廚師的未來，是每一位師傅都關(guān)心的問題。無論是做短視頻，還是深耕餐飲，都是職業(yè)發(fā)展的方向。但是無論哪條路，廚師一個人的力量有限，而如果聯(lián)合成立烹飪工作室，或許是另一番天地。
作者：梁文源
編輯：長樂未央
題圖：Pixabay
相信很多廚師朋友對烹飪工作室都不陌生，由南至北，早在十幾年前廚師界就涌現(xiàn)了一大批烹飪工作室，諸如上海低溫分子美食烹飪工作室、廣州極客廚房，還有冠以烹飪大師頭銜的工作室。其中，有專注研發(fā)教學(xué)的，有分享國外烹飪理念培訓(xùn)的，包括2018年由政府牽頭的各類“粵菜師傅”烹飪工作室，這都說明廚師組成團隊一起拼搏是可行的。據(jù)紅廚網(wǎng)了解，烹飪工作室成立初衷是發(fā)揚廚藝、研發(fā)創(chuàng)新，然后以團隊或工作室的形式推出相關(guān)產(chǎn)品或技術(shù)服務(wù)，進行各種商業(yè)化活動，從而讓團隊成員都能獲益。然而，2023年的餐飲市場變幻莫測，對廚師而言有著許多挑戰(zhàn)，預(yù)制菜賽道的火熱一直延續(xù)至今，連鎖餐企巨頭頻頻發(fā)力，傳統(tǒng)餐企自身面臨著巨大的競爭壓力，個人發(fā)展機會更是有限，而諸如短視頻一類的賽道也“人潮擁擠”。那么，廚師朋友們?nèi)绻麆?chuàng)立或者加入烹飪工作室，是否更能適應(yīng)當(dāng)下這個變化的時代？為此，紅廚網(wǎng)采訪了極客廚房推廣大使何竟迅和冷藝紅烹飪工作室，一起來聽聽他們的故事。“我是2016年在朋友圈看到介紹后，果斷參加了極客廚房的培訓(xùn)班。”何竟迅自2016年參加極客廚房培訓(xùn)后，發(fā)現(xiàn)工作室中“藏龍臥虎”，來自天南地北、不同菜系的師兄弟們每次聚會都能帶來不一樣的菜，“這讓我大開眼界，原來烹飪工作室的師傅們聚在一起能夠迸發(fā)出不一樣的火花。”很快，他就加入了極客廚房工作室。從2016年正式加入極客廚房后，何竟迅發(fā)現(xiàn)自己過去十幾年的烹飪生涯“視野”太窄了。他告訴紅廚網(wǎng)，有此感悟不僅僅是被分子廚藝的技術(shù)所驚嘆，更重要的是人。“加入極客廚房后，我發(fā)現(xiàn)一個團隊與一個人之間的區(qū)別。一個人做菜即便是做到總廚，他也是在單打獨斗，視野格局注定是有限的，但加入一個烹飪團體，你的視野和格局就是整個團隊的總和。”何竟迅表示，在極客廚房里，他可以認(rèn)識交往到來自全國各地的烹飪高手，粵菜出身的他可以通過日常交流，了解到川菜、湘菜、淮揚菜等菜系的烹飪精髓，還可以通過參與各種新菜研發(fā)，通過實戰(zhàn)深刻學(xué)習(xí)融合菜、創(chuàng)新菜的底層邏輯和烹飪理念。他以自己的經(jīng)歷為例，有一次，餐廳臨時接待了一位來自山西的重要客人。客人表示想吃到有山西當(dāng)?shù)靥厣突洸巳诤系男虏耍尉寡噶⒓绰?lián)系自己在山西的師兄弟，詢問當(dāng)?shù)刈钣刑厣呐胝{(diào)方法，然后結(jié)合師兄弟的建議和自己的經(jīng)驗，最終呈現(xiàn)了一道富有山西特色的融合菜，客人品嘗后贊不絕口。更重要的是，烹飪工作室能給每一位成員帶來廣闊的資源和人脈。何竟迅告訴紅廚網(wǎng)，每次極客廚房舉行宴會或者接待工作時，往往要聯(lián)系各種餐飲產(chǎn)業(yè)的上下游供應(yīng)商，何竟迅由此認(rèn)識了不少優(yōu)質(zhì)食材商，對他的日常工作也是一個極大的助力。“烹飪工作室，不是字面上的抱團取暖，更多的是提升每個成員的格局和視野。過去我一個人可能只知道把菜做好，但加入極客廚房后，我就知道廚師不僅是做菜的，更是烹飪藝術(shù)家，一個美食鑒賞家和創(chuàng)作者。這對我的廚師生涯有著無比重要的意義。”除了極客廚房之外，在湖南當(dāng)?shù)匾灿幸粋€知名的專注湘式?jīng)霾说膹N師團隊，那就是冷藝紅工作室。據(jù)了解，冷藝紅烹飪工作室是在2021年成立的，在創(chuàng)始人周勇強牽頭、地方餐飲協(xié)會指導(dǎo)下，18位來自湖南各大酒店的涼菜名師組成，由湘涼大師張利擔(dān)當(dāng)工作室研發(fā)主任。紅廚網(wǎng)了解到，冷藝紅工作室的組織架構(gòu)呈金字塔型。金字塔頂部是由湘菜泰斗們以顧問形式來指導(dǎo)工作，腰部是以張利為首的各位湘菜大師共同引領(lǐng)工作室成員前行，金字塔基底則是以年輕一代的廚師為主，這也是日后湘菜烹飪的生力軍和主力軍。“冷藝紅團隊里的廚師們可以共享大師的視野和格局，而且不缺活力和創(chuàng)意的年輕血液，整個冷藝紅工作室有著非常扎實的競爭力。”