、把雞腿肉放入白酒、姜、蔥腌制20分鐘，然后放入蒸箱蒸1個小時后取出，撿出蔥、姜，原湯留用，把湯用細籮過一遍，蒸熟的肉用手撕成細條狀備用；
2、把西蘭花洗凈，焯水，過涼，用刀把花蕊片下備用，胡蘿卜洗凈，去皮，切成厚片，焯水，過涼備用；
3、把清雞湯加入蒸雞的汁、鹽、糖、魚膠粉、胡椒粉熬開，調味，用炒鍋放入油，燒至五成熱，再把腐皮泡酥備用，把北豆腐片成薄片炸至金黃備用；
4、找一個方形的小盒把胡蘿卜、西蘭花花蕊、雞腿肉、胡蘿卜片、炸好的豆腐放入小盒，把調好的味的清雞湯輕輕澆入，與最上面的胡蘿卜片持平，放入冰箱冷藏1小時，待完全凝固后取出，用刀改成條狀，把奇妙醬擠成旁邊插上炸好的腐皮，點綴草莓、法香即可。
要點：
1、胡蘿卜、西蘭花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分；
2、清雞湯要在長溫時，才可澆入放好料的小盒內，不然蔬菜顏色會受影響。
一品香辣黃牛掌
批量預制：
1、新鮮黃牛掌5個燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便于煮透）。
2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出沖涼。
3、湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗干凈，包入紗布）、蔥段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。
4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，放涼后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
1、熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。
2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊后擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。
紅油汁（1份量）：
碼斗中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。
注：
煮牛掌的湯可重復使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、燒開一次，下次使用前，補足清水即可。
果凍蘆薈
原料：
食用蘆薈600克，水果丁15克。
調料：
檸檬4片，白糖50克，醒目蘋果味飲料600毫升。
制作：
1、蘆薈改成11厘米長的段，削去外皮后切成長條，放在流水下沖掉大部分粘液，控凈水分。
2、蘆薈條納入盆中，加入醒目飲料300毫升浸泡半天，祛除粘液之后控凈汁水。
3、剩余的醒目飲料加白糖、檸檬片調勻，倒入蘆薈條中，覆膜后放入冰箱冰鎮一天。
4、取出泡好的蘆薈條裝盤，點綴水果丁、薄荷葉，澆入少許原汁即可上桌。
制作關鍵：
蘆薈第一次加“醒目”浸泡半天之后，會釋放出很多粘液，此時要倒掉汁水，然后重新加入飲料，冰鎮浸泡。若只加一次飲料腌泡，成菜粘糊糊的，夾起時會拉絲，不夠清爽。
秋葵順風卷
提前預制：
1、豬耳朵2000克治凈，入沸水焯透。
2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、姜片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，沖入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鐘，關火后撈出原料趁熱鋪入托盤，再取一個托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然后放入重物進一步加壓，待原料壓實后入保鮮冰箱冷藏即可。
走菜流程：
1、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵干8個。
2、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。
脆皮黃瓜卷
原料：
黃瓜，圣女果（裝盤用）。
調料（30斤黃瓜計）：
冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。
制法：
1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之后再卷起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個小時，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時間，改刀裝盤即可。
風干蔥香黃魚
批量預制：
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟后沖洗干凈，用毛巾吸去水分后放入自制蔥香汁中腌24小時，撈出瀝干，掛在陰涼處自然風干。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風干的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗凈后切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、姜片、花椒各20克，攪勻即成。
馬家溝芹菜熗天鵝蛋
制作流程：
1、五花肉切片，加適量生抽拌勻，入五成熱油炸至酥脆。
2、天鵝蛋取肉改成片，入80℃的熱水中燙熟，撈出瀝干。
3、馬家溝芹菜切段，入冰水浸泡，撈出后吸干水分。
4、取五花肉片50克、馬家溝芹菜200克、天鵝蛋肉80克納入盆中，加入自調味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，澆入一小勺燒熱的蔥姜油，拌勻裝盤即可上桌。
自調味汁：
李錦記蒸魚豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合調勻即成。
制作關鍵：
1、馬家溝芹菜必須當天買當天用，否則就不新鮮了。
2、拌制前要把原料的水分吸干，否則澆入的味汁口味會變淡。
