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腌制果菜
圖書集52
>《涼拌》
2011.02.20
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1.醬八寶菜
黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。
2.1、將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;
2.2、將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
3.1、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;
3.2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。
3.3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
3.4、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調料拌勻,腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。
7.1、預備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干;
7.2、把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。
將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。
9.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。
9.1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;
9.2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜,茭白,扁豆,,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,紅糖80克。
10.1、將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、成為泡水;
10.2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;
10.3、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,干辣椒40克,生姜40克。
11.1、用涼開水將鹽化開,干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;
11.2、將四季豆擇去老筋洗凈,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。
1.怪味蘿卜絲
蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
13.1、將蘿卜洗凈晾干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內,密封7天即可;
13.2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控干密封。
14.五香蘿卜干
白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。
14.1、將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月后即成腌蘿卜;
14.2、將蘿卜切成粗條,晾曬至干;
14.3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼;
14.4、將蘿卜再放入缸內,倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動,以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克,優質醬油250克。
15.1、將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;
15.2、把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。
將辣椒洗凈,曬成半干,加入調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。
17.1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;
17.2、把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。
18.腌酸辣蘿卜干
白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。
18.1、先將蘿卜擇洗干凈,然后加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成干備用;
18.2、香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內;
18.3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內,與蘿卜干拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。
19.1、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗干凈,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
19.2、蘋果、白梨洗凈切碎加入干辣椒末;
19.3、用配好的調味品將白菜涂抹均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
.泡嫩姜
嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。
22.1、將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內;
22.2、把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。
泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。
23.1、將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干;
23.2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。
25.1、先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用;
25.2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。
25.3、腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,并注意揀出發霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月后即成,3個以上可食用。
25.4、半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;
25.5、泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;
25.6、吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、,花椒、大料各15克,白糖50克。
27.1、先將食鹽、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;
27.2、將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內,密封壇口,10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,干紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、姜片)
27.3、將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾干;
27.4、把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。
28.醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。
28.1、將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控干,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;
28.2、醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。
28.3、要注意布袋內外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內;
28.4、黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。
29.腌西紅柿
西紅柿2000克,鹽1000克。
29.1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);
29.2、然后用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;
29.3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
31.五香花色蘿卜絲
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
31.1、將各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控干水分,曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化為止。
31.2、把蘿卜絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。
33.醬蘿卜
新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。
33.1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌制2-3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水;
33.2、倒掉缸內鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。
34.1、將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分;
34.2、將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,醪糟汁5克,香料包1個。
35.1、將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾干表面水分;
35.2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。
36.泡雪里蕻
雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。
36.1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水;
36.2、將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克,鹽60克,白醋
將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾干,取泡菜壇反復用開水洗凈,消毒,將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿卜
青蘿卜10000克,干紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。
39.1、把蘿卜削去須根洗凈,切成長條,將辣椒去蒂籽洗凈切成絲;
39.2、把缸用凈干布擦凈,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內,加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;
39.3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋;
39.4、將缸放在溫暖處,約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,香料包1個。
40.1、先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈,放在凈水中泡2-5天,作為預處理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用;
40.2、將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒并攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。
40.3、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;
40.4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好;
40.5、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
40.6、如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤,五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿卜皮切成絲或小塊,加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻,兩小時后即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。
42.1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼;
42.2、將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,晾干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
43.腌圓白菜
圓白菜5000克,鹽500克。
43.1、圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半。
43.2、把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時以后。如果鹽鹵上升,即可取出復腌。
43.3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經過10-15克的腌漬,即可取出食用。
色澤清白菜淡黃,口味清脆咸鮮。
46.腌五香大頭菜
【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;
【制法】
將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀,用鹽腌7天,取出曬6-7成干,用手搓一下,搓出水來,再下缸腌3天后,取出曬到6成干,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月后即可食用。
注意:存放時間以較久為好。
【特點】
五香味濃,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
47.多味蘿卜塊
【原料】白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
【制法】
將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期后即可取出食用。
【特點】
脆嫩適口,香辣味濃。
48.風味白菜
【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;花椒,25克;味精,10克;
【制法】
將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗凈,控干水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期后即可取出食用。
【特點】
香味濃郁,味美可口,質脆,適口性好。
49.香辣白菜
【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;姜50克;
【制法】
制作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗凈,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。
(2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽腌2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。
(3)將干辣椒,生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入姜炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,腌4-5小時即可。
【特點】
色澤鮮艷,清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
50.1。先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用于配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈,并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。
50.2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太咸,可以用水將菜沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。
50.3。洗少量姜片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。
50.4。全部調好之后放入盒中,并存放在冰箱內,過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。
韓國泡菜的制作過程
1.切開白菜,洗凈后,淋鹽水,再在白菜上均勻地涂上鹽,在鹽水里浸泡一晚后,拿出瀝干
2.醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,油。將所有調料拌勻,最后加鹽(多少按個人口味)。
3.從白菜芯開始,將醬料均勻涂抹在每片白菜上,最后用最外面的葉子包裹住,放入容器即可。
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