每當看到歺桌上琳瑯滿目的美味佳肴，我就想起了家鄉(xiāng)味道鮮美的豆渣粑。
豆渣粑，也稱霉豆渣，是頭年冬天做豆腐時，把剩下的豆渣，用手做成跟燒餅一般大的粑粑，放在簸箕里，蓋上稻草，在陰暗潮濕的地方放上十天半月，讓它長滿白色的茸毛后，豆渣粑就霉成了。此粑鮮美、豆香味濃，可搭配魚類、肉類等原料做各種美味佳肴，也可單獨做菜，還可以煲湯，是營養(yǎng)豐富的風味豆制品。
豆渣是生產(chǎn)豆?jié){和豆腐等產(chǎn)品時產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物,具有較高的營養(yǎng)價值,而人們往往將其作為飼料甚至棄而不用,造成不小的經(jīng)濟損失。很少有人將豆渣作為食品加工的原料,應用于現(xiàn)代食品領域。
霉豆渣粑是湖北鄂州一帶傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,具有悠久的歷史,但缺少規(guī)范的生產(chǎn)工藝。為了對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進行改進,筆者先通過實地走訪和查閱相關文獻,了解了民間傳統(tǒng)的霉豆渣粑生產(chǎn)工藝,并進一步從傳統(tǒng)霉豆渣粑成品中分離出一種主要發(fā)酵菌種。
最后經(jīng)過菌種的純化和鑒定,確定該菌種為總狀枝毛霉,其拉丁文名為Mucor racemosus Fresenius。將該菌種接種到豆渣粑上,在不同溫度下進行發(fā)酵實驗,并確定了分段發(fā)酵的方法,該發(fā)酵條件如下：0h-18h,控制溫度為28℃；18h-22h,溫度降為24℃；22h-84h,溫度降為20℃。分段發(fā)酵時間約為傳統(tǒng)發(fā)酵時間的1／3。
通過測定豆渣粑中幾種主要營養(yǎng)成分的含量,對未發(fā)酵豆渣粑、傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的豆渣粑和分段發(fā)酵工藝的豆渣粑進行了比較。
結(jié)果發(fā)現(xiàn),兩種發(fā)酵方式對豆渣粑中的粗蛋白含量、氨基酸態(tài)氮含量以及異黃酮含量都有較大的影響,而對粗脂肪含量、膳食纖維含量的影響不大,且發(fā)酵后的豆渣粑更具營養(yǎng)價值。就發(fā)酵程度而言,傳統(tǒng)發(fā)酵方式比分段發(fā)酵方式略為徹底。綜合考慮發(fā)酵時間和營養(yǎng)價值兩個方面的因素,筆者認為分段發(fā)酵方法可以改進傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。
為了研究豆渣粑在分段發(fā)酵過程中的變化,測定了發(fā)酵過程中幾種營養(yǎng)成分的含量,分析了質(zhì)構性質(zhì),并觀察了微觀形態(tài)的變化。
研究表明,隨著發(fā)酵時間延長,豆渣粑中的水分含量逐漸降低,而分段發(fā)酵的前12h是水分降低的主要時間段；發(fā)酵前后的總酸含量存在顯著性差異(p0.05),在36h時達到最高值；粗蛋白含量不斷下降,氨基酸態(tài)氮含量不斷上升；粗脂肪含量和膳食纖維含量沒有太大的變化；大豆異黃酮總量降低,其中甙含量減少,甙元含量增加,異黃酮以甙元為主要形式存在于終產(chǎn)品中；發(fā)酵過程中總糖的含量逐漸降低。
質(zhì)構分析表明,隨發(fā)酵時間的延長,豆渣粑的硬度在不斷上升,而彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性都有所下降,回復性則先下降后有所上升。5個指標在發(fā)酵前后都存在顯著性差異(p0.05)。通過掃描電鏡(SEM)的觀察,發(fā)現(xiàn)分段發(fā)酵過程中豆渣粑的微觀形態(tài)也在發(fā)生變化。為了對霉豆渣粑產(chǎn)生的風味成分進行研究,實驗比較了傳統(tǒng)發(fā)酵和分段發(fā)酵兩種方式對豆渣粑風味成分的影響,并系統(tǒng)的分析了分段發(fā)酵過程中不同時期產(chǎn)生的風味物質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn),兩種方式發(fā)酵后,風味成分的數(shù)量和相對含量都有所減少。分段發(fā)酵過程中,發(fā)現(xiàn)了23種檢出頻率較高的物質(zhì),在分段發(fā)酵的不同階段,這23種物質(zhì)的相對含量占風味成分的比例都在60%以上。其中檢出頻率最高的6種物質(zhì)可能是影響豆渣粑風味的最主要因素。
打從小記事起，在我們農(nóng)村，每年春節(jié)前，家家戶戶都要做豆腐，用來炸豆腐角，蒸豆腐丸子，將多余的豆腐做成腐乳，把剩下的豆渣霉成粑，掛在屋粱上，讓它自然風干。制作腐乳時，先將豆腐切成小塊，放在簸箕里，同樣蓋上稻草，等上霉后，再拌上紅曲，撒上適量的食鹽，放在扣壇里，扣上蓋，裝上水，半個月后就腌制成腐乳，一壇子咸腐乳，足夠全家人吃上大半年。
上世紀六、七年代，社會生產(chǎn)力低下，物資匱乏，生活非常困難，特別是兄弟姐妹多的家庭，連基本的溫飽都無法解決，別說美味佳肴。小時候，家里窮，一年四季吃不到魚肉，每天不是白菜、蘿卜、咸菜，就是咸菜、蘿卜、白菜“老三樣”，只有過年才能見到葷，平時炒菜鍋底都見不到油，水煮鹽拌的，個個吃得面黃肌瘦，像個皮包骨。那時候，啥都金貴，更別說是葷菜，有“老三樣”吃就不錯了，不像現(xiàn)在，天天大魚大肉的，只有勤快的人家，才能吃到腌菜、腐乳、豆渣粑。
豆渣粑，兒時的最愛。長大后，步入社會，走南闖北，到過許多地方，吃過許多豆渣粑，都沒有奶奶親手做的豆渣粑好吃，因為家鄉(xiāng)鄂州的豆腐是用石磨碾出來的，豆渣粑又是經(jīng)過稻草自身的毛霉菌發(fā)酵而成，它口感好，香味綿長。
如今，生活條件好了，物資豐富了，各家各戶不再做豆腐，既使做一桌豆腐，也把豆渣倒掉了。現(xiàn)在，老家鄂州能做豆腐的人為數(shù)不多，會霉豆渣粑的人甚之又少，要吃豆渣粑就到巿場上去買，其味道越來越差，根本吃不出一絲鮮嫩的滋味來。
