在餐飲業(yè)流傳著這么一句話——“一燙抵三鮮”。說的是菜肴保溫對(duì)其風(fēng)味影響的重要性。現(xiàn)在，冬季已然來臨，紅廚網(wǎng)在此給大家?guī)砹藬?shù)道流行保溫菜，以讓大家作為參考之用。
6道保溫菜品
茶樹菇煨南瓜
這是近年來江西餐飲市場(chǎng)上的一道流行菜，是在當(dāng)?shù)孛恕叭u”的基礎(chǔ)上演變而來。此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹制過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調(diào)味。通過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當(dāng)中的南瓜，則咸鮮醬香，軟面可口。
原料：
老南瓜750克，茶樹菇120克，洋蔥絲80克，大蒜、蔥花、紅椒圈各少許。
調(diào)料：
蒸魚豉油30毫升，米酒30毫升，東古一品鮮15毫升，美極鮮10毫升，鮮湯200毫升，鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量。
制法：
1、把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油（圖1）。
2、取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網(wǎng)笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去（圖2）。
3、將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時(shí)，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊（圖3～5）。
4、取一個(gè)大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調(diào)勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態(tài)（圖6、圖7）。
5、把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌（圖8）。
說明：
老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內(nèi)部的一些水分，這樣才能保證成菜口感干香。
神仙大鴨煲
這是近些年流行于江西撫州市場(chǎng)的一道鴨肴，把治凈的土鴨（大懷鴨，而非土麻鴨）在砂煲里生燜成菜，適合在明檔批量制作。由于烹制時(shí)用到了啤酒、米酒，以及冰糖、復(fù)合醬料、香料包等，故成菜具有色金紅發(fā)亮、酒香味醇、汁濃肉香的特點(diǎn)。
原料：
凈土鴨1只，姜塊（拍破）、蔥段、蔥花各少許。
調(diào)料：
復(fù)合醬料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1個(gè)，冰糖20克，干淮山藥片、紅棗各20克，鹽、味精各適量。
制法：
1、把土鴨漂洗凈，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數(shù)刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破），隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi)（圖1、圖2）。此外，還要將鴨腿骨、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳）。
2、取來一大砂煲，在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面，擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段后，倒入調(diào)好的復(fù)合醬料（圖3、圖4）。
3、往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加鹽、味精和冰糖，等蓋上鍋蓋用中火燒開后，改小火煲制（圖5～8）。
4、煲約1小時(shí)后，取出香料小包不用，將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋并澆淋，以使鴨子入味均勻）。待蓋上蓋煲約4小時(shí)后，煲內(nèi)的滋汁將干，鴨身軟熟呈紅亮狀，搛去姜塊和蔥段，最后撒些蔥花即可上桌（圖9、圖10）。
說明：
烹制此菜時(shí)用冰糖，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果。
鐵鍋蔥燒蝦
制法：
1、把基圍蝦逐一去頭剝皮治凈后，納盆加排骨醬、海鮮醬和味精抓勻，腌漬10分鐘待用。
2、把小蔥切成段，擺在長(zhǎng)條形的鐵盤里，待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉醬、小米椒碎、鹽和味精，澆入燒熱的色拉油拌勻激香，便得到自制蒜汁。
3、把碼好味的蝦擺蔥段上，往蝦身上舀入自制的蒜汁后，澆上色拉油并撒些蔥花，把鐵盤擺在酒精爐架子上面（圖1~3）。
4、將其端上桌后，由服務(wù)員點(diǎn)燃鐵盤下面的酒精，加熱四五分鐘至蝦已被烤熟時(shí)便可食用。
木桶脆鱔
原料：
土鱔魚750克，鮮藕150克，水發(fā)木耳100克，泡姜末、泡椒末各50克，干辣椒節(jié)40克，花椒20克，香菜節(jié)少許。
調(diào)料：
火鍋底料80克，豆瓣醬20克，、鹽、料酒、雞精、味精、花椒面、菜油、香料油各適量。
制法：
1、把土鱔魚宰殺治凈后，切成片；另把鮮藕切成片，并用清水稍漂撈出來。
2、凈鍋里放菜油燒熱，先下泡姜末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬炒香，倒入鱔魚片炒至斷生時(shí)，加入木耳和藕片，在摻入清水燒開后，放鹽、料酒、雞精、味精和花椒面，稍煮便起鍋倒在不銹鋼盆里，待用（圖1、圖2）。
3、另取凈鍋放香料油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗出香味，起鍋盛于另一不銹鋼盆內(nèi)。另鍋把鵝卵石炸燙后，撈出來放木桶里。
4、把烹好的土鱔魚、熗香的油辣椒和盛有鵝卵石的木桶一起端上桌，當(dāng)著客人面先往木桶里倒土鱔魚（此時(shí)湯汁會(huì)沸騰），再倒入熗香的油辣椒，最后撒入香菜節(jié)，即成（圖3～5）。
說明：
油辣椒熗好后，與炸燙的鵝卵石一起要盡快上桌，這樣倒入木桶里所呈現(xiàn)出的沸騰效果才好。此菜以江湖菜為賣點(diǎn)，靠味道會(huì)吸引更多喜歡重口味的客人。
三筍燒雞
原料：
土公雞1只（凈重約2500克），豬五花肉250克，筒筒筍500克，苦筍400克，苦瓜300克，萵筍250克，木耳80克，大蔥段、芹菜節(jié)、香菜各少許。
香料：
老姜10克，八角30克，花椒5克，山柰10克，干辣椒10克。
調(diào)料：
冰糖10克，料酒20毫升，自制豆瓣醬、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量。
制法：
1、把土雞宰殺治凈后，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時(shí)（其間還要換幾次水），泡漲以后撈出來，切成塊待用。
2、往鍋里倒入菜油，燒至七成熱時(shí)把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后，放入花椒、干辣椒節(jié)、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調(diào)入鹽、味精、雞精，并把筒筒筍下鍋，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里，待閉蓋上汽燜8分鐘后，關(guān)火（圖1、圖2）。
3、往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊（圖3）。
4、把高壓鍋放汽啟蓋后，加入萵筍塊繼續(xù)燒開，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里，最后放上大蔥段、芹菜節(jié)和香菜，連同火鍋盆一起端上桌，點(diǎn)火加熱后食用（圖4、圖5）。
銅鍋沸騰羊肉
制法：
1、把來自內(nèi)蒙的帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分別切成塊待用。
2、鍋里放色拉油，燒至六成熱時(shí)投入花椒和姜塊，爆香后下入羊肉煸炒，其間往鍋里放料酒和蠔油。
3、待摻入高湯大火燒開后，轉(zhuǎn)中火燒2小時(shí)至羊肉熟，這時(shí)才放入鮮菌塊和大蒜續(xù)燒半小時(shí)。
4、臨起鍋前調(diào)入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。
5、凈鍋入油，燒至六成熱便投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。
來源：四川烹飪雜志
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