關于硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題
還有，經常被警告說: “剩菜有毒”和“隔夜菜不能吃”，所以有些人帶飯上班的時候會萬分糾結，特別是如果帶的是綠葉蔬菜，很多人都擔心亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？有人還專門做了實驗測定，測定的結果是：如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其實，這個數值完全達不到能夠引起健康關注的水平。媒體和一些“養生專家”不了解這些數據的意義，讓消費者引起恐慌，對實驗結果的解讀并不科學。
蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然后再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽為最高，所以人們也最擔心它們不新鮮之后產生亞硝酸鹽的問題。
WHO對于硝酸鹽的每日容許攝入量ADI(allowable daily intake)是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來計算），而對于亞硝酸鹽的每日容許攝入量ADI(allowable daily intake)是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）。所以，在美國日常膳食當中，硝酸鹽的含量僅有不到200mg。
近年來醫學和生理學的一大研究熱點——居然說硝酸鹽和亞硝酸鹽在某種意義上，對心血管系統頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，在體內轉變成亞硝酸鹽之后，對于心血管病有積極意義。
研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益于幫助人體控制血壓。一項2010年的研究發現，在膳食中增補硝酸鹽，能夠有效地降低血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為明顯。
還有研究發現，服用硝酸鹽能夠對某些藥物所造成的心臟損害產生保護作用，也能對高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護作用。運動營養方面的研究則發現，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。
DASH飲食是由1997年美國的一項大型高血壓防治計劃（Dietary Approaches to Stop Hypertension；DASH）發展出來的飲食，在這項計劃中發現，飲食中如果能攝食足夠的蔬菜、水果、低脂(或脫脂)奶，以維持足夠的鉀、鎂、鈣等離子的攝取，并盡量減少飲食中油脂量(特別是富含飽和脂肪酸的動物性油脂)，可以有效地降低血壓，因此，現在常以DASH 飲食來作為預防及控制高血壓的飲食模式。
一項研究對于DASH（一項以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材進行了測定，并計算出其中的硝酸鹽含量，發現其中硝酸鹽的含量高達每日1222mg，對于一個體重60kg的人來說，這個量比WHO的硝酸鹽許可量上限還高出了550%。研究者認為，對硝酸鹽的攝入量不應當設定上限，因為更多的蔬菜水果豆類必然帶來更高的硝酸鹽，對于預防心血管疾病是有益的。
硝酸鹽安全無毒。它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足10mg/kg的水平，對人體不會產生毒害作用，完全不必擔心。毋寧說，綠葉蔬菜中的大量硝酸鹽會對心血管系統帶來保護作用。
看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農藥殘留，可能產生亞硝酸鹽，總是在買的時候心理斗爭，吃的時候糾結不休。要從正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！以前多次說過，其中有鉀，鎂，鈣，維生素C，維生素B2，葉酸，維生素K，類黃酮，類胡蘿卜素，膳食纖維……現在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。這些護衛健康、滋養生命的好東西，用純凈水能替代么？維生素片能替代么？
能光榮入選深綠葉菜的蔬菜包括——
菠菜，莧菜，木耳菜，空心菜，芥藍，大葉茼蒿，小葉茼蒿（蒿子稈），芥菜，小油菜，小白菜，雞毛菜，苜蓿芽（草頭、金花菜），紫背天葵，番杏，紅薯葉，豌豆尖，芹菜葉，萵筍葉，絲瓜尖，油麥菜，綠生菜（葉子深綠色，不脆的），綠菜花（西蘭花），等等。
以上意見是中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士范志紅提供的。
