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粉絲五味

粉絲是中國最常見的食物之一，主要由綠豆或紅薯制作而成。綠豆粉絲公認為上乘，晶瑩剔透，爽滑勁道，不粘不爛。

粉絲本無味，故可隨五味，酸、甜、苦、辣、咸皆可入味。粉絲入菜不是隨波逐流、可有可無的任意添加，而是推波助瀾、添料增味的有機補缺。

粉絲拌涼菜是比較常見的，可與黃瓜或大白菜、豆芽、菠菜混拌。無論怎么搭配，粉絲見水的程度都要恰到好處，才能保證爽滑、勁道的口感，過了則軟爛無筋，欠了則芯硬難嚼。黃瓜絲、白菜絲要切得細長如發。豆芽要用熱水焯一下，去掉生味兒，鎖住水份。

涼拌菜的功夫見于調味。醋是第一味，依口味不同，可選香醋或陳醋、白醋。生抽恐不可少，用于入咸提鮮。再滴入蒜汁或辣油，稍加攪拌，即可上桌享用。挑起一箸，爽滑的粉絲夾著清脆的蔬菜絲，掛著濃濃的料汁，在齒間完美交融，令人胃口大開。

芥末菠菜粉絲是我的鐘愛，尤其迷戀刺鼻、沖眼那一下。屏住呼吸、憋住眼淚抗過那一下，長吁一口氣，快然之余馬上又想再來這么一下，很是過癮。

歐洲訪學期間，我們每年國慶、春節都會邀請一些外國同學聚餐，每次都會拌一大盆芥末菠菜粉絲。歐洲也有黃芥末，但沒有亞洲的芥末這么辣。有一位所在國的同學酷愛吃芥末菠菜粉絲，跟我一樣，也是迷上了刺鼻、沖眼那一下，每次吃完還要打包回去給他父母品嘗。后來，他媽媽也學會做了，這道中餐拌菜成了他們家請客和節假日的餐桌必備，三日不食就饞得不行。另一個所在國的女同學則對這道菜避之不及，離著大老遠就被那氣味刺激得淚流滿面，以至于每次接到我們邀請，先要問問聚餐的菜譜里有沒有芥末菠菜粉絲，讓人哭笑不得。同一道菜，同一個國家的人，口味卻截然相反，真是“汝之密糖，彼之砒霜”啊。

粉絲為火鍋必備。四川火鍋多選寬粉，紅鍋煮熟，蘸“油碟”而食，解辣去膩。北京火鍋多吃細粉，蘸足了麻醬調料，一箸入口，滿口盈香。

每每想到、看到、吃到老北京銅鍋涮肉，我都會想起歐洲訪學期間結識的一位德高望重的老華僑蘇老師。蘇老師是老北京，她酷愛老北京銅鍋涮肉，尤愛粉絲涮鍋。逢年過節去她家里聚餐，帶去一、兩包粉絲，比帶任何其它禮物都讓她高興。

蘇老師早年就讀于教會學校，說一口地道的英文。抗戰時期，根據紅十字會的安排，她給一位白求恩式的歐洲援華大夫當翻譯，倆人在工作中互生愛慕，遂結為夫妻。婚后，蘇老師隨丈夫遷居歐洲。

我訪學所在國的所有中國留學生都對這位老華僑仰慕不已。因為，我們所有人使用的世界上唯一一本所在國語言與中文的雙語字典，正是出自蘇老師之手。當年兩國關系處于冰點，所在國當局對華僑百般歧視、打壓，蘇老師編撰雙語字典的想法根本無人理會。經她反復做工作，當局終才同意，但禁止動用任何“國家資源”。那時，蘇老師的丈夫久病臥床需要她照料，兩個孩子嗷嗷待哺，她自己白天還要上班，只能夜里編撰。經過幾年苦熬，她硬是一筆一筆、一頁一頁手寫出了這本字典，又說服丈夫拿出家中積蓄，自費印刷了寥寥50本，捐獻給了大學圖書館和中國使館。

手捧著那本厚厚的“手工典籍”，看著一行行雋秀的中文注釋，親切、溫暖之余，每一個人都情不自禁抬起頭來，長久仰望著那位身材矮小、單薄柔弱的白發奶奶。

移居國外大半生，蘇老師始終懷揣著那本中華人民共和國公民的護照。兩國關系最惡劣的時候，丈夫和孩子們曾幾度勸她改換國籍，她寧愿遭受歧視甚至迫害也決不易志。

后來，蘇老師年事日高，行動不便，可每年國慶招待會，她必會拄著拐杖，步履艱難地挪步大使館。每當她顫顫巍巍俯下佝僂的身軀向國旗深深鞠躬時，在場中外人士無不動容。

如今，蘇老師的丈夫已經離逝，她在北京僅剩的兩位親人大姐、二姐也已相繼過世，兩個金發碧眼的兒子很少回家看望她。銅鍋涮肉這道故鄉美食，超越舌尖上的記憶，成了老人對親情的寄托。當火旺湯沸，麻醬飄香，一箸粉絲爽滑于舌尖之時，遙遠的北京、久違的祖國便更加緊實地貼在了她的心上。