盡管在2021年才成立，但很快冷藝紅工作室就陸續(xù)向市場推出多款自研產(chǎn)品，如百味醬、爽脆蘿卜、小海鮮等，且均獲不錯的市場反饋，說明團隊自身有造血能力。另外，冷藝紅團隊廚師資源豐富，他們有著廣度深度足夠的烹飪知識，內(nèi)部還會定期進行技能培訓(xùn)，對外也會去廚師學(xué)校進行落地培訓(xùn)。而且，冷藝紅還在陸續(xù)開展服務(wù)餐飲企業(yè)、食品企業(yè)和供應(yīng)商的業(yè)務(wù)，這就意味著能夠給每一位廚師帶來整個餐飲業(yè)上下游豐富的行業(yè)資源。據(jù)了解，冷藝紅未來會與團隊成員共贏，幫助每位成員成長為有職稱的技能大師，通過不斷與外地的大師名師合作，溝通交流，邀請他們與本地的師傅進行交流，共同成長；其次，還會幫助團隊成員打造屬于自己的IP，包裝、宣傳和推廣，助力他們在如短視頻一類的賽道上獲得更好的發(fā)展。總的來看，冷藝紅工作室可以通過團隊共同研發(fā)產(chǎn)品，將產(chǎn)品推向市場，從而獲得運營資本，再用資金進一步提高成員的烹飪水平，幫助每一位廚師成長，進而拓寬產(chǎn)品線，形成了完整的閉環(huán)。由此可見，廚師們抱團組成工作室，讓更多的廚師得到了更廣闊的平臺，也讓美食文化可以用團隊的力量得以更快地傳播。從極客廚房和冷藝紅工作室兩個案例中不難看出，廚師朋友們之所以選擇成立或加入烹飪工作室，大概有以下幾個方面原因：首先，廚師最大的價值在于技術(shù)攻關(guān)與菜式的推陳出新。如今餐飲市場變化多端，市面會涌現(xiàn)不同的爆品，而前幾年的爆品現(xiàn)在也許早已消亡。因此，廚師要想在這個變幻莫測的市場更好地發(fā)展，就必須投入精力去研發(fā)，進行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)攻關(guān)。然而，一個人的腦洞肯定不如一群人的大，要想不斷研制出適合本地特色的、適應(yīng)市場需求的菜品，廚師以團隊的形式去各司其職地攻堅，方為上策。其次，越優(yōu)秀的廚師越善于開展技術(shù)總結(jié)與成果推廣。如果廚師能夠?qū)⑷粘９ぷ髦械慕^招絕活通過撰寫論文、舉辦講座等記錄下來，就可以更好地傳承下去、傳播出去。然而一個人是很難有精力兼顧所有，也很難去檢視驗證烹飪理論的可行性和可推廣性，而烹飪工作室的模式，可以由大家共同總結(jié)歸納，將烹飪技能條理化、書面化、影像化，并予以保存、流傳、推廣。再次，烹飪團隊、烹飪工作室比個人更方便與外界開展技術(shù)交流。通過工作室形成的團隊，內(nèi)部本身就是一個很好的烹飪交流平臺。你有你的想法，我有我的創(chuàng)意，相互之間可以在工作室這個平臺上任意切磋，共同進步。在工作室內(nèi)部，可以搭建技能人才研修平臺，發(fā)揮高技能人才在傳承傳統(tǒng)技藝和培養(yǎng)后繼人才中的作用。而對外溝通交流，烹飪工作室也可以更加方便地與全國烹飪高手進行技術(shù)切磋，相互促進。最重要的一點，就是要為行業(yè)不斷培養(yǎng)輸送高技能人才。很多工作室的成立旨在傳絕技、帶高徒，建立起新型師徒關(guān)系，為傳承地方烹飪技術(shù)培養(yǎng)一批具有高級職業(yè)資格的技能骨干人才和創(chuàng)新型團隊。每年通過擴招、收徒等方式，形成一批有價值的成果，有一批年輕技能人才得到鍛煉和成長，為廚師行業(yè)輸入新鮮血液。所謂眾人拾柴火焰高，廚師們成立烹飪工作室，能夠形成足夠大的團隊力量，甚至可以達(dá)到“1+1＞2”的效果。不可否認(rèn)的是，一個廚師在從業(yè)過程會遇到各種各樣的挑戰(zhàn)和難題，但團體能給你很多幫助，包括技術(shù)上的，人脈上的，推廣上的，成員之間的交流、共享、共贏，是一股不可小覷的力量。當(dāng)下餐飲市場發(fā)展日新月異，新技術(shù)、新理念層出不窮，像三年疫情這樣的黑天鵝事件還會帶來諸多不確定性。在這個大環(huán)境下，未來廚師朋友們?nèi)绻胍@得更大的發(fā)展，與其像過去那般單打獨斗，不妨考慮一下與志同道合的同行們組建或加入烹飪工作室，整合團隊的資源，以團隊的形式出擊，或許更容易獲得成功。各位師傅，大家認(rèn)為廚師共同組建工作室是否為未來的發(fā)展趨勢？你有加入工作室嗎？收獲如何？歡迎留言評論，分享你的看法！了解餐飲品類、餐飲創(chuàng)業(yè)信息點擊下面名片
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