從廚幾十年，他何以選擇了“執著”一詞來形容自己的從廚經歷？
面對日漸興起的電炒鍋，他又有何種擔憂？
今天，跟隨紅廚網一起來聆聽萬豪國際大中華區中餐廚藝總監曹錦明的聲音，聽聽他關于粵菜的分享。
作者：林林七
編輯：長樂未央
題圖：作者供圖
“其實一道菜做起來并不難，但是你要做得好卻不容易。”曹錦明感慨，廚師這一行業，比起大多數職業來說，更多的是一些重復的工作，但是只要做好了這些重復的工作，就是廚師出眾的關鍵。在他看來，不斷地去做那些枯燥重復的工作，是一種“執著”。而“執著”亦是他用以形容自己這幾十年來從廚經歷的詞。他說，如果不執著，就有可能半途而廢，那也就沒有今天。烹飪一定要“接地氣”曹錦明是土生土長的廣東人。上世紀80年代末，曹錦明在朋友的介紹下進入廣州賓館做學徒，從廚至今已經超過三十年，期間先后在廣州、上海、廈門、大連、武漢等多個城市的酒店工作。在外闖蕩多年，曹錦明最終選擇回到廣州。因為在廣州的歸屬感，是別的城市所無法比擬的，盡管北京、上海、深圳等城市時尚又摩登，但是唯有廣州予他家的歸屬感。在曹錦明看來，不管是人還是事，最終都是“從來處來，到去處去”。人要回到故里，菜也要回歸本土。而這在菜品上就體現為一個接地氣。“廣州的餐飲市場是很務實的。”曹錦明笑著說。而之所以有這一感觸，說起來還是因為多年在外闖蕩的經歷。在不同城市間輾轉的這些年，曹錦明學到了不少不同地域的烹調方法。更重要的是在這一過程中，他接觸到了很多不同地域的食材。他說，盡管現在互聯網很發達，只要隨便上網一搜，就能立馬清楚地了解某一食材的信息。但是唯有去到當地，去真切地見識這個食材如何生長，去實地尋找最當季的食材，才能夠更好地了解食材，而這就是烹飪的“接地氣”。
更具體來說，“接地氣”表現為因地制宜。根據當地的飲食習慣的不同，借助當地常用的烹飪手法，對同一食材，甚至同一菜式，適當地做出改變。曹錦明舉了兩道菜做例子，宮保蝦球和剁椒魚頭，這兩道菜，一道是川菜經典，一道是湘菜代表。但是它們一來到廣州，就大不一樣，最簡單的就是在辣度和口味上的不同，廣州的廚師往往會根據廣州人的飲食習慣做出相應的調整，在保持原有風味的基礎中，變得更加適口。即便是簡單的米飯，不同的地域在煮飯的時候也有不同的習慣。曹錦明解釋，因大米的不同，湖北的廚師和廣州的廚師在蒸米飯的時候就連加水的份量都是不一樣的。這是因為兩地大米不同，于是廚師會通過調整水的份量讓不同的大米來達到相似的軟硬程度。另外，曹錦明認為，不同菜系之間互相借鑒和學習是極為平常的事。例如粵菜中也有不少口味濃郁的菜，運用燜、燒、焗等不同的烹飪方法，不過區別于其他菜系中同樣做法的菜，粵菜的濃郁往往不體現在口味的厚重，而是在香味上的濃烈。順應時令是第一要緊事他分享說以前的老師傅會有自己的一套“二十四節氣菜式”，因時做菜。在什么樣的季節，應該吃什么菜，大自然早已幫我們安排妥當。曹錦明認為，適時地去食用當季的菜，對身體是有益的。比如西紅柿，雖然一年四季都有，但是夏天才是西紅柿成熟的季節，這個時候的西紅柿不止好吃，營養價值也更高。再如北方的大白菜，立冬后自然清甜、水分充足，但如果等立春后再吃就沒了這股鮮甜，風味大減。于是，在粵菜的食材挑選上最重要的就是順應時令，不時不食。并非某個食材流行就要盲目地跟風追求某個食材。曹錦明認為，如果能順應時令去選擇食材，會發覺應季食材的品質更高，烹飪起來風味亦更佳，口味也更鮮美。他總結了三個菜品創新的靈感來源。首先是廚師個人的經驗。在日積月累的烹飪經驗中，根據菜品、菜系的不同特點加以總結，進行運用。其次是對烹飪技法的認知。可以適當地打破中西方烹飪技法壁壘分明的固定格局，進行改良組合，也許是借鑒，或者是模仿，也可以是綜合，以新的烹飪方式去翻新一些老菜會有意想不到的效果。最后就是對于食材的了解。廚師應當掌握不同食材的特點，了解哪個海鮮在哪個季節最應季，哪個部位在什么時間點是最當食的，這樣才能有的放矢地烹調出食材的最佳風味。而這些光靠紙上談兵是不行的，唯有親自去了解，去烹調，才能有所進益。△視頻來源：紅廚網視頻號
