今天，是中國傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣中的大雪。
咱們國人總要在一個(gè)節(jié)氣去做一件最適合在這個(gè)時(shí)節(jié)去做的事情的。比如，我們這里的人家總會(huì)小暑節(jié)氣蒸面做醬，過了立冬之后的第一個(gè)節(jié)氣——小雪，是家家戶戶腌漬咸菜蘿卜干的時(shí)節(jié)。
今天，大雪做什么呢？腌漬咸肉。
“小雪腌菜，大雪腌肉”。我不知道這些個(gè)習(xí)俗始于何時(shí)，但我知道，這是過去的生活留下來的痕跡，是物質(zhì)還相當(dāng)貧乏的時(shí)代遺留下來的基因，是一種懼怕心理促成的一項(xiàng)活動(dòng)。在沒有冰箱沒有大棚物流又極不發(fā)達(dá)的過去，冬天里要想吃到好的，須在過冬之前做好儲(chǔ)備的工作。有了咸菜、蘿卜干，冬天，甚至是開春之后相當(dāng)長的一段時(shí)間里的下飯菜就不用愁了。
腌菜也好，腌肉也罷，這是今天倡導(dǎo)健康生活人們竭力反對(duì)的，卻又是眾多的吃貨們竭力推崇的。
小雪腌菜。我的家鄉(xiāng)早先多腌漬的是大菜，又稱高腳菜，而很少有腌雪里蕻的。高腳菜從田里采下來，清理并清洗干凈后，掰開菜丫掛在繩子上曬一兩天，然后再碼鹽腌漬。因?yàn)槭谴蟛耍玫娜萜?span style="line-height: 1.6;">也與腌漬雪里蕻有大不同，要用大缸；所用的鹽也不同，講究用“大鹽”，也就是沒有經(jīng)過加工的海鹽粗粒。腌的時(shí)候，擺一層大菜，碼上一層鹽，然后讓一個(gè)人站在上面踩。據(jù)說，傳統(tǒng)中是光了腳上去踩的，但我小時(shí)候看到的，去踩菜的人是要穿著膠鞋的了。菜碼好了之后，在缸口壓上一塊或幾塊大的石頭，再蓋上缸蓋，苫上專用的防雨水斗篷。過個(gè)十來天，菜在缸里“發(fā)”過來了，再將菜拿出來，一部分晾出去曬成干子，留待春夏天吃，還有一部分換個(gè)壇子，壓實(shí)了保存。而腌咸菜的鹵，就要在接下來的腌肉中發(fā)揮特殊的作用了。
完成了腌菜的任務(wù)，轉(zhuǎn)眼也就到了大雪。這時(shí)候，家家戶戶又要忙著腌肉了。現(xiàn)在的城里人也會(huì)在大雪節(jié)氣里腌肉，真少了我們小時(shí)候吃到的咸肉那股香鮮，因?yàn)槌抢锶颂狻１戎疄槔L畫吧，腌肉只宜潑墨，不能工筆。偏偏城里的人就是用工筆在腌：三五斤肉至多一個(gè)后腿，搓上細(xì)鹽和香料，腌在一個(gè)盆里。而我們的家鄉(xiāng)，是玩大手筆的，將要腌的肉粗粗地加工一下，往那一缸已呈現(xiàn)微黃的咸菜鹵里一放，依舊用那不知壓過多少咸菜和豬肉的石頭壓著。如果還要腌一個(gè)豬頭，那就麻煩些，要先將豬頭上的毛一根根地拔干凈，再將豬頭劈開，取出豬腦——那是另外一道菜——再扔進(jìn)咸菜鹵子中。進(jìn)入了臘月，再將那些腌漬好了的肉拎出來，掛到外面去曬，那又成了城鄉(xiāng)人家門前的另一道風(fēng)景，這風(fēng)景，現(xiàn)在還能在一些飯店的門口看到。上周，我們驅(qū)車經(jīng)過本地一個(gè)以“咸豬頭”為特產(chǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)——步鳳的時(shí)候，看到沿街掛滿了像畢加索畫兒似的豬頭——1970年代末，進(jìn)入大學(xué)的我，看到了畢加索的現(xiàn)代派的繪畫，總讓我想到家鄉(xiāng)曬出來的咸豬頭。看到這些豬頭，年，也就不遠(yuǎn)了。
說過了腌制，就得來說一說這些腌制品的吃法了。
咸菜、蘿卜干，過去年代里是小菜。如今的人們大魚大肉吃多了之后，倒也在呼喚著這些小菜的回歸了。早餐時(shí)，我們這里人是最好一碗米粥的，這時(shí)，佐餐的小菜，最好就是咸菜“篤”豆腐了。咸菜還有一個(gè)很鄉(xiāng)土的吃法，就是與那一種永遠(yuǎn)長不大的“羅漢狗子”魚同燒，熱吃之外，還可凝成“魚凍子”，那是下酒的好菜。現(xiàn)在本地的不少大酒店的冷盤中也會(huì)上這道菜了。當(dāng)年讀中學(xué)時(shí)，有一天中午放學(xué)回家，媽媽做了一碗咸菜帶魚湯，那鮮美至今難忘。那天，超市里買到了冰鮮的帶魚，真想再做一個(gè)咸菜帶魚砂鍋的，可惜，沒處去找咸菜了。
咸肉的吃法可多了。本地的菜品中就有咸肉蒸百頁，這是我相對(duì)能接受的一種制作。冬春的飯店里會(huì)用咸肉加白菜、慈姑同燉作為酒中菜。而在我家中，這二十多年，真正用到咸肉做菜的似乎只有一道——“腌篤鮮”，三份鮮肉、一份咸肉還有兩根冬筍“篤”（我們這里是不用“煲”這個(gè)詞來說烹飪方法的）一個(gè)砂鍋，那實(shí)在是美味。
聯(lián)系客服
