?文_沈一萍
采訪專家_范志紅
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授
在里約奧運會上，牙買加選手尤塞恩·博爾特獲得男子100米、200米冠軍，實現奧運三連冠；牙買加隊獲得男子4×100米接力冠軍，牙買加選手伊蓮·湯普森獲得女子100米金牌，牙買加共獲得4塊短跑金牌。央視記者采訪牙買加田徑科研專家時問：“為什么牙買加人能夠如此奔跑如飛？”專家說，牙買加人天生具有良好的身體素質，加上從嬰兒和童年就開始注重培養運動員，進行科學訓練。此外，牙買加人的飲食也很有特色，他們吃牙買加黃山藥，其中含有特殊的固醇類物質，能強身健體，所以體能特別出色。
黃山藥是什么
黃山藥又叫做“非洲山藥”，是一種富含淀粉的薯類作物，與我國的山藥同屬薯蕷類植物。不少牙買加人相信，正是他們的塊根類蔬菜和草藥鑄就了飛人的成功。
范志紅指出，山藥在營養學上劃為薯類，與土豆、紅薯、紫薯、芋頭、木薯等為伍。薯類的主要特點是含有約20%淀粉、少量蛋白質，鉀含量很高，幾乎不含脂肪。干山藥中的B族維生素含量是干精白大米的好幾倍，鉀含量則高達十幾倍至幾十倍。山藥還富含山藥多糖、黏液蛋白、薯蕷儲藏蛋白、薯蕷素、薯蕷皂甙、尿囊素、脫氫表雄酮等多種生理活性成分以及豐富的多酚類物質。動物實驗表明，薯蕷儲藏蛋白有抗氧化、免疫調節活性、ACE轉化酶抑制劑活性（有利控制血壓）等作用。
范志紅強調，最新版《中國居民膳食指南（2016）》中建議，每天攝入谷薯類食物250～400克，其中要有全谷物和雜豆類50～150克，薯類50～100克。看到薯類，大部分人都會想到紅薯和紫薯，其實山藥也是薯類的一個替換選擇。不過，山藥也并非吃得越多越好，每天不要超過50克，可以和其他薯類（土豆、紅薯、紫薯、芋頭等）換著吃。
并未有證據表明吃山藥能跑得更快
范志紅在查詢資料時并未發現有關山藥促進運動能力的研究報告，但有活體動物研究表明，膳食中加入山藥對消化功能的確有益，它能促進消化道黏膜上皮細胞的增殖，使小腸黏膜厚度增加，并提升小腸中消化酶的活性，這與中醫認為山藥有補脾養胃作用的說法是一致的。同時，給模型動物攝入山藥、薯蕷儲藏蛋白和薯蕷皂甙，可降低其甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，提升其肝臟抗氧化酶系統活性，降低炎癥反應。
還有研究發現，絕經后女性食用山藥30天后，其血清中雌激素水平顯著上升，雌激素結合蛋白水平也上升。這種作用有利于預防2型糖尿病和心腦血管疾病。臺灣學者研究表明，卵巢切除的大鼠在長期食用山藥之后，降低了其患骨質疏松癥的風險。此外，某些品種的山藥可降低人類乳腺癌細胞的生長活性。
我國還有研究發現，山藥提取物具有很好的抗衰老作用，可提高動物免疫細胞增殖能力，延緩胸腺衰老。測定表明，山藥多糖能清除多種自由基，提高動物體內抗氧化酶系統活性，減少氧化產物含量；山藥黏液蛋白可提高動物的免疫功能，改善心血管機能，而山藥中所含的脫氫表雄酮也具有強化免疫功能、增強記憶力、鎮靜安眠、延緩骨骼肌肉老化、預防動脈硬化等多種延緩衰老作用。
糖尿病人能吃山藥嗎
“很多人認為糖尿病人不能吃含淀粉的薯類食物，實際上這是一種錯誤的認識。與精白米面相比，包括山藥在內的多種薯類無害于血糖控制功能。”范志紅如是說。而且，食物中添加山藥粉和蓮子粉可以改善糖尿病人的乏力、饑餓、多尿等癥狀，血膽固醇也有改善。
值得注意的是，山藥在烤熟、磨粉、沸水沖糊之后，其血糖反應會大幅度上升，不能起到控制血糖的作用，但只要把沖糊的水溫降低，就能減緩其消化速度。這是因為，山藥的淀粉糊化溫度較高，如果最終沖糊溫度達不到山藥淀粉的糊化溫度（據測定為76℃），淀粉就不能全部被快速消化吸收，從而有利于降低血糖反應。不過，單純吃山藥的降糖效果并不能與降糖藥相媲美，也不能完全替代胰島素，可以作為一種輔助的膳食措施。
西方有研究者專門研究了牙買加苦山藥提取物對實驗鼠的作用，發現它能有效地降低血糖水平和膽固醇水平。我國和日本的相關研究表明，山藥可降低外源葡萄糖或腎上腺素引起的實驗小鼠的血糖和血脂升高。
可用少量薯類食物代替部分精白米面
自從生活富裕之后，我國居民的薯類攝入量大幅度下降，山藥、芋頭、紅薯等被大多數家庭的餐桌冷落。白米白面固然適口，代價卻是營養價值低下。即使偶爾食用薯類，也多是作為菜肴、零食或甜點，而不是作為主食。范志紅建議，可以食用少量山藥等薯類食物替代白米白面，增加維生素和礦物質的供應，促進消化吸收等。
范志紅強調，對于慢性病人來說，更應注意減少精白米面的攝入量，用薯類、豆類和粗糧來替代。在營養平衡的健康生活中再加一些山藥等薯類，雖未必能奔跑如飛，至少能步履輕盈，體能增強。
