烹飪大師烹調技術的爐火純青，最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能，它的基本要領是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。
菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。 隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。
我國廚師經過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。
刀工是烹調工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便于食用。
刀工處理要滿足以下要求：
1、適應烹調的需要
2、規格整齊均勻
3、掌握質地，因料而異
4、原料形式美觀
5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合
6、合理使用原料
1、片刀
2、切刀
3、砍刀
4、前切后砍刀
5、鑷子刀
刀工操作時，應保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：
1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便于落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
下面請看21種刀工技法的詳細圖解：
肉類切割的要點
文：廚藝先鋒
