翠花，上酸菜！
酸菜，是廣泛流行于東北地區(qū)的一種下飯菜，以前沒有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱硕A大白菜，也為了在冬季能吃上綠色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種方法。工作之前，我沒吃過酸菜，甚至都不知道白菜還有這種吃法，來秦皇島后，第一次吃就愛上了酸菜，它脆生的口感、特殊的酸香、獨(dú)特的開胃、去膩功能，讓人回味無窮、百吃不厭。
上網(wǎng)查了一下，酸菜是老百姓對用青菜或白菜所做全部種類酸味菜的統(tǒng)稱。追溯酸菜的歷史，足有幾千年之久，在《周禮》中就有其大名，《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)介紹了我們祖先腌制酸菜的多種方法。酸菜主要分布在東北、西南和山西北部，雖然所用原材料略有分別，但腌制方法大致相同，按其受眾面大小，尤以東北酸菜最具代表性。東北人家里，每到冬季都會腌幾大缸酸菜，一直可以吃到來年開春，電視劇《趟過男人河的女人》片尾曲《油瓶子怕摔》中就有這樣的歌詞：“泥壇子怕醢，瓦罐子怕拍，酸菜缸那個怕碰，油瓶子怕摔”。東北酸菜的原料，就是普通的大白菜，按腌成時間的長短分為生腌和熟腌。首先要挑好白菜，并不是特別實(shí)心的白菜為好，長得略微松散的更利于腌漬；然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天去去水分；如果是生腌，就直接將白菜一棵棵、一層層在大缸里碼放整齊，放少許鹽，注入涼白開，菜頂壓一塊大石頭后密封存放，在適當(dāng)溫度下讓菜慢慢緊縮、發(fā)酵，30天以上便大功告成；如果是熟腌，就燒一鍋開水，把白菜先在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌半月左右就能食用了。
別看說著簡單，腌酸菜其實(shí)是個技術(shù)活，腌不好會爛掉，即便不爛有的也不水靈，吃起來口感發(fā)“皮”。腌酸菜講究溫度，過高易腐，過低不酸，甚至溫度高了還會產(chǎn)生一種對人身體不好的霉菌，也難怪我們老家那邊沒這種吃法。二嫂曾把酸菜的做法傳給老家，據(jù)說姐姐依法炮制腌制過，但吃不出這邊的味道。我自知水平有限，從沒嘗試腌過酸菜，想吃時除了去飯店，就是到市場上買，冬季附近村里的親戚也會送我們一些。最喜歡吃大舅腌的酸菜，缸是老缸，壓頂?shù)氖^用了多年，泛著干凈的白色，用自家院里種的白菜，傳統(tǒng)手法腌制，雖然歷時較長，但酸味適中而正宗。大舅八十多歲的人了，每年還會種一園子白菜，腌大小各一缸酸菜，隔三差五差人送來，我們?nèi)チ烁怯H自動手為我們撈。酸菜缸放在外屋地上，趕上降溫，要透過冰碴才能撈出，我們不落忍，大舅卻樂此不疲，有時候酸菜剩的少了，大舅會刻意給我們留著，遇上別人想要就說沒有了。老媽也腌過酸菜，但很少成功，一是樓房的溫度太高，二是酸菜是個微生物發(fā)酵過程，太過干凈了沒有霉菌，反而不利于腌漬。也常聽鄰居或同事說她們腌酸菜的故事，要么爛掉，要么發(fā)皮，要么酸味不正，好像在城市里很少有人能腌得特別好。這些年酸菜成了四季皆有的菜品，出現(xiàn)了很多專門做酸菜的廠子，但真正按傳統(tǒng)工藝做的少之又少，為了快速、為了酸味，加一種俗稱“漬菜鮮”的東東，應(yīng)該含化學(xué)成分，腌出的菜酸味很沖，相比傳統(tǒng)風(fēng)味差了很多。
酸菜的做法也很多，東北地區(qū)最常見的是酸菜汆白肉，這也是我每次去飯店必點(diǎn)的保留菜。做這個菜頗為講究，首先是刀工，酸菜絲要切得很細(xì)，通常一個白菜幫要片成兩到三層再切絲；肉要選五花三層的那種，先用開水煮至八成熟，切成5厘米長的薄片；再是高湯，最好用大棒骨湯或雞湯，用白水做口味就遜色不少。酸菜中還可加入血腸、拆骨肉等，也叫殺豬菜，是東北菜的代表。酸菜有湯有水，久煮不爛，適合大鍋菜或涮火鍋，東北一到冬天零下二三十度的氣溫，一家人圍坐在暖暖的熱炕上，吃著熱氣蒸騰的大酸菜，那是怎樣的幸福啊！酸菜餡兒的餃子也特別好吃，配豬肉或油梭子，咸酸適口，香而不膩，也是我吃餃子的必點(diǎn)。酸菜喜油，烹飪酸菜一定要記得多放油，尤其是大油（豬油），不過不用擔(dān)心吃起來會感覺膩，要知道酸菜解膩功能可是十分強(qiáng)大的喲。酸菜還有一個好處是不怕剩，越剩越好吃，不像白菜，做了不馬上吃會有一股難聞的剩菜味兒。既便于儲存、延長保鮮時間，又改善口味，讓普普通通的大白菜好做好吃，勞動人民的智慧和創(chuàng)造力真是無以倫比。
立冬了，天氣轉(zhuǎn)冷，雪花又飄，還等什么，翠花，上酸菜！
酸菜腌制
腌好的酸菜
切好的酸菜絲
酸菜汆白肉
酸菜肉絲炒粉條
后記：跟姐姐綠竹百合是多年好友，雖未曾謀面，但神交已久。從QQ好友到微信好友，偶有聊天，心常相遇。姐姐性格溫婉，心胸寬廣，善解人意。從姐姐身上，學(xué)到很多東西。
姐姐的QQ空間有個好名字：《簡單就是快樂！》。期間真善美，不盡言表。
感恩相遇，謝謝姐姐。