比如這道春筍蠶豆海螺片，春筍、蠶豆、海螺都是春天應季的食材。曹錦明表示，春筍賞味期極短，最多只有兩個禮拜，但是口感脆嫩，且極具筍味。春天的蠶豆同樣正當時，春天的海螺脆度和甜度也極佳，將三者搭配，集齊脆、嫩、甜、鮮，口感與口味俱佳。做法也簡單，最關鍵就是要去除筍的澀味，用洗米水來泡筍，接著煮10分鐘，這能有效去除筍的澀味。煮過之后，剝開筍衣改刀備用。海螺取肉，用淀粉清洗，這是為了去除海螺的黏液和腥味，接著就把螺肉切片，略微腌上10分鐘。蠶豆去殼后沸水煮熟。海螺片拉嫩油，另起鍋，加入春筍、蠶豆、海螺片調味，猛火快炒出香味即可。粵菜的鍋氣正在流失在餐廳的經營上，曹錦明依舊強調“順應時令”，這尤其體現在菜品的更新上，曹錦明并不追求過多、過頻繁地更新，“不能說某個客人過一小段時間再來吃飯，忽然就發現想吃的某道菜沒有了，這樣他們其實會很失落。”曹錦明于菜品上新更多地關注時令菜品。這種“順應時令”被曹錦明理解為一種“穩定”和“適中”。在菜肴出品的質量把控上，曹錦明也十分注重穩定。而做到穩定的秘訣，就在于堅持。他表示，自己每天都會到后廚品嘗、試味，最大程度上保證每道菜的口味穩定。之所以這樣做，是因為沒有人能保證食材每一天的品質都是一成不變的。“今天的菜（指食材）和昨天的菜可能是不同的，今天的菜和一個月前的菜又是不同的。”所以為了做到出品穩定，曹錦明唯有采用最“笨”的方法，那就是每天去品嘗、試味，根據當天食材的不同，在烹飪上做出適當的調整。每天到后廚去查看一下當天食材的品質，再進行試味，這已經成為曹錦明的一個習慣了。他笑稱，這就是自己的“執著”，雖然枯燥又重復，但是只要堅持就會有回報。在烹飪上，曹錦明也堅持自己的“適中”。盡管現在很多廚師和餐廳會采用一些相對高科技的手段去烹飪某道菜。但是曹錦明始終認為烹飪手段是難以相互替代的。他拿烤乳豬舉例，他說明火炙烤和油炸都能將乳豬炙熟，但是味道卻大相徑庭。油炸速度快，但未必有炙烤的風味佳。更不用說有些人在炙烤的時候還采用了一些帶有特殊香味的木頭，在烤制過程中，木頭的香味會慢慢滲入豬肉之中，這是快速的油炸所無法比擬的美味。他透露，現在有一部分餐廳出于各方面的考慮，改用電磁爐來烹飪，沒有采用明火，菜品自然也就失去了明火炒菜特有的鍋氣。而粵菜又是最講究鍋氣的，他擔憂這會讓粵菜的鍋氣慢慢流失。“像燉、燜、煮這些烹調方法受影響其實不大，但我個人認為，對于粵菜中的炒這一烹調手法確實帶來了影響。”曹錦明再三強調，這并不是說明用電去替代火是錯誤的，只是他個人認為這樣的改變會給菜品風味帶來影響。據他分享，現在有一些餐廳會采用低溫慢煮或者噴槍炙烤來烹飪食物，但是比起明火炒出來的菜肴，兩者的風味大不相同。根據這些改變，他推測也許在未來的餐廳，炒會成為一個緊俏的技法。這里的炒更多的指明火炒菜。“比如說我想吃帶有鍋氣的炒菜，有可能并非每家餐廳都能提供，而要去到特定的餐廳食用。”從廚幾十年，從當年的一個小學徒到今天的廚藝總監，曹錦明始終秉持著一個謙虛好學的心態。他笑稱，自己不敢妄稱大廚師，在烹飪這條道路上，自己依舊是學徒，依舊需要不斷地學習。點擊下面名片
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