云南省，昆明市，2018年2月。
昆明最著名的小吃是什么？沒去過昆明的人大多認(rèn)為是過橋米線。更了解昆明的還知道破酥包、燒餌塊等。如果你問昆明人，哪一種本地食品是你過早或者能做中午簡餐的，那么答案最集中的就是小鍋米線。過橋米線并非昆明市的特色，又復(fù)雜講究了些，不能算小吃。
和出租車師傅聊天，他津津樂道哪幾家的小鍋米線如何好吃，如何排隊，老板如何傲嬌。說來說去，都是小店。本地人過早的小吃，大店懶得做，想做也做不好。
我就隨意找了一家小店，名叫東春，說是老字號，更像個連鎖店。進去看才明白，這小鍋就是一排爐子上放著特制的直柄小湯鍋，顧客點好后，湯、米線、調(diào)料分批次投進去，煮熟，澆上澆頭即可。小鍋有別于大鍋，每個顧客都是單獨的，這與前一篇的廣州煲仔飯性質(zhì)相同。
主料有米線，可以選擇餌絲和面條。我點了一份標(biāo)配米線，看這澆頭有肉沫、酸腌菜、豆芽、豌豆泥、韭菜等等，也算得上豐富，湯濃油也厚。因為是小鍋慢燉，講究個從容，因此米線能夠入味。
云南的口味偏辣，但辣度很一般。小鍋米線的總體味道不錯，但賣相不好。
吃小鍋米線急不得。因為是小鍋煮開的，降溫慢。也就是因為這樣，在你等待和慢慢進食的過程中，這一大湯碗食材的滋味依然在融合變化，米線不比面條，更難入味些，小鍋慢燉，湯頭才能滲入米線，使得米線更飽滿，滋味更足，我覺得這就是小鍋的奧秘。
次日清晨，找到一家挺有名的百年老店——建新園。既然是名店，客人多，小鍋慢燉當(dāng)然不可能，這里是大鍋米線。這種吃法更加便捷，米線燙熟，撈起來倒入湯頭，放上澆頭即可。據(jù)說昆明將澆頭稱為“醬冒”，不知這個寫法對不對。
大鍋米線的講究也只能來自于醬冒，這家店有好幾種，諸如葉子、三鮮、燜肉、炸醬等等。我決定換個口味，點了脆旺餌絲。脆是澆頭里的干豆泡。旺是血旺，血豆腐，云南偏好豬血旺。餌絲是將米粉制成塊，切絲而成，與圓滑米線相比，長條的餌絲更柔韌。
脆旺餌絲還是很有趣的，三種主要食材不僅在味道上，尤其在口感有明顯的差別，豆泡的彈與血旺的軟形成鮮明對比。這種在舌尖牙齒上的差異，也正是食材配比的奧秘。
然而，在這種坐落在市中心游客一大堆的百年名店，雖然貌似用的是雞湯，挺白的，還有那么幾片雞肉，口味卻相當(dāng)寡淡。如果是小鍋燉出來，味道想必就大不相同了。
尋訪老百姓的日常小吃，真去不得大店名店，那是進坑。
這也是小鍋大鍋最本質(zhì)的區(qū)別。
后記
關(guān)于更有名的過橋米線，以后再聊。在全中國任何一個城鎮(zhèn)，總能見到云南過橋米線的招牌，數(shù)量未必少于蘭州拉面。然而，有幾家真的過橋？其實，絕大多數(shù)都是小鍋米線，說不定還是大鍋的呢。
