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東北人冬季愛吃酸菜的歷史悠久，能往前推送啥時候，我也不知道。反正爺爺的爺爺都喜歡這口。從我記事起，最愛吃的也是酸菜。諸如酸菜肉餃子，酸菜熬土豆塊，酸菜土豆絲（炒、湯皆宜），酸菜炒粉條（積菜粉），酸菜燉五花肉（川白肉），酸菜燉大骨頭，酸菜大燴菜（殺豬菜）等等。那種腌制后特殊的酸味及爽口感，百吃不厭。尤其酸菜油滋啦（油梭子）餃子，打小就特別喜歡吃，如今還是最愛。

小時候，無論農村或城里，家家都腌制酸菜。腌制多少，根據家庭人口而定。人口少的用小號缸，人口多的用大號缸，甚至腌兩缸三缸。據說東北王張作霖的大帥府里，得用七八口大缸腌制酸菜。

剛砍下的白菜要晾曬一段時間，使其水分不能過多，俗稱困一困。等到氣溫轉冷（十月中旬前后，過早腌制白菜會腐爛）時，家家戶戶便開始忙乎腌酸菜了。

傳統腌制辦法是：先把腌菜的缸刷干凈，放到廚房合適位置。白菜去掉根部和外面的老幫子，用刀削去半干的葉子，整齊碼放在案板上。修整干凈了的大白菜，活像一個個白白胖胖的娃娃們擠在一起，等著洗上一次熱水澡。待到大鍋里的水燒開，再把白菜放到鍋里焯。焯要掌握好火候，不能太輕也不能太過，恰到好處撈出控水，涼涼之后再裝缸。

裝缸也不簡單，為了能盡量多腌，碼的時候一定要緊湊、規矩；碼完兩層，還要進到缸里用腳使勁踩實。踩缸時要用干凈的布墊上，防止直接接觸白菜，然后穿干凈的鞋子上去踩。有種說法，腳臭的人可不能操作，否則腌出來的菜會是臭的。記得我長大一點，便主動請纓踩缸，姐姐在一旁開玩笑說：“你的腳洗沒洗凈呀？別把菜腌臭了”。

碼白菜要白朝外葉朝內，呈扇形擺放，待碼到高出缸口時，會自然形成外低內高的饅頭狀。封缸前，再用掰下來的老菜幫覆蓋，防止發酵過程中表層腐爛傷害到好菜。最后，用塑料布苫好，用黃泥封閉，一缸菜就腌制完成，只等一個月后發酵好打開即可享用了。

其實，東北人喜歡吃酸菜并非天生，而是被逼出來的。

東北特別是黑龍江，每年至少有七八個月時間寸草不生，在物流極不發達的上世紀八十年代以前，南方的蔬菜根本運不進來。而反季的蔬菜暖窖運行成本太高，在當時的經濟條件下，普通百姓只能望而生畏，連想都不敢想。這么長時間沒有新鮮蔬菜供應，怎么辦？生存的需要逼迫人們想出各種辦法。比如，蘿卜、白菜、土豆等的窖藏法，秋季晾曬土豆干、豆角干、茄子干、蘿卜干等的干藏法，各種咸菜的腌制法，還有冬季里嚴寒條件下的室外冷凍法（天然冰柜）。這些行之有效的辦法，就解決了漫長冬季蔬菜保障的難題。由此可見，人類文明的發展，是和物質生活分不開的。東北的酸菜也不例外，它不僅解決了生活所必須，滿足了人們的味蕾，讓我們一代又一代人盡情享用的同時，也創造出了具備地域特色的飲食文化。

時至今日，城里的人們都住進樓房，緊湊的房間哪還有地擺上一盤大缸。就算想腌也變了手段，換了器皿。再說了，多數人誰還愿意費勁去腌制它（包括咸菜），實在想吃到超市買回現成的便是。可是看了網上的傳聞，說有些人腌酸菜添加對人體有害的化學品、不衛生等信息，心里有點發毛，嚇得不敢再買。

然而，漫長冬季少了它調劑，腸胃缺了酸菜餡餃子的安撫，豈不鬧情緒。剛好回老家得知同學有腌酸菜，而且是自己親手種植的無公害白菜。這樣的好事豈能錯過，便欣然去取。到了車庫打開門，一股誘人的正宗酸菜味道直逼鼻孔，原來，他腌制酸菜用得，就是最原始的大缸。

第二天返哈，上了火車找到座位，隨手將箱包平放到行李架上，竟忘了裝有酸菜的塑料袋并沒有封口。車一開動，我就走到車廂連接處吸煙。吸完煙回車廂，前后大約五分鐘。一眼便看見列車員拽著我的拉桿箱對著我走來，后面一位美女（名副其實）喊叫著：“給它扔出去！停車時再給它扔出車外！叫他不敢承認，不來認領”。一頭霧水的我趕緊問“拿我的箱子干什么”？列車員還沒來得及應聲，美女便高聲說：“你看，你看！你這臭酸菜水淌了我一身，我這衣服可是皮毛一體的，弄臟了沒法洗。你說咋辦”！腦袋嗡的一下，不知是明白了還是糊涂了，反正知道是自己惹了禍。馬上回答美女：“對不起，對不起！包是我的。您的衣服我賠，按您購買時的價格賠”。美女停止了吼叫。

我接過包拉到洗漱臺處放好，回到座位一看，行李架上還在往下滴水，座位上濕掉一大片，趕緊找紙去擦。那位美女站在過道上一邊處理她的衣服，一邊嘟囔著往哪坐。原來，我放包的位置就在美女的頭上，從箱子里淌出來酸菜水，不偏不倚，正好由她的衣服接收。短短兩三分鐘，已經由外衣滲透到內衣。發現后立馬喊是誰的，連喊幾句都沒人應聲，便認為沒人敢承認，因而火氣大發，就出現了我回到車廂時的一幕。 

當時本人的窘態無以言表，只能一個勁地賠不是，并把我的座位讓給美女來坐。對面座位兩位女生本來開始很同情這位美女，但看到我誠懇道歉，并且一副傻傻地樣子，估計這個寒酸的老頭賠不起那件“昂貴”的衣服，便反過來替我求情，結果倒弄得美女不好意思了。隨即對我說：“大爺，剛才是個誤會，您也不是故意的，賠償的事就算了吧”！盡管我還堅持給予一定賠償，可她說什么也不接受，這讓我即慚愧又感動。我又遇到了好人，一位善良的好姑娘。

有道是：美食傳承一代代，東北酸菜我最愛。解饞開胃還爽口，酸菜餃子首位排。糊涂大爺犯糊涂，殃及他人實無奈。姑娘仁慈又大量，美女美心美情懷。

2020年5月19日于哈爾濱 

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