大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。
本文是麥子的第271篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
火爆腰花是一道家常川菜，成菜腰花脆嫩，咸鮮微辣的特點！是一道非常好的下飯或者佐酒的菜肴！
1：腰花有騷味！
2：腰花不嫩！
3：成菜的時候湯汁或者油太多！
4：顏色不夠好看。
材料準(zhǔn)備：
主料：豬腰一對約400克。
輔料1：泡姜10克、泡椒30克
輔料2：泡發(fā)黑木耳約50克、青尖椒20克
輔料3:干辣椒節(jié)10克、干花椒2克。
浸泡腰花：（姜片4片、小蔥2根）用力捏成姜蔥水、料酒10ml
腰花腌制調(diào)料：鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克
碗芡：鹽1克、雞精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水約10ml，攪拌均勻。
制作步驟：
1：豬腰撕掉表層的白膜，對剖，把腰騷片干凈！一定要片干凈！否則有騷味！
2：豬腰放平，有腰騷的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度為豬腰的3/4.
3：改好刀的豬腰，換一個方向直刀切，每刀的間隔4-5mm，深度為3/4，每隔3刀切斷一次！這樣成形的就是鳳尾花刀，炒菜后成形更加好看！
4：切好的腰花，用清水洗干凈！（最少要沖洗3次以上）之后加姜蔥水、料酒、水一起浸泡10分鐘左右。
5：準(zhǔn)備配料：酒店的泡椒切成馬耳朵形狀，泡姜切片，辣椒切馬耳朵形狀！
PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切馬耳朵形狀。
6：取一小碗，把碗芡的所有調(diào)料裝在一起，調(diào)勻！
7：浸泡的腰花濾干水分，盡量濾干一點！（浸泡的時候腰花吸了很多水分）之后加鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓勻后，加生粉2勺約6克，用手抓勻。
8：鍋燒熱，最好是燒至冒煙！之后加植物油30ml，油溫?zé)?成熱時，下入干花椒干辣椒、下入腰花，爆炒10秒鐘！之后加入配料翻炒約30秒。
9：加入碗芡進(jìn)去，翻炒均勻即可起鍋！
問題1：腰花有騷味！
答案：常見原因是腰騷沒有片干凈！即豬腰內(nèi)部的白色異物以及深褐色肉塊（顏色是截然不同的）！其次為腌制時沒有洗凈腰花上面的血水，沒有去除腥膻味！
問題2：腰花不嫩！
答案：腌制時間不夠！或者炒制時間過長！
我的解決辦法是用姜蔥水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同時，讓腰花吸收更多的水分。當(dāng)腰花吸收足夠的水分后，自然會更加的細(xì)嫩！
炒制時間過長的解決辦法：這道菜全程大火爆炒！材料下鍋時油溫一定要升起來！最低6成溫度！
問題3：成菜的時候湯汁、油太多！
解決辦法：這道菜用的油較多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。
湯汁過多的原因：一般是碗芡里的水分過多，淀粉過少！芡汁下鍋后沒有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！調(diào)好之后碗芡的量一般2-3個小湯勺為最佳狀態(tài)，其次碗芡下鍋時溫度要高一點！
問題4：顏色不夠好看。
解決辦法：縮短炒制時間！讓食材的本身顏色展露出來！另外就是切菜的時候注意配料的形狀，以及顏色的搭配！注意配菜的三種顏色：紅色泡椒、黑色木耳、綠色青椒。
最后總結(jié)一下：做好這道菜其實也簡單！
腰騷切凈、血水沖凈、腌制10分鐘、提前調(diào)碗芡、全程大火、爆炒！
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