無鉛富硒皮蛋加工工藝的研究在無鉛皮蛋的加工工藝中，以銅、辟 臺鹽替代—氧化鉑效果很好． 料液中氯化辟和氯化銅
弓，
的加入量分別為0,075％。在料渡中舔加0,0022-0 0o44％的亞硒酸鈉鹽．則可制成具有保健功能的富硒皮蛋。
關鍵詞蘭 曼 墮曼塑堡皇苧 l 二
蛋是我國的傳統食品，在我國已有幾百
年的加工歷史，傳統工藝制作溏心皮蛋時
要使用一氧化鉛。由于鉛是一種對人體有毒
害的重金屬，多年來，科技人員對無鉛皮蛋
的加工工藝進行了研究。1986年，董際璇
用鋅鹽代替一氧化鉛泡制溏心皮蛋； 同年，
周家昌等用鋅、銅、錳、碘的鹽類和氧化物
代替一氧化鉛，進行篩選試驗
硒是人體生理必需的微量元素之一，體
內缺硒會導致多種組織發生病變：近年來，
人們又證明了硒有抗癌作用
本文進一步探討無鉛皮蛋工藝及具有保
健功效的富硒皮蛋的制作方法。
l 材料與方法
ll 新鮮鴨蛋市場購買。
l 2 料液配制稱取石灰1．2kg、純堿
0 7 、茶葉O．3kg和食鹽0．4kg置于陶缸中，
再加水lOl(g。在此基礎上，分別加入一氧
化鉛O 3％、氯化鋅O015％、氯化銅O．015％
和不同比例的銅鋅混合鹽(以水用量為標
準)，則制成各種料液
ll3 加工工藝
配制料液一灌料
l
鮮蛋檢查一裝入陶缸一浸泡管理一成熟
一出缸一檢查一包泥一成品
l 4 儀器島津AA．67OG 原子吸收光譜
儀。
l 5 硒的測定碾子吸收光譜法。采用氘燈校
正。
2 結果與分析 ．
2．1 含銅和含鋅料液中加工皮蛋
用傳統方法在含鉛料液中泡制的皮蛋作
為對照組{分別在含銅料液和含鋅料液中泡
制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后檢查，結果見表
l。 ‘
表1 銅、鋅、鉛法加工皮蛋的結果
加工方法 成熟期 }蛋白顏色I諳心大小
鉛法抖液 35—5天I 正常 } 正常
銅法抖液 d5～55天{ 正常 ! 較走
鋅法抖液 25～35天l 較淡 i 較小
可見，銅法料液中泡制皮蛋，其成熟期
較長，溏心較大：鋅法料液中泡制皮蛋 成
熟期短，且溏心小，其蛋白顏色較淡的原因
與其成熟期短有關，蛋白凝固后著色的機理
是由于還原糖與氨基酸之間的美拉德反應所
致 與色索的滲入及金屬硫化物的顏色也有
一定的關系。鋅法料液中很容易產生堿傷的
情況，這與堿液浸入速度快并導致成熟期短
有關
2．2 銅鋅混合鹽料液中加工皮蛋
在料液中同時加入不同比倒的氯化銅和
氯化鋅， 分成三組 第一組：O 10％絮【化鋅
和O．O5％氯化銅，第二組：0075％氯化銅和
O075％ 氯化鋅， 第三組，005％ 氯化鋅和
O 10％氯化銅。以含鉛料液中浸泡加工的皮
蛋作為對照組 皮蛋成熟、出缸后檢查，結
果見表2。
20 r'-,)tq食品工業科技Gumlgzhou Food Science．andTechnology vo1．14No l(總52)
表2 銅、鋅混合鹽法加工皮蛋的結果 表3浸泡時間與硒含量的關系
可見． 第二組料液的銅鹽、鋅鹽比倒是
合適的，其成熟期和對照組是一致的。第三
組料液的銅鹽、鋅鹽比例也是可以的，但成
熟期較長 鋅鹽用量比例增大時 皮蛋的成
熟期縮短，溏心變小：銅鹽用量比例增大時
則相反。
2．3 富硒皮蛋和制作
在上述第二組料液的基礎上，分別加入
0．0044~／,0~ 0．0022~,4的亞硒酸鈉，配制成A
和13二種料液．測得A 料液中的硒的濃度
為21．6ppm， B 料液中的硒的濃度為
11．3ppm。用A、B二種料液分別泡制皮蛋。
40天左右， 皮蛋成熟． 出缸檢查，皮蛋的
顏色、風味與傳統方法加工的皮蛋無異，蛋
白的彈性同樣正常。
浸泡的不同階段， 測定蛋白中的硒含
量，結果見表3。
料液中添加適量的亞硒酸鈉，并不影響
成品皮蛋的形態、顏色和風味，皮蛋中的硒
含量與料液中硒的含量呈正相關。
時間(天) l^組(ppm) B組(ppm】
1O l 0．8 0．4
20 l 1 2 0．6
30 l 1 6 O．7
40 J 1．8 0．8
3 結論
3 1 采用銅、鋅混合鹽代替傳統工藝中的
一氧化鉛 可以制作無鉛皮蛋，氯化銅和氯
化鋅的用量分別為0 O75％，其效果比較好．
成熟期、風味和顏色等都類似傳統方法。
3．2 料渡中添加適量的亞硒酸鈉．可以制
作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含
量與料液中的硒含量呈正相關。
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