開一家賺錢的鹵菜店，很多鹵菜人都知道產品很重要，大家都知道要做一個招牌產品，但卻鮮少有人知道產品組合的重要性，產品組合有多重要？這就好比一個國家的軍備能力，光有核武器是不夠的，也需要飛機坦克潛水艇，甚至還需要有隨身攜帶的手槍……，各種不同用途的武器都發展起來了，才有戰斗力。
那么鹵菜店的產品究竟該如何搭配組合呢？以下三個原則英雄哥認為你是要做到的：
1，必須一定要有主打產品，這是一家鹵菜店的門面擔當，也是你是否有特色的體現，是去一家店的主要理由，目的是打造讓顧客想起某個產品就想起你的鹵菜店。這跟每家飯店都需要有拿手菜的道理是一樣的，就因為一道菜讓很多人念念不忘，開鹵菜店也是一樣，甭管你做多少產品，哪怕多達上百種，而且即使這上百種產品都是經過你精心打磨的的產品，你也得推出一道主打的鹵菜產品，當顧客問你家什么鹵菜產品最好吃時，回答“都好吃”是行業大忌，正確的做法是推薦主打產品，形成顧客記憶點。
2，鹵菜產品組合里，必須要有高頻消費產品，也要有低頻消費產品。高頻產品一般是比較大眾的產品，不需要做消費者教育的，廣為人知的產品，比如傳統型鹵菜店的豬頭肉、牛肉、豬蹄等等；而低頻產品一般是比較少見的，不容易吃到的產品或鹵菜產品的衍生產品，比如傳統型鹵菜店想打造差異化，可以鹵點兔肉、海鮮等等，再比如和五香牛肉搭配銷售的香辣牛肉醬等
3，高價格鹵菜產品和低價格鹵菜產品要有搭配，更精確的叫法是高利潤產品和低利潤產品的搭配，高利潤產品用來賺錢，低利潤產品用來引流。有時候顧客去一家鹵菜店買鹵菜，有時候并不是因為你的店多有特色，而是你家有個鹵菜比別家都便宜，很劃算就買了。進店后發現你家還有很多好東西，順便就買了其他。這就是低利潤產品的價值。所以，鹵菜店老板在定價的時候，要記住并不是每個鹵菜產品，都要設定得賺錢，都要設定一樣的毛利率，有些產品雖然不賺錢，但是當你撤掉以后，整個店都可能不賺錢了。
就好比水果店一樣，夏天賣西瓜其實大都不賺錢的，還很重，搬得還累死人，但是你還不能不賣，不賣顧客就不來了。
以上三個原則是英雄哥這些年開店的時候做產品組合的一些經驗，這些做法和我一貫提倡的單品策略并不矛盾，要知道單品策略不意味著只做單一產品，而是有側重點地去打造主打產品的產品組合。如果你是一家鹵菜店，卻有且只有一個單一的鹵菜產品，你也許活不過一個月，即便你是一個鹵菜小攤，如果你只做一個產品，你的生命周期也會比較短，比如你只做你的攤子只賣鹽水鴨，顧客買了之后想要包花生米，還得去別個鹵菜店，如果正好這家鹵菜店也有鹽水鴨，試想這個顧客下次還會來嗎？
下面談一個關于開分店的話題，鹵菜英雄會群里有80%的小伙伴手上都有實體鹵菜店的，其中不乏有生意很好的，有的人生意越來越好，但煩惱卻越來越多，因為并不代表這家店生意好了，開分店依然能復制這個生意，所以經常有想開分店的老板向我支招，英雄哥借此機會向所有想開分店的鹵菜同行分享三點自己的想法：
1、第一家店生意好了之后，不要立馬開分店，而是要繼續總結規律，直到能夠清晰地分析出這家店成功的原因，核心要素是什么，淡旺季有什么起伏，有沒有競爭對手，有沒有面對過強勁的競爭，勝出的優勢是什么
2、產品和生產流程是否穩定，這個是基礎。產品的穩定性就不用多說了，需要標準化，不能老板不在，味道就一天一個樣，這樣會把老顧客都趕跑的。生產流程主要是指三個流程：一個是產品操作流程，如何保證出品穩定，二是店員的工作安排，如何保證售賣環節的標準性等等；三是顧客接待流程，如何保證顧客滿意，有沒有標準化的接待流程，這三個流程要梳理好，只有流程穩定了，分店才能自動運轉。
3、有沒有靠譜的團隊，老板不在，那本來由老板要操心的那些事情需要有人來做啊。表面上看就是需要有幾個很穩定的員工，他們愿意干，有能力干，積極性也高。更重要的是制度激勵，尤其是對店長的激勵，幾個常見的激勵方式：獎金，提成，分紅，看看哪種方式更適合自己的店鋪。
4、如果你是第一次開分店，在各項標準化還不健全的情況下，放手還不能一次就放，要一點點放，我們家族鹵菜店第一家店最開始就我爸和我媽兩個人，后來招了一個員工跟著培養了一年，第二年又招了一個新店員，我媽或者我爸分別和老店員，還有新店員在店里，這樣又培養了一年；到第二家店時，我爸媽就基本上可以不用在店里了，但是第三家店開業的前三個月都會在店里，前半年會重點關注，三天兩頭在店里幫幫忙。即使后面都穩定下來了，很多事情還是我們自己做，因為這些事情員工做不了或者沒能力做，只能自己做。