粉絲下湯在各個菜系中也很普遍。我比較喜歡北方的冬瓜粉絲丸子湯。做丸子餡兒的肉最好是瘦七肥三，買回家手工現剁，下鍋時團一個、下一個。冬瓜斬塊入湯，把握火候，過火則面，欠火則生，一般煮到外表發亮即可。這時，就到了粉絲登場的時候了。出鍋前，甩一把香菜，捏一撮蔥花，點適量白胡椒面。丸子軟嫩彈牙，冬瓜爽脆解膩，粉絲滑溜筋道，湯更是鮮美無語。寒冬臘月，一碗熱氣騰騰的冬瓜丸子粉絲湯下肚，溫暖，解饞，快然！

前些年我住院做康復治療，遵照醫囑每天到戶外行走1萬步，無論春夏秋冬，不管風霜雨雪，咬牙堅持，從未中斷。對我來說，最艱難的鍛煉在冬天。天冷地滑，穿得衣服又多，蹣跚前行，舉步維艱。每當完成任務回到病房時，渾身熱汗蒸騰，把最外面的羽絨服都濕透了，手和臉卻凍得又紅又僵。這時，陪護我的小李便會端上一鍋他親手烹飪的、香氣四溢的冬瓜丸子粉絲湯。

窗外，寒風凜冽，砭人肌膚。病房里，熱湯入口，暖身潤心，舌尖連動著心尖。

小李后來去開出租車了，自那以后，我再也沒吃過那么鮮美的冬瓜丸子粉絲湯。

粉絲炒菜中，螞蟻上樹是最有名的一道。我在《實在人》一文中寫過老鐘用紅燒肉做的改良版螞蟻上樹。那是我迄今吃過的最美味的螞蟻上樹，沒有之一。

傳說，螞蟻上樹這道菜是《竇娥冤》里的竇娥發明的。竇娥為了給婆婆調養身體，苦苦央求賣肉的允許她賒帳買肉。賣肉的心不情愿，卻又拉不下臉來，僅切了一小塊肉給她，根本不夠做道菜的。竇娥靈機一動，斬肉為末，把過年僅剩的一小把粉絲泡軟。蔥、姜爆鍋，倒入肉末、粉絲，外加青蒜絲、胡椒粉混炒。粉絲油亮滑爽，肉末鮮香軟嫩。婆婆吃后贊不絕口，見粉絲像樹枝，肉末似螞蟻，便笑說，干脆就叫“螞蟻上樹”吧。

粵菜有一道蒜蓉粉絲蒸扇貝近年來頗受追捧。新鮮扇貝刨洗，取出完整貝肉稍加腌制，去腥入味。粉絲適度泡發、切段，大蒜剁細蓉。然后以殼為碟，依次碼放粉絲、貝肉、蒜蓉。起鍋熱油爆香蒜蓉，加蔥末、姜絲、青紅椒粒添色增味。淋入豉油、生抽、料酒、雞精等混炒成汁，澆至貝肉粉絲之上，蒸鍋上汽蒸制后即可享用。貝肉鮮嫩而有質感，粉絲吸附著貝香、濃汁、配料，柔軟、爽滑且入味，真乃絕配！

我有一位同事酷愛這道粉絲蒸扇貝，逢餐必點，百吃不厭。有一年春節公司團拜聚餐，這位老兄把桌上的粉絲蒸扇貝全都包圓兒了，毫無謙讓他人之意。他一邊吃，一邊緊盯著主桌那邊的動靜。終于等到公司高管陸續入席了，他立即端起杯子，急忙撥開人群，迫不及待地擠過去給主要領導敬酒。

他一邊嚼著嘴里的粉絲蒸扇貝，一邊甜言蜜語恭維著董事長，恭維得董事長都有些不好意思了，連連做著自謙的表情和動作。

興許是這位老兄那天有點著涼了，也興許是他的鼻子被什么氣味給刺激到了，恭維著恭維著，他突然打了一個響如炸雷般的噴嚏。

全場當即鴉雀無聲，所有人把目光都投向了這位老兄。

這位老兄呢，正目瞪口呆地望著董事長那張布滿了粉絲與貝屑的紅潤面龐……

粉絲，無味，即是五味。

圖片/網絡

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