小腸陳祖?zhèn)魉拇谱?a class="innerlink" title="鹵煮小腸" jquery1323873637968="19">鹵煮小腸，距今已有一百多年的歷史。鹵煮小腸是由清朝宮廷御膳“蘇造肉”演變而來。
據(jù)老輩人講，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南下，曾下榻于揚(yáng)州安瀾官員陳元龍家中。陳府家廚張東官揣度皇帝的口味，為乾隆爺精心設(shè)計(jì)并燉制出一道葷菜，乾隆食用后大加贊賞。張東官也因此隨駕進(jìn)京入了御膳房。這道新菜取名“蘇造肉”，意為蘇州大廚所制。此菜后來傳入民間，為適應(yīng)平民百姓食用，后人嘗試著改用廉價(jià)的豬下水，特別是以豬腸為主要原料代替五花肉，其風(fēng)味更加獨(dú)特，由此“蘇造肉”演變?yōu)椤胞u煮小腸”。鹵煮小腸口味濃厚，且價(jià)位低廉，既解饞又充饑，頗受老百姓的喜愛。于是，陳氏父子在農(nóng)閑季節(jié)賣起了這一吃食，此后傳承至第三代陳玉田。陳玉田從小學(xué)藝，子承父業(yè)，把這鹵煮小腸制作得更加地道了。
小腸陳起源于清朝乾隆年間，距今已有百年歷史，以經(jīng)營老北京風(fēng)味鹵煮小腸而著名。鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”。后傳入民間經(jīng)改進(jìn)演變?yōu)辂u煮小腸。小腸陳第三代傳人陳玉田制作的鹵煮——“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”，堪稱一絕。解放前，小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設(shè)有攤位，屬設(shè)在華北樓戲院門前的攤位最有名。當(dāng)時一些梨園名角，梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當(dāng)宵夜。陳玉田制作的鹵煮小腸不但味道獨(dú)特，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——“小腸陳”。
1956年，公私合營。“小腸陳”在南橫東街的燕新飯館內(nèi)專門制作鹵煮火燒。當(dāng)時只是晚上飯口營業(yè)，可下午三、四點(diǎn)鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊(duì)。其中有遠(yuǎn)道而來的食客，也有近道的鄰里街坊，成為當(dāng)時南城一景兒。小腸陳一干就是30多年，直至75歲才退休。改革開放后，第四代傳人陳秀芳在老父親的支持幫助下在南橫街重新亮出小腸陳的牌子。她大膽創(chuàng)新，開發(fā)創(chuàng)新出鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋和百余種下水風(fēng)味菜肴，形成自己獨(dú)樹一幟的菜品系列和經(jīng)營特色。其鹵煮小腸被評為“中華名小吃”；鹵煮什錦火鍋被評為“中國名菜”。
如今的小腸陳已是一家擁有多家直營店的連鎖餐飲企業(yè)。私營企業(yè)中，小腸陳被首家認(rèn)定為“中華老字號”、“中國特色餐館”，被評為“最受市民喜愛的餐館”，并收入宣武區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
陳玉田制作的鹵煮小腸（鹵煮火燒）可謂一絕。他精心選料，悉心燉制，致使腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，故因此揚(yáng)名。當(dāng)年陳師傅的鹵煮攤兒就設(shè)在現(xiàn)珠市口大街，豐澤園飯莊旁，原華北樓戲院前。陳師傅經(jīng)營鹵煮，童叟無欺，待人又極為和善，有錢沒錢的，只要來到攤兒前，都能吃上一口兒，落下了一個好人緣，顧客絡(luò)繹不絕，曾有眾多梨園名角兒在唱罷大戲后把來上一碗鹵煮當(dāng)夜宵作為美事。越來越多的北京百姓認(rèn)可陳老先生制作的鹵煮，“小腸陳”的雅號由此叫響。
公私合營后，陳師傅在南橫街的燕新飯館一干就是30多年。好吃這口兒的老北京都知道城南有個“小腸陳”。當(dāng)時是晚上飯口才營業(yè)，可下午三、四點(diǎn)鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊(duì)。其中有遠(yuǎn)道而來的食客，也有附近的鄰居百姓，那陣勢成為了當(dāng)時南城一景兒。
陳老先生到了退休年齡還沒找到合適的接班人。《北京晚報(bào)》在報(bào)道了小腸陳的事跡后，為他公開尋找接班人。您別說，還真來了幾個徒弟，可后來終因此活兒臟、累、熱、苦，都相繼離去。陳玉田不得不在國營餐館干到75歲才退休，退休后陳家的鹵煮小腸也面臨失傳。可陳玉田老先生一直心有不甘，難道干了一輩子的手藝就這么丟掉了嗎？他實(shí)在是離不開那口大鍋，離不開喜愛這一口兒的京城百姓啊。
