品味北京特色小吃
特色小吃是在口味上具有特定風格特色的食品總稱，可以作為宴席間的點綴，或早點、夜宵的主要食品。小吃就地取材，突出反映當地物質文化及社會生活風貌，是一個區域不可或缺的重要特色，更是寄托離鄉游子思念家鄉的情懷。
小吃是伴隨著歷史、文化、經濟等諸多因素的影響而不斷發展變化的。據史書記載，最先出現且影響力比較大的是南京、上海、蘇州和長沙。徐珂所輯《清稗類鈔》中記載了中國最先出現的四大小吃群，南京夫子廟秦淮小吃（始于明洪武年間）、上海城隍廟小吃（始于明永樂年間）、蘇州玄妙觀小吃（始于明弘治年間）和湖南長沙火宮殿小吃（始于清乾隆六年，1741年），被稱為中國四大小吃。在物質生活越來越豐富的今天，小吃群也越來越多。如：廣東小吃、徽州小吃、成都小吃、西安小吃、開封小吃……這些小吃群和原來的小吃群一起組成了今天中國的飲食文化。
北京小吃是人們津津樂道的話題之一，北京除了故宮、頤和園、鳥巢、水立方等人文建筑，大抵最吸引人的就是特色小吃。它融入了漢、回、滿等各族特色以及沿承的宮廷風味，在小吃烹調方式上更是煎、炒、烹、炸、烤、涮、烙樣樣齊全。舒乙先生以四個字概括北京小吃：“小吃大義”。歷史上的小吃經營基本都是家族單傳，各有獨特的風味，字號也是食品加姓的命名方式，例如爆肚馮、羊頭馬、年糕楊等等。但建國后這些個體手工藝者基本公私合營或兼并而消亡。自改革開放以來，特色小吃經營逐步得到恢復發展，愚者或邀好友或全家出動有針對性的考察品嘗了一些美食街和住所周邊小吃。
一、王府井大街：是“日進斗金”的寸金之地。王府井小吃街是北京及各地名優風味小吃的薈萃之苑，匯萃全國500余種地方名優小吃，足不出城可品嘗東、南、西、北、中各色風味美食，嘗盡中華珍品小吃。前門大街，明、清至民國時皆稱正陽門大街，如今匯聚了多家老字號餐館，很有老北京味道。
二、簋街：是京城美食集中展示的一個絕好場所。簋街周圍有許多大使館，這里是國外游客和國外在京工作人員品嘗正宗華夏美食的樂園。每年簋街在外賓身上創造的利潤就達到數千萬元，在這條一公里多的大街上，150多家商業店鋪中餐飲服務業占90%，餐廳密度之大在京城恐怕難以找出第二家，因此簋街也被稱為“北京餐飲一條街”。想在此處就餐必須預約、排號就餐。
三、南鑼鼓巷：是北京最古老的街區之一，也是位列規劃中的25片舊城保護區。近幾年卻成為許多時尚媒體報道的熱點，不少電視劇在這里取景拍攝，許多國外旅行者把其列為北京必游景點。其實，明清以來，這里一直是“富人區”，居住過許多達官貴人、社會名流，從明朝將軍到清朝王爺，從北洋政府總統到國民黨總裁，從文學大師到畫壇巨匠，這里的每一條胡同都留下歷史的痕跡，特色美食突出宮廷及高、大、尚秘制。
四、北京蘇州街：是中關村地區的一條蘊藏無限潛力的美食街，這里的餐飲多是具有一些文化底蘊的餐廳，價位和裝修都比較有檔次。人流密集和整體素質的高端，催生了餐飲業的大發展。各種風味餐廳，包括川菜、粵菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韓餐、茶餐廳……還有情調咖啡館。
五、廣安門美食街：廣安門美食街西起六里橋，東至虎坊橋，是隨著南城改造而興起的一條美食商業街。歷數這條美食街上的眾多餐廳，以麻辣風味為主。另外，一些南城的老字號也在這條街上遍布。從主打麻辣風味誘惑，到以香辣蟹聞名京城的李老爹，從海鮮大排檔，到鮑翅酒樓，從中式美食到清真風味，會讓你感覺一輩子都吃不完。每到飯點，這條長長的街道便擠滿了人。
六、什剎海美食街：是一條人氣旺盛的小吃美食街，以前什剎海還是很清靜的，但現在不同了。星巴克、烤肉季、客家人、一碗面、茶馬古道等餐廳不僅白天熱鬧晚上依舊紅火。“九門小吃”因匯集了11家由于前門改造而一度告別的老字號小吃店，就更是熱鬧非凡。包括：月盛齋、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白等十幾種老字號。特別有意思的是許多包間的名稱是以“前門”“崇文門”等北京地名來命名的，盡顯老北京特色。
