對鲃肺湯的念想，有五六年了吧？
每年都會念叨幾句“去石家飯店吃鲃肺湯吧。”但行動，總是有些遲疑。
也許是對這種名聞遐邇的老店和名聞遐邇的名菜，總抱著一些戒心？
就好像常熟的叫花雞，聲名遠揚，可真正去問常熟人他們吃不吃？十個有十個說不喜歡。
選材上的不考究，做工上的馬虎，生意上的急功近利，讓很多曾經很著名的菜，淪落為只是有一個名而已。
名，不符實。
其實鲃肺湯本身就是個名不符實的產物。
鲃魚，形狀像河豚，但無毒，與河豚相比肉較緊，外表最大的差別是身上有幾個明顯的黑斑，所以原來叫斑魚。現在很多飯店用它冒充河豚，初春時很是賺錢。但斑魚的肥美季節，應該是在夏秋季節。
魚哪有肺？所以這碗湯，實際上是用斑魚的肝臟來制作，舊名“斑肝湯”。
河豚的肝劇毒不能吃，斑魚的肝卻粉嫩鮮美。當年同盟會元老于右任到蘇州，在木瀆石家飯店吃了一碗斑肝湯，贊口不絕，特地打聽這是什么菜，又欣然題詩：“老桂花開天下香，香花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”
我總覺著這是負責招待的人蘇州口音太重，于右任聽錯了吧？
當時報紙還發文章，嘲諷于右任不認字，生造了“鲃肺”這個詞出來。但也立刻有不同意見反駁，雙方引經據典，罵戰一場。結果反而把這個“鲃肺湯”的名頭越炒越響亮，最后干脆店家自己也把菜改名叫“鲃肺湯”了。
今年終于下定決心，專門走了一趟李公堤的石家飯店，就為這碗魂牽夢縈好多年的湯。
湯是例上，一碗清湯里有兩爿魚肉，一個魚肝，一層魚皮，應該就是一條小鲃魚去骨之后的殘骸。
小鲃魚和鲃魚，又是兩個品種，就好像小鮑魚跟鮑魚的差別。但湯的確是鮮，清雞湯嘛！再加火腿，香菇，筍丁來佐味，怎么可能不鮮？再加上鲃魚肝的柔滑，簡直讓人想起頂尖兒的法國鵝肝，只是……實在太少了點，只在舌尖上一滑，頃刻就沒了。
看看《隨園食單》中關于斑魚的做法：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”可見這斑魚雖然嫩，但鮮度上終究是差一些，所以要用雞湯來提鮮。不過袁枚這個做法用到醬油，應該是紅燒之類，與鲃肺湯不同。
另外得月樓也有鲃肺湯，看介紹似乎與石家飯店大同小異。
總覺著這菜有些敷衍了事，若是用一斤左右的鲃魚來做，才更過癮一些。
