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記得以前有個朋友和我說到他制作脆皮燒鴨，燒鴨上皮水就烤制了，也就是光鴨子還濕淋淋的便放入烤爐烤了，結果出來的燒鴨白死白死的，外觀真是慘不忍睹啊！究竟是什么原因呢？當時他希望我給他解答一下。
在這里我再次談起這個問題，因為相信它是很多燒臘制作人員都關心的，為什么做脆皮燒鴨的時候就是要風干，并且要足夠的時間呢？如果不風干就拿鴨子直接來燒可以嗎？其實這樣燒出來的鴨子，就是外觀色澤極差，燒鴨還不脆皮，讓別人看了可能懷疑是有問題的鴨子，直接影響了售賣。
燒鴨上皮水之后的風干過程，是很必要的。我們不能為了想要節省時間就省去這個步驟，越是想簡單點，做出來的燒鴨越是不行，既然是做燒臘美食我們就要做到精，每一個步驟都不能馬虎了事。記得當時我是這樣給這位朋友分析燒鴨上皮水之后為什么要風干，有興趣的小伙伴們也一起來看看吧。
1、燒鴨上皮水之后不風干，皮水往下流。這個時候鴨子身上的水分連著皮水一起往下流，濕濕的鴨子，黏糊糊的感覺，流水也會將皮水沖掉，從而在燒制時造成燒鴨不上色，容易做成“花斑鴨”。另外，皮水都流掉了，燒鴨還能脆皮嗎？所以風干的鴨子既造成燒鴨不上色，也使之不脆皮。
2、燒鴨上皮水之后不風干，增加了燒制的難度。這樣的鴨子在燒制時濕淋淋的，流水沖掉了皮水，想要燒鴨上色和脆皮基本是不可能了，濕的鴨子需要的火候更大，燒制時間更長，但是越是這樣，燒鴨在大火力的燒制下更無法上色和脆皮，反而造成鴨身大塊的白斑、皮色不均勻、皺紋和塌陷明顯，整體效果差！
3、如果非要燒鴨上皮水之后不風干便燒制，那就要這樣做。將鴨子用風扇吹20-30分鐘，然后放入烤爐內，不蓋蓋子，使鴨子低溫烘皮，直至鴨子表面干身，才可以開始正常燒制。
后來朋友經過一番改善后燒鴨再也不是賣不出，他做的脆皮燒鴨色澤更均勻了、也更脆皮了，每天的銷售比以前翻了幾翻，一年多賺了十多萬，之后每年也可以帶老婆出去旅游了。
