“不吃鮮菜吃酸菜”是東北十八怪之一。說到酸菜，東北人都不會陌生，早些年每到冬季，它不僅是東北特有的風情菜，更是東北人家一日三餐不可或缺的下飯菜。
小時候，我家住在吉林省東北部與黑龍江省接壤的舒蘭縣。在我的記憶里，一到冬天，受西伯利亞氣候影響，家鄉那旮瘩的最低氣溫可達零下40多度，平常的氣溫也都在零下30度左右，如果趕上寒流天氣時走在外邊凍得難受勁兒那是無法形容的。
那時，盡管家家住平房，屋子相對寬敞一些，但如果把一冬天吃的大白菜都放在屋子里保存還真就不行，因為，家家屋子里要燒火炕或者爐子等來取暖和做飯，所以，屋子里的溫度很高，而在這種環境下，大白菜存放時間稍長一點就會爛掉。為了解決冬儲問題，說不準從啥時候開始，東北人就“研究”出了把新鮮的大白菜收拾干凈，放到大水缸里，撒上鹽并加滿水，將裝滿菜的缸放在5-10度的屋門口等涼快點的地方，大約經過40天左右，待缸里的白菜自然發酵成酸菜后再食用。這樣，既減少了存儲空間，也解決了存放新鮮菜難的問題，同時，還改變了一冬天吃大白菜的單調做法。
每年秋季把秋菜買到家后，先是挑選一些長得棵大且比較實誠的菜作為冬天的鮮菜儲存，而后，把剩下的菜作為漬酸菜用。那時，各家漬的酸菜數量是根據家庭人口多少來決定的。人口少的一般要漬一大缸，人口多一些的就要漬兩大缸不等。小時候，由于我家人口多，所以，每年我家漬的酸菜就有兩大缸（所謂大缸就是缸的高度大約在120厘米上下，缸口直徑大約在60厘米左右）。
在東北，我們大都習慣把制作酸菜的過程稱之為“漬酸菜”，而這個“漬”大家都一直念成了“積”（ji），其實，“漬”的正確讀音應為(zi)，上百度可搜到“漬”的聲母是四聲發音。習慣上，也有把漬酸菜叫“腌酸菜”的，而對于“腌”和“漬”在文字叫法上從沒有人去過多地研究和“較真兒”過。
在我的印象里，東北人漬酸菜的方法步驟也不盡相同，有“生漬”的也有“熟漬”的，而多數還是以“生漬”為主。“生漬”就是把白菜買回來后先放幾天（或者晾曬一下）待白菜稍微蔫吧一點后，把外層的老梆子去掉，用水洗凈后直接碼到菜缸里。所謂“熟漬”，就是把白菜下缸之前先用大鍋燒一鍋開水，然后用開水燙一下，再趕緊用涼水“激”一下后再入缸，“熟”漬是為了能使酸菜發酵快一些，也有的說是口感好吃。我家漬酸菜從來就是生漬，按照我父母的說法，這樣漬出來的菜雖然發酵的時間略長一些，但是，不容易爛，吃起來口感也相對脆生。
記得小時候，每當到了漬酸菜的時候，我就在父母身后也跟著一同“忙活”，盡管有姐姐們一同伸手干活，本沒有我的事兒，但是，每次，我也跟著湊熱鬧。先是搶著從外面向屋里抱菜，后再給父母向缸里遞菜，時不時的還幫父母拿著咸鹽，到給菜撒鹽時再給父母遞到手里。現在想起來，每年漬酸菜，父親和母親都要勞累大半天時間，而我卻把家里漬酸菜當做了一種樂趣，同時，也逐漸的把漬酸菜的過程記在了腦子里。
趕趕父母年齡大了，我也開始上初中了，所以，每年漬酸菜的活我就和姐姐們一起接了過來。而每到漬菜的時候，母親都會站在跟前看著我們漬菜，生怕我們漬酸菜過程中用鹽不當而影響酸菜發缸（酵）。
