冬藏就是農(nóng)民把秋季的收獲全部?jī)?chǔ)藏起來，慢慢地享用。當(dāng)然冬藏也不單指一般的儲(chǔ)藏方式，像冬季的腌制酸菜、咸菜，曬臘肉等等都是一種冬藏的方式。今天我們就來跟大家分享一下農(nóng)村傳統(tǒng)的酸菜腌制方法，保證腌制出來的酸菜味道純正，別具風(fēng)味。
酸菜腌制在一些地方也叫積酸菜，特別是靠北方一點(diǎn)的地方，對(duì)腌制酸菜更是有一套。好的酸菜不僅酸味剛剛好，而且酸菜的口感還爽脆可口，一嚼下去還“咔擦”響的那種。從外觀上看，菜葉呈現(xiàn)淡淡的茶色，對(duì)光呈現(xiàn)半透明的狀態(tài)。這樣的酸菜用來燉肉、做魚簡(jiǎn)直是一絕。那么酸菜到底怎么腌制才能爽脆可口，味道純正，保存時(shí)間更長(zhǎng)呢？下面我們具體來說一說。
酸菜腌制首先有兩點(diǎn)注意事項(xiàng)。第一就是氣溫不能高，氣溫過高酸菜很容易爛掉，一般情況下氣溫在10℃一下都還行，當(dāng)然溫度越低，酸菜腌制的也就越慢。另外，酸菜在腌制過程中，不要碰到油，尤其是腌制酸菜的容器里如果有油的話，腌制出來的酸菜很容易爛掉，就算不爛，味道也不好。其實(shí)這一點(diǎn)對(duì)于任何一種咸菜的腌制都很重要。
腌制酸菜之前我們要把一整個(gè)白菜劈成兩半，這樣腌制效果更好，腌制速度更快一些，劈好的白菜要清洗干凈。接下來一步就至關(guān)重要了，將洗干凈的白菜直接放進(jìn)燒開的水中（切記，水一點(diǎn)要煮沸，否則就會(huì)影響腌制酸菜的效果 ），在沸水中燙一下，等白菜的葉子變軟，顏色稍微有一些變化后撈出，撈出的酸菜直接放在涼水里，過一下涼水。這一個(gè)過程可以保證酸菜腌制過程中不會(huì)爛掉，也是酸菜爽脆口感的保障。
很多人認(rèn)為既然是腌制菜，肯定要加鹽，其實(shí)酸菜腌制的時(shí)候不放鹽，效果會(huì)更好。燙好的酸菜接下來就可以放進(jìn)腌制缸里了，在入缸的時(shí)候，有一個(gè)細(xì)節(jié)大家要注意，很多有經(jīng)驗(yàn)的人都會(huì)在缸底，放兩顆沒有燙過的生白菜。這是為什么呢？主要是因?yàn)樗岵穗缰频陌l(fā)酵過程是自上而下的發(fā)酵過程，如果腌制 得太多，吃得不夠快，還沒吃到，靠近缸底部分的酸菜就已經(jīng)腌制好了。放幾顆生白菜就是減緩底部白菜的腌制速度，確保酸菜不會(huì)因?yàn)殡缰茣r(shí)間太久而爛掉。腌制酸菜可以不放鹽，但是我們可以放置一些調(diào)料（如大料、花椒等），這樣腌制出來的酸菜就別具風(fēng)味。
另外，放置酸菜要注意的一點(diǎn)是，白菜放進(jìn)缸里的時(shí)候，一點(diǎn)要按緊壓實(shí)，按得越實(shí)，酸菜的腌制效果越好。放好的菜上面還有用干凈的重物給壓實(shí)。等過兩天后，再往缸里加一些白開水。將腌制白菜的缸，放在一個(gè)溫度適中，不太冷的房間里，基本在30-40天的時(shí)間就可以吃了。如果天氣太熱，怕溫度太高酸菜會(huì)爛掉，將腌制好的酸菜放在冰箱里凍著，吃的時(shí)候再拿出來也還是很脆爽的。
其實(shí)蔬菜腌制的方法有很多，酸菜腌制也是如此，南北地區(qū)的差異也很大，我這種方法就顯得更加粗獷，但是口味絕對(duì)不會(huì)輸。你喜歡吃酸菜嗎？如果不會(huì)做，就趕緊學(xué)起來吧。
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