作者：石立雅
華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師首批注冊營養(yǎng)技師，《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》簽約營養(yǎng)師
中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)食品分會青年委員，湖北省中醫(yī)藥學(xué)會亞健康分會青年委員，湖北省藥膳食療研究會醫(yī)養(yǎng)結(jié)合專業(yè)委員會理事。擅長：各類代謝性疾病的營養(yǎng)治療，藥膳食療，營養(yǎng)配餐
記得小時(shí)候，夏天能吃到三元的冰淇淋都是件很奢侈的事情，縱觀現(xiàn)在的冰淇淋市場，顏值越來越高，價(jià)格也從幾元漲到了幾十元不等。那么，這些冰淇淋之間到底存在著怎樣的差距呢？今天就來教您三招，讓您明明白白吃冰，清涼一夏。
（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）
01 牛奶冰淇淋看配料表前三位成分
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中要求商家應(yīng)在食品包裝袋上按照各類配料加入的質(zhì)量或重量多少，按遞減的順序依次排列，其中加入的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)（m/m）不超過2%的配料可以不按順序排。就是說配料表上越靠前的其含量越高。
2元的冰淇淋中一般排在首位的是飲用水和白砂糖，其次是植物油或者乳粉，其牛奶的成分含量較低。主要是以甜味劑加上少量奶粉調(diào)味而成，所以我們可以稱之為“奶味的冰糖塊”，其實(shí)在家拿糖水做個(gè)冰坨坨更劃算。
價(jià)位較高的冰淇淋一般以鮮牛奶、稀奶油為主要原料，其次是煉乳或各類糖，奶味主要來源于真正的牛奶，蛋白質(zhì)也以牛奶蛋白為主。其中加入的奶油是乳脂肪的主要來源，能賦予冰淇淋組織潤滑、質(zhì)構(gòu)良好的特性，且具有特有的芳香味。一般而言，乳脂肪越多品質(zhì)也越佳，成本也越高，售價(jià)也就更貴。
新時(shí)代冰淇淋為了滿足大家想吃，又想瘦的健康需求，正在向低脂肪、低糖、高蛋白質(zhì)的特征發(fā)展，所以我們還可以在一些新款冰淇淋的配料表中找到如海藻糖、聚葡萄糖等功能性成分。
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聚葡萄糖由葡萄糖通過隨機(jī)聚合方式產(chǎn)生，很難被生物降解，不易被人體吸收，是一種被廣泛應(yīng)用在保健品、藥品中的膳食纖維。它具有熱量低、保濕性好、穩(wěn)定性高、可矯正冰點(diǎn)等特性。
研究表明，在冰淇淋中添加聚葡萄糖配合甜味劑與糖醇，能起到改善其奶油感、優(yōu)化乳脂狀的效果，使冰淇淋的口感更細(xì)膩、更順滑，同時(shí)還不會改變冰淇淋的產(chǎn)量、貨架期等。
聚葡萄糖還具很多的保健功能，如調(diào)節(jié)腸道平衡、降低甘油三酯和膽固醇、促進(jìn)鈣鎂吸收、提高免疫力和抗齲齒等。
您這買的除了涼爽還有健康。
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02 巧克力冰淇淋要在配料表中找巧克力
按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》的規(guī)定，“可可制品”是可可豆做成含有可可脂、可可塊等原料，巧克力是用可可制品和（或）白砂糖為主要原料做成的產(chǎn)品。代可可脂則是用其他的植物油經(jīng)過氫化工藝制作而成，然后添加香精和色素模擬出可可脂的風(fēng)味。所以冰淇淋中是加的巧克力、可可粉還是代可可脂，其差別就很大了。
可可脂中含有豐富的多酚類物質(zhì)及油酸，具有較好的抗氧化及調(diào)節(jié)血脂的作用，可降低血液中膽固醇含量、保護(hù)血管彈性、軟化血管、防止動脈硬化，可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生、還可幫助調(diào)節(jié)情緒，使人心情愉悅。
代可可脂在制備過程中可能會帶來兩個(gè)健康問題：原植物油中的不飽和脂肪酸如油酸，會轉(zhuǎn)變成壞的飽和脂肪酸，從而喪失了原有的調(diào)節(jié)血脂的功效；植物油在氫化過程中可產(chǎn)生部分反式脂肪酸，而反式脂肪酸在人體內(nèi)難以代謝。
世界衛(wèi)生組織表示，反式脂肪酸會使心臟病風(fēng)險(xiǎn)增加21%，死亡率提高28%；會增加血液黏稠度、促進(jìn)血栓形成；會提高體內(nèi)壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）的水平，降低好膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）水平，從而促進(jìn)動脈粥樣硬化的形成；還會增加Ⅱ型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，影響嬰幼兒和青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育。
如果說吃原味冰淇淋只是糖水和牛奶的區(qū)別的話，那在選擇巧克力冰淇淋時(shí)則是一次關(guān)乎身體健康的重要抉擇。
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03 其他成分掃一眼
國家允許添加到食品中的添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用都是安全的，并且有利于食品的加工及儲存。但冰淇淋作為一種非必須的營養(yǎng)食物，無論選哪一種都不建議過量攝入。
配料表中：
瓜兒膠是一種穩(wěn)定劑，也稱瓜膠、瓜兒豆膠，是從瓜兒豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物。其特性優(yōu)良、價(jià)格低廉、抗溶性最佳，能較好地改善冰淇淋配料的黏度，對軟冰淇淋硬度的影響較小。
單雙甘油脂肪酸酯是一種乳化劑，主要作用是使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)、分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定、在凝凍過程中能提高混合料的氣泡力并細(xì)化氣泡、增加室溫下冰淇淋的耐熱性、減少貯藏中制品的變化、防止或控制粗大冰晶的形成使冰淇淋的組織細(xì)膩。
麥芽糊精作為一種常用的填充劑和增稠劑廣泛使用在冰淇淋中，它是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。
果葡糖漿是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，再由葡萄糖和果糖組成的一種混合糖糖漿。果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，甜度比蔗糖濃，且有清涼感。冰淇淋中將果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好；與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，可以掩飾糖精帶來的苦味。
因此，在選購“無蔗糖”冰淇淋時(shí)，一定要看一眼配料表，配料表上如果沒有白砂糖、葡萄糖或者蔗糖，而含有糊精、麥芽糖、淀粉糖漿、玉米糖漿等成分時(shí)，也都是屬于含糖的食品，一定不要被“無糖”誤導(dǎo)交了智商稅。
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夏季清涼，淺淺品嘗。
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