健康是不是取決于基因？
有機食品能避免農藥殘留嗎？
吃大豆食品真的能預防心臟病嗎？
環境中的化學物質是造成癌癥的罪魁禍首嗎？
每天應該攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？
該吃哪種維生素？多長時間吃一次？
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我猜你并不是很清楚這些問題，其實像你這樣的人大有人在，即使有著海量公共信息和飲食建議，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。
這并不是因為缺乏這方面的研究，而是因為真知灼見往往被錯誤信息誤碼導和掩蓋。這些有害信息包括偽科學、流行的飲食風尚和食品工業的虛假宣傳。
我希望改變這種現狀。我想提供一個新的理論體系來理解營養與健康的關系，希望能改變這種現狀。希望能消除當前的誤解，防治疾病，還你一個更加充實、健康的人生。
首先，我要澄清一些概念—
環境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首。
父母遺傳給你的基因并不是最重要的致病因素，基因研究也不會為你帶來包治百病的新藥。
過分講究控制某種營養素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或Ω-3脂肪酸，不會造就長期健康。
維生素和營養補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。
我已經從事生物醫藥研究和臨床調查近50年了，這些可以證明：以青菜蘿卜為主的植物性食物可以降低一些慢性病的發病幾率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。
無論你采用多少判斷標準，美國公眾的健康都在退化。有2/3的美國人超重，有大約1500萬糖果尿病患者，而且這一數字還不斷刷新。我們像30年前一樣，經常為心臟病所困，而20世紀70年代開始的征服癌癥之戰，今天已經被證明是一次可悲的失敗。
更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引入歧途：他們發病越來越早；大約1/3的青少年超重或者有超大型重的危險；越來越多的年輕人患有成年才會患的糖尿病。
所有這些問題都與你的三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。
我是地地道道的美國人，從小就被灌輸了這樣一種觀念：美國人的飲食是世界上品質最好的，因為我們的飲食中含有大量的動物蛋白。我從事營養學和生物醫藥學最初階段也一直抱有這一觀念。我在康奈爾的博士論文課題就是：如何找到一個更好的辦法，讓奶牛和羊長的得更快。
目的就是通過更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。
是菲律賓的兒童讓我的觀念發生了改變，讓我開始對動物蛋白的神話產生了懷疑。
離開麻省理工學院以后，我在弗吉尼亞理工學院謀取了一份教職，負責協調一項在菲律賓開展的針對營養不良兒童的研究項目的技術援助。該項目的部分工作是研究當地兒童中肝癌高發病率。肝癌本來是一種在成年人中發生的疾病，但是在菲律賓兒童中癌癥的發病率卻異乎尋常的高。當時認為，這個現象與黃曲霉素有關。黃曲霉素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認為是世界上最強的致癌物之一。
在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質攝入量最高的孩子最容易患肝癌，他們通常出身于富裕家庭。
這是我職業生涯的一個轉折點。因為我碰到了一個極具挑戰性的問題。“攝入更多的蛋白質并不能讓人更健康，”這個結論已經很驚人了，更不要說“攝入高量蛋白質能促進癌癥的發病率了”。我覺得還需要進一步的證據。
我決定開展一項深入的營養研究工作，以確定蛋白質在癌癥的發病機制中到底扮演什么樣的角色。我和同事在確定這個假說時是非常謹慎的。所采取的研究方法也是非常嚴謹的，闡述研究時的態度也是非常保守和審慎的，我們選擇在最基礎的科學層面上研究癌癥發病的生化細節。重要的是，不僅要了解蛋白質是否會誘發癌癥，還要了解蛋白質是怎樣誘發癌癥的。最終，這項為期27年的研究項目結果順利地通過了審核，發表在多家一流的科學刊物上。
我們的發現是驚人的：低蛋白飲食能抑制黃曲霉素誘發癌癥，與投予動物多大劑量的這種致癌特無關。而且，即使癌癥已以發生，低蛋白飲食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。換句話說，低蛋白飲食可以顯著地抑制這種強致癌性化學物質的致癌作用。
我們還發現：不是所有的蛋白質都有這樣的效果。那么，哪些蛋白質有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質促進各階段的癌癥。那么，哪些蛋白質，即使攝入量很大，也不會誘發癌癥呢？那就是來自青菜蘿卜等植物性食物的蛋白。
我們并沒有停止研究的腳步。我繼續去指導生物醫學研究史上規模最大、最全面、以人為對象的研究項目——中國健康調查。這是由康奈爾大學、牛津大學以及中國預防醫學科學院聯合開展的一項規模空前的調研項目。《紐約時報》將其稱為“流行病學研究的巔峰之作”。該調查項目考察了中國農村（包括臺灣在內）中大量的病癥與飲食和生活方式之間的關系，一共得到8000多項具有統計學意義的顯著性相關數據。
在疾病與飲食的8000多項關系中，許多關系都指向一個發現：牛奶和肉食為主的動物性食物攝入最多的人，慢性病最多；那些以青菜蘿卜等植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病。
盡管這些研究給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在動物實驗和大規模人群研究的結果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫生的成果，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發現：
心臟病、糖尿病、肥胖等慢性病可以通過健康的飲食得以逆轉。其他研究成果也證明人：飲食對各種癌癥、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。更為重要的是，已經證明能夠逆轉或預防這些疾病的飲食是同樣以植物性食物為主的飲食，正是我在實驗研究和中國健康調查中發現的能改善健康的那種飲食。
盡管這些證據非常有力，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望，盡管大眾有迫切了解營養與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。我的朋友們患上了心臟病后，不得不提前退休回家，完全聽天由命。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除自己和女兒們的乳房，似乎這是能免避免乳腺癌的唯一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，不知道怎么做才能保護好自己的健康。
6年前，我在康奈爾大學開設一門選修課——青菜蘿卜營養學，主要討論青菜蘿卜等植物性食物對健康有什么好處，并獲得了意想不到的成功。我覺得這還遠遠不夠，相比于科學家和學生，公眾更需要了解科學的營養和健康信息。
在科研、教學和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學科整合成一門令人鼓舞的學問——《救命飲食》。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學生在學期結束的時候告訴我，因為了解了這些知識，他們的生活質量得以提高。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望讀了本書以后，你們的生活品質也會發生變化。