還是黨的改革開放政策救活了小腸陳。78歲的陳玉田，在政府的支持下又領(lǐng)了營業(yè)執(zhí)照。女兒陳秀芳（現(xiàn)小腸陳飯莊總經(jīng)理）隨老爺子在南橫街中心亮出了“小腸陳”的招牌。年盡八旬的陳老先生依然精神抖擻，言傳身教，每天堅(jiān)持上灶兩小時，手把手的教徒弟。一時間南橫街鹵煮店甚是紅火。百姓聞聲而至，不少人跑大老遠(yuǎn)的來吃這一口兒。其實(shí)來客中有的不單單是為了吃，還想看看陳師傅和他的絕活手藝。您瞧，80來歲的人了，從滾燙的大鍋里撈出主料，刀起刀落，片刻之間案板上已是片兒成片兒、塊兒成塊兒，既干凈又齊整，隨之以刀當(dāng)鏟兒裝入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香氣直竄肺腑。那叫一個干脆利索。食客看著都過癮，這手活兒簡直就是一種表演。
這么多年了，陳老先生一直以誠信為本，用他的熱心溫暖著每一位來客。時至今日，還有不少老顧客都在詢問和懷念他吶。小小一碗“鹵煮小腸”，它不僅包含著北京濃濃的風(fēng)土人情，也寄托著北京百姓的屢屢情思，還蘊(yùn)含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。
，無論是過去還是現(xiàn)在，都有賣鹵煮火燒的店家，過去還有肩挑小擔(dān)的流動商販出售這種食品。特別是夕陽西下，鹵煮小腸開鍋出售時，人們從很遠(yuǎn)的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗鹵煮小腸和一兩個火燒，既解饞又解飽。鹵煮小腸是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。
適百姓 肉改腸 小腸陳 名聲揚(yáng)
在北京市崇文區(qū)永外西革新里110號，北京小腸陳鹵煮店小腸陳的傳人陳玉田老師傅說，在清光緒年間，京東三河縣陳玉田的祖父陳兆恩就是賣蘇造肉的。舊社會窮人多，用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格貴，陳師傅就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價(jià)格更加低廉的下水煮制。經(jīng)過陳玉田的父親陳世榮及子承父業(yè)的陳玉田，歷經(jīng)百余年的繼承和創(chuàng)新，終于創(chuàng)出了聞名京都的鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學(xué)藝，并從沿街叫賣發(fā)展到固定設(shè)攤出售。經(jīng)過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也被賓客稱做小腸陳。提起小腸陳，老北京沒有不知道的，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。解放前曾在東安市場、西單等繁華地區(qū)設(shè)攤供應(yīng)，后來固定在一些戲院門口出售，散戲后看客多來品嘗，唱戲的名角兒也紛紛點(diǎn)要。陳玉田還記得，當(dāng)年在第一舞臺賣鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和后來的譚元壽等。他們唱罷大戲后，總要來上一碗鹵煮小腸當(dāng)消夜。1956年公私合營后小腸陳調(diào)到南橫街的燕新飯館，專門做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡(luò)繹不絕。陳玉田當(dāng)時已近古稀之年，尚未有人接班。鹵煮小腸這一北京名優(yōu)小吃品種，將面臨無人繼承的尷尬，這引起了社會各界的熱情關(guān)注。陳玉田73歲那年辦了退休手續(xù)，隱居家中，他也擔(dān)心這一名吃從此消失，他的家人也不甘心家傳的鹵煮小腸銷聲匿跡，便在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子，一時門庭若市，無奈店面太小設(shè)備陳舊，使得許多慕名而來的港、澳、臺同胞和出國歸來的游子，不得不在門外等候。
改革開放為小腸陳帶來新的機(jī)遇，陳玉田的第四代傳人決心擴(kuò)大規(guī)模，便開了一家面積1500平方米、可同時容納200多人就餐的鹵煮店。整潔寬敞的店堂和備有空調(diào)的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環(huán)境。一些社會名人和老北京們紛至沓來。據(jù)小腸陳鹵煮店經(jīng)理陳秀芳女士說，到了飯點(diǎn)兒，來吃鹵煮火燒的得排隊(duì)等候，店門外汽車最多時達(dá)40多輛，真可謂車水馬龍，高朋滿座。
保名牌 精心做 求發(fā)展 品種多