記得有一年漬菜，母親沒在跟前兒，菜是有我和兩個姐姐一起下到缸里的，方法步驟也是按照父母以往的傳統做法做的，就是把白菜碼到缸里一層后，就在白菜上面撒一層鹽......當時，我和姐姐們邊聊天邊漬菜，鹽用了多少也都沒有記準，只是記得白菜碼滿缸后，把壓菜的石頭壓好，最后，用塑料布把缸口封好，就以為完事大吉了。可是，按照常規漬菜的時間40多天過去了，母親卻念叨著沒有聞到酸菜的味道，于是，母親就打開了酸菜缸的封口，發現菜缸里的漬菜水還是清的，水面上根本沒有見到發酵后的“白醭”，看到這種情況后，母親就知道了今年漬的酸菜還沒有發酵。于是，母親就問我當時用的鹽是多少？聽到母親的問話我想起了漬菜那天，鹽是我買的，也是我撒的，記得我一共買了兩大袋鹽全部用上了。聽到我的回答，母親生氣地說：“那是漬一缸半的用量，你用到一缸菜里面那不是多了嗎？”聽到母親的責怪，我后悔當時不該一心二用。記得那天漬菜時，母親還特意囑咐過我們，買的鹽用一袋半就行，可當時，我們姐弟光顧著聊天了，我也就忘了母親告訴我們用鹽多少的事兒了。看著還沒有發酵好的菜，母親讓我們把缸里用鹽過量的水全部舀出來倒掉，然后，重新又加滿了清水，再次把缸重新封上口，又等了大約二十多天，停放在我家門斗里的酸菜缸里才釋放出來酸味。因為漬酸菜我撒鹽的失誤，那年冬天的酸菜我們比別人家晚吃了近一個月。
隨著姐姐們陸續成家后，家里吃飯的人口逐漸的少了，所以，我家漬的酸菜數量也從多時候的兩大缸逐漸減少到一個大缸，到了我結婚后，漬酸菜的大缸又換成了一個小一點的缸。再后來，由于南菜北運和當地蔬菜大棚自產自銷多了，自然，市場上新鮮蔬菜也就能隨吃隨買了，再加上大家都知道常吃酸菜對身體不好等原因吧，家家漬酸菜的傳統也就逐漸的撂下了。我家就是從1997年搬入新樓后，幾乎再沒有漬過酸菜。
另外，那個時候，東北人兒招待客人吃的主打菜就是酸菜。而酸菜的做法也有很多種。在我記憶里，最能代表東北特色的就有：豬肉酸菜燉粉條子、炒酸菜粉兒、殺豬燴菜、酸菜燉血腸、酸菜汆白肉、酸菜湯等等，可算是五花八門，花樣繁多。尤其是酸菜湯，那要是喝上一口酸的不僅僅是爽口、更感覺是酸的開胃，至今，在我的家鄉舒蘭市還有一個以酸菜湯為主打菜的“餐館”，雖然飯店門臉很小面積不大，但是，每天到飯店喝酸菜湯的食客還真是絡繹不絕。
記憶中，我家還有一個讓我至今難忘的酸菜吃法，那就是母親給我們做的酸菜心蘸辣椒醬。記得我的母親每次做酸菜的時候，都要先把酸菜外邦一層一層剝下留著炒著吃或者燉著吃，然后，把最里面帶有嫩黃色的酸菜心留出來，用開水焯一下放到一個盤子里，再用自家下的大醬和紅辣椒面炸成一碗辣椒醬。吃飯的時候，當一口酸菜心蘸辣椒醬吃到嘴里，有點似涼又熱和微甜的口感，嚼起來更是感到脆爽，那個味道是真兒真兒的酸、辣、咸而讓人回味，現在想起來還有要流口水的感覺。
另外，東北還有一道酸菜做的主食，那就是東北人最愛吃的酸菜餡餃子。過去，每到臘月二十三小年前后，家家戶戶都要包上幾蓋簾豬肉酸菜、豬肉白菜等不同餡的凍餃子，以備過年期間吃著方便。其中，包得最多的當屬家家喜愛的豬肉酸菜餡的餃子。
改革開放后，雖然東北冬季蔬菜越來越豐富，包餃子的餡兒、料可選的種類也不拘一格了，但每到過年吃餃子的時候，豬肉酸菜餡的餃子總會是少不了的。
現在，每到年節，有很多身處異鄉學習工作或定居的東北人，大都會不遠千里匆忙趕回老家，一方面是看望家中的老人和求得與家人短暫的團聚，再就是為了能夠吃上一口兒家人親手包的帶有“家味”的酸菜餡餃子，真正體會一下家的溫暖，所以，酸菜餡餃子也代表的是一種親情而得以傳承。
隨著時代的快速發展，現代人幾乎對漬酸菜沒有什么印象了，更不要說會漬酸菜了，特別是當跟他們提到過去家家戶戶漬酸菜的生活經歷時，從他們的眼神里流露出的像是在聽故事一樣。而我們出生于50、60和70后的人想起漬酸菜的事兒，不僅是想起了過去那段生活的經歷，更多的是對家鄉那種濃濃親情的珍惜與回顧。