作為首都和我國特大城市之一，北京既是特色小吃的故鄉又是全國各地小吃的海洋，甚至還有來自世界各地的小吃。這里有很多著名的小吃，已經有幾百年的歷史了。它們通常用精致的材料和精細的工藝制作而成。縱觀這些美食街，眾多小吃品種，愚者感到最具特色、最具影響力的當屬：
1.豆汁兒：
梁實秋先生總結得最到位：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。”這其中，“燙”是關鍵，溫度不夠，豆汁兒的酸腐味就會很濃，而在燙中則能品出幾分甘和澀，但筆者認為，僅僅是高溫麻痹了味覺敏銳度，真受不了的食客，依然還是會覺得這豆汁兒透著餿味，實在喝不下去。雖然綠豆汁聞起來不香，看起來也不好看，但大多數北京人都會為之傾倒，尤其是在春季和冬季。豆汁是一種富含維生素C、糖、纖維和蛋白質的健康食品。對大多數老北京人來說，喝豆汁是一種享受。約在1976冬天，我參加唐山抗震救災工作結束，路過北京倒車，第一次走進北京的飯館，看到不少人在津津有味的喝豆汁，一問價格還不貴，就想來一碗豆汁一個燒餅對付一頓，食客看我是外地人就勸我別買，說：“你喝不了”，服務員也說我喝不了，結果沒賣給我。
老北京豆汁是有爭議的小吃，外地人對它大多都是“差評”，而北京人對它的評價也褒貶不一，只有“老北京”們才對豆汁鐘愛有加。實際上豆汁屬于發酵類的豆制品，從營養的角度來說，它確實夠健康，但就味道而言，也實在讓人不敢恭維，因接受人群受限，北京豆汁一直沒有走出北京。
2.炒肝兒：
北京的炒肝兒，沒心沒肺。這款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直觀感受就是黏糊糊的一大碗。準確的定義，唐魯孫先生總結得最簡潔明了：“豬肝豬腸加蒜末勾芡雙燴”。北京人講正宗炒肝的餐廳是“北耀記”和“南天星”，我特意品嘗了幾家餐廳，感到“鮮魚口”的炒干最可口、地道。它是以大腸為主，輔以肝，焯水放口蘑湯、豬骨湯等燉煮，開鍋以醬油調色，最后勾芡撒上生蒜末，這口兒地道的北京早點就算成了。吃的時候您得配上包子，再沿著碗邊兒吸溜著吃，千萬不能攪和泄了，那就不好吃了。炒肝上次暴得大名，是時任美國副總統拜登一行人造訪鼓樓東大街姚記炒肝店，一下子就讓全國人民都知道了這個“連美國總統都想來嘗一嘗”的北京特色美食。但新聞沒告訴你的是，拜登一行六人只點了77元錢的食品，每樣食物只吃了一、兩口就匆匆離去。和豆汁一樣，也是一道有挑戰性的特色風味小吃，食用前需做好心理準備。
3.爆肚：
爆肚是北京清真館子中的翹楚，物盡其才在爆肚這道美食上可謂體現的淋漓盡致。爆肚是把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條狀爆熟，再加一些調料拌食而成。
正宗精細的爆肚應該是十三樣，叫做“羊九牛四”。羊九即“羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙”；牛四指“肚仁、厚頭、百葉、百葉尖”。再與油、蔥、醋、辣椒油，大蔥、香菜、芝麻醬、醬油，發酵豆腐汁和其它調味品一起食用。爆肚的功夫則全在“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺，汆一下然后迅速用漏勺撈起。每個部位的汆燙時間不同，像散單為5秒鐘，肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇為8秒鐘最合適……時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適則又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。當地人常和啤酒、二鍋頭高度白酒一起吃。電視劇《大宅門》里，白敬祺與孫子白占元一次吃十五盤爆肚，一盤香菜的畫面大家記憶猶新。吃爆肚的心情與感受就在以此。