鹵煮火燒為什么如此受人喜愛，經(jīng)久不衰呢？陳玉田說，祖上留下來的東西，要精心制作，不能砸了牌子，這正是小腸陳鹵煮店的經(jīng)營思想。鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、堿揉搓，反復(fù)清洗，去掉異味。然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內(nèi)，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調(diào)料放入鍋內(nèi)同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數(shù)量切成小塊放入碗內(nèi)，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。這是傳統(tǒng)的吃法。新的小腸陳進(jìn)店經(jīng)營后，鹵煮也向系列化方向發(fā)展，在保持大碗盛的傳統(tǒng)銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹制的葷菜，如脆皮大腸、芫爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙鍋系列中有沙鍋肚塊、沙鍋雜燴、沙鍋白肉、沙鍋小腸、腰花、肺片等達(dá)百種之多。廚具也今非昔比，改燒煤球的土爐灶為燒煤氣的不銹鋼爐灶，用不銹鋼的案板，更加清潔衛(wèi)生。
如今的北京小腸陳鹵煮店，正以全新的面貌，經(jīng)歷著創(chuàng)業(yè)發(fā)展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認(rèn)定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的贊賞，并獲得了“中華名小吃”稱號。此后不久又榮獲原國內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的“中華老字號證書”。獲得這一殊榮后，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大，為更多的顧客服務(wù)，為方便顧客就近就餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖店經(jīng)營店。 鹵煮火燒：的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、堿揉搓，反復(fù)清洗，去掉異味。然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內(nèi)，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調(diào)料放入鍋內(nèi)同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數(shù)量切成小塊放入碗內(nèi)，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。這是傳統(tǒng)的吃法。新的小腸陳進(jìn)店經(jīng)營后，鹵煮也向系列化方向發(fā)展，在保持大碗盛的傳統(tǒng)銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。
鹵煮什錦火鍋：像是一朵盛開的菊花。白肉、豬心、肺頭、肚片、豬肝、小腸、豆腐、火燒……以老湯燉制，并配以多種佐料。既賞心悅目，又美味可口。親朋聚會，若點(diǎn)上這么一口熱氣騰騰的火鍋，既可以品嘗到美味，還可以感受到溫暖。何樂而不為！此什錦火鍋分大、小兩種，是小腸陳創(chuàng)新之作，2000年被認(rèn)定為中國名菜。
小腸陳飯莊前門店
電話：010-67232902
地址：北京市崇文區(qū)前門廊房二條47號
小腸陳后海店
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地址：北京市西城區(qū)什剎海后海孝友胡同九門小吃(宋慶齡故居西)
小腸陳飯莊方莊店
電話：010-67620251
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小腸陳飯莊安定門店
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小腸陳飯莊宣武店
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北京小腸陳飯莊六里橋分店
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小腸陳飯莊崇文分店
電話：010-67232902
地址：北京市崇文區(qū)永外西革新里110號
小腸陳飯莊虎坊橋店
電話：010-63544478
地址：北京市宣武區(qū)虎坊橋工人俱樂部對面臘竹胡同內(nèi)
