茶桌上最尷尬的莫過于不知該如何形容朋友分享的好茶，面對朋友們口中的專業形容不知可否，無奈之下只能說：好茶好茶，其實想要搞懂茶確實需要下一番功夫的，但是想要擺脫這種尷尬需要幾個基礎的形容便可解圍。茶是茶樹的葉子，按照不同的加工工藝而來的品飲，我們平時喝的茶水是茶葉用水浸泡或蒸煮而來的，其中除了水分以外，還有茶葉中的水溶性成分，以及部分脂溶性成分。這些物質或來自茶葉的鮮葉，本身也有可能是來自茶葉的加工過程中鮮葉內質的化學變化。
茶葉中的化學成分主要有多酚類物質、色素、氨基酸、生物堿、芳香物質、糖類和茶皂素茶多酚是一類物質的總稱，其中具有收斂性的兒茶素是其主要成分。除此之外還包括黃酮及類黃酮類、花青素和花白素類酚酸和縮酚酸類。這些物質表現為茶葉的色生物堿。在茶葉中包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿三類。這類物質表現為茶葉的苦，其中咖啡堿的含量最高，常常被我們看作是影響茶葉品質的一個重要因素。氨基酸在茶葉加工過程中，參與茶葉香氣的形成，它所轉化而成的揮發性醛或其他產物，都是茶葉香氣的成分。
一部分氨基酸本身也有一定的香味，茶氨酸是在茶樹中特殊存在的，這對茶的滋味有著重要作用，同時還能緩解茶的苦澀味增強甜味。另外茶氨酸還能削弱咖啡堿對中樞神經的刺激作用。這也是為什么有人喝咖啡會失眠，而喝茶不會的根本原因所在。茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖和少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉中可溶性糖的主要成分，也是呈現為甜的成分。
茶葉中的多糖主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。纖維素類，會在微生物的發酵作用下被分解為可溶性糖。所以一些陳化多年的老茶會比同樣的新茶更甜。果膠類則在水解后構成茶湯的滋味，另一方面還會增加茶湯的粘稠度，外觀的油潤度等。茶皂素是一類味苦而辛辣的物質，廣泛存在于山茶屬的植物中能起泡，但這類物質因為含量低，對苦的成分作用并不顯著。
一句話概括下來，茶湯所呈現出的滋味特征是一系列物質的組合，結果并非受到單一物質的影響。嚴格來說應該分為苦與澀，但通常兩種感受總是相伴相生，因此很多茶友并不懂得如何區分。苦呈現在舌頭的根部而色呈現在舌面上，茶湯入口后，其中富含的茶多酚與唾液中的蛋白類物質相閉合。在舌面上給人的感覺像吃過黃瓜一般這個過程便是茶多芬所具有的收斂性。后來這種結構化開苦澀感消失，如若是茶湯中的生物堿含量過高在茶湯入口一刻，就表現為又苦又澀而過。
高含量的生物堿通常與高含量的茶多酚相輔相生。那么這種又苦又澀的感覺，有可能就是化不開的這種苦澀之感會延伸到喉嚨部，也就出現了鎖喉。如果一泡茶出現了苦而化不開的鎖喉的感覺，就不能稱之為好茶。如若是茶多酚中的兒茶素含量較高，這種收斂感消失，前后的反差較大，則會表現為回甘迅猛，通常還會伴隨著兩頰唾液如泉涌般的獨特感受，也就是所謂的生津。這種回甘生津的感覺與茶湯中的糖類物質并沒有直接關系，所以必須要明確的一點，回甘不等于甜，香甜與鮮爽茶湯的甜主要由可溶性糖的含量決定。茶湯的甜感一直都在，只是受限于其他滋味感的壓制和拮抗作用。
比如茶湯中的茶氨酸可以減弱苦澀質感，并提高甜的感受。所以如若茶湯有回甘，且糖類物質充足，那么這種甜就會在茶氨酸的作用下表現的尤為明顯，甚至入口時也難以感受到苦澀的存在。這種甜感一般表現在舌頭的兩側，而甜的高級感便是又香又甜。這主要得益于茶湯中豐富的氨基酸，尤其是茶氨酸的含量。這里所說的鮮爽感是一種口腔中通透的狀態。純與滑醇是一種獨特且小眾的滋味感，一般發生在大葉種茶樹制成的茶葉中，滑則可以理解為茶湯的細膩，一方面表現為茶湯中的刺激感較少，比如苦澀，一方面表現為茶湯中內質的飽滿，如果是果膠類比較充足的茶湯，還會表現為粘稠感的順滑。掌握了以上幾種進階的味覺感受，并付諸實踐和體驗。相信不用多久，你也可以成為一名合格的老茶客。
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