4.姜絲排叉：
姜絲排叉是老北京的一種傳統小吃，用面炸制而成。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。直至現在，大到著名的“沃爾瑪”超市，小到普通的個體小鋪兒，都有賣排叉兒的。這種食品雖看似普通、做法簡單，但是若在食客中形成“品牌”卻不容易。現在養生專家建議少吃糖，制作、購買、食用咸味排叉較為普遍。
5.炸咯吱：
炸咯吱又名咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。它是一種比老北京城還老的北京特色食品。它伴隨京杭大運河之生而生于運河源頭之通州，歷經人們千百年品味推敲，此味視運河漸衰而不顧至今留存于京東民間，且有日益蔓延之勢。京杭大運河通航后，大批京東百姓操起漕運營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變味皮軟，入口不爽。有心人將煎餅卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，置久不變質。咯吱盒很快成為陪伴船工遠航的美食，在京航大運河碼頭張家灣方圓數十里的京東一帶民間傳開。
咯吱的主要原料為綠豆面，油炸后口感猶如字面的象聲詞般清脆。按照體積形態，炸咯吱可分為兩種：稍厚的咯吱適合入菜，焦炒、炸溜、煎燴、燉，煮湯均可，還可以夾上各種餡料；另外一種是薄脆型，適宜當零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也風味盎然。
6.鹵煮火燒：
相傳這鹵煮火燒是當年宮中的“蘇造肉”流傳至民間而形成的。那時候乾隆愛吃厚重口味的食物，蘇州廚師張東官用五花肉制作的這道吃食非常受乾隆的喜愛，因此得名“蘇造肉”。然而五花肉價格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水來制作，加上神秘的改良，就成了現如今的鹵煮火燒。其實這鹵煮火燒就是豬下水、斜切的火燒、豆泡一起燉，火燒透而不粘，肥腸香而不膩。澆上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齊活了。老北京人非常喜歡這一口。
北京特色小吃應有盡有，有據可查的就達幾十種。愚者不謙虛的認為，有的特色不夠突出，你有他也有；有的還沒有來得及品嘗；有的吃過了，但獨特之處還沒砸吧、感悟出來。北京小吃之多、之特、之美，仍需慢慢品嘗，細細品味。走馬觀花，一知半解，不妥之處望多提寶貴意見！
2021年8月28日
及時雨草于北京
插圖/作者
作家簡介
謝慶堂（筆名：及時雨）2012年由銀行高管崗位退休，河北文學藝術研究會會員。多年來結合工作筆耕不輟，先后在《人民日報》《經濟日報》《河北日報》《石家莊日報》《中國青年報》《金融時報》《中國金融》《經濟改革》《經濟研究》等報刊發表論文、調研報告、通訊報道多篇，曾在《雜文報》設“儲蓄與消費”專欄。退休后開始散文、隨筆、雜談、記實性文稿撰寫，并在數家報刊、網絡上展現。2019年16萬字散文集《是非雜談》出版，含主持編纂的史書、志書，累計發表作品百萬字以上。
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