小時候在農(nóng)村，入冬后奶奶就會開始腌酸菜，把上百斤的白菜裝進大缸里，用石頭壓嚴實。大雪紛飛的時候，用酸菜燉排骨、燉五花肉、包餃子、煮酸菜湯，吃起來開胃又爽口。
腌酸菜看似簡單，有人腌的酸菜不酸、腐爛、甚至發(fā)黑發(fā)臭，這都說明酸菜腌失敗了。今天我將奶奶用了40年的腌酸菜做法分享給大家，掌握好這4步，保證你腌出的酸菜不爛不變質(zhì)，脆爽可口。
準備食材：大白菜、粗鹽、花椒、干辣椒、小茴香、白酒。
第一步：大白菜放在室外曬一天，洗凈切去根部，撕掉老葉、爛葉和黃葉。體積大的白菜切成兩瓣，小點的白菜可以整顆腌。
第二步：鍋中加入清水燒開，放入白菜根部焯燙20秒，然后把白菜全部放入焯40秒，等到白菜葉變色后撈出。焯水的時間不宜過長，否則白菜容易變軟爛，影響口感。
第三步：準備一個無油無水的大缸，給缸底撒一層鹽，把放涼的白菜裝進去，一層白菜加半把粗鹽壓實擺放，越往上鹽越要多放，因為上層白菜腌制的時間較短。腌100斤的大白菜用大約1斤粗鹽，鹽不要放太多，否則腌出的酸菜味道發(fā)苦。
第四步：鍋中倒入適量水，加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分鐘左右。放涼后倒入大缸內(nèi)，水必須完全沒過白菜，防止白菜接觸空氣后腐爛變質(zhì)。密封前倒入一碗高度白酒，既可以殺菌抑菌，又能增加酸菜的風味。
拿塑料布將缸包嚴實，再用干凈的花崗巖壓頂，放在溫度為5-10度的陰涼處，腌制30天美味即成。酸菜腌制的時間最好不要低于30天，否則亞硝酸鹽容易超標，對身體健康有害。
1、白菜必須提前焯燙，市面上的白菜品質(zhì)參差不齊，里面帶著細菌和小蟲子，很難用清水沖干凈，直接腌制容易發(fā)爛發(fā)臭。焯燙不僅可以有效殺菌，還能讓白菜變軟，腌制后風味更佳。
2、腌制蔬菜一定要用粗鹽，粗鹽不含碘、價格便宜，味道比普通食鹽更咸。而且粗鹽融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。
3、腌制酸菜如果用錯水，很容易導致酸菜發(fā)爛發(fā)臭。生水里有大量的細菌和微生物，腌制過程中容易生蟲；熱水也不行，它會燙熟、燙軟白菜。
正確的做法是用涼白開，給里面放點干辣椒、花椒、小茴香，可以增加風味。淘米水也是不錯的選擇，里面的淀粉可以促進乳酸桿菌繁殖，讓酸菜吃起來更美味。
4、腌制過程中，大白菜、鍋里、缸里、手上都不能沾油，否則白菜很容易腐爛發(fā)臭。
綜上所述，要想酸菜不爛、酸爽美味，一定要注意這四個要點：給白菜焯水、壓緊實并密封、加入涼白開、全程不能沾油。天氣越來越冷，想吃腌酸菜的朋友趕緊收藏起來，學會后做給家人吃。
