油脂是烘焙中必不可少的原料，看似日常的油脂，也會有你不知道的化學(xué)反應(yīng)，去了解它，才能更好的應(yīng)用它！
01
水解作用
油脂是脂肪酸及醇的化合物。可以與水發(fā)生水解作用而分解成脂肪酸及甘油醇，油脂的水解作用發(fā)生于在動植物提煉油脂時所產(chǎn)生。
如水解作用完全，則每一脂肪分子會分解為三分子的脂肪酸，如水解作用不完全，除了脂防酸外，還有單酸甘油脂，雙酸甘油脂。
溫度上升會加速油脂的水解作用，如油炸甜甜圈時，甜甜圈面團內(nèi)的水滲入油內(nèi)，由于油內(nèi)水分存在及高溫，加速進行水解作用。
據(jù)經(jīng)驗所得，甜甜圈在用新鮮油油炸時炸出的甜甜圈顏色淺，但油炸經(jīng)過一段時間后，則炸出的甜甜圈在形態(tài)上、顏色上均佳。此因在水解作用中，除了生成脂防酸、甘油外，還生成單酸甘油脂、雙酸甘油脂等還原性物質(zhì)。
但水解出的脂肪酸超過一定量時，則油的發(fā)煙點降低，產(chǎn)生泡沫，即不適合油炸。堿促進脂肪的水解作用，溫度上升加速水解作用。堿、油脂、水加熱，最終產(chǎn)物為甘油及脂肪酸納俗稱為肥皂。此作用稱之為皂化作用。
小竅門：
溫度高皂化作用愈快，這種作用在烘焙店清洗油污時，用熱堿水溶液與油污工具一起煮，油污與堿起皂化作用，形成肥皂，增加乳化作用，易將油污去凈。
脂肪分解酵素也促進脂肪的水解作用，人體對食物內(nèi)油脂的消化主要是靠消化系統(tǒng)的脂肪分解酵素，面粉丶酵母內(nèi)含有脂肪分解酵素，分解脂肪成脂肪酸及甘油。
02
內(nèi)部脂化作用
油或油脂、醇類及催化劑加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的化合物，這種作用稱之為內(nèi)部酯化作用。
乳化劑可以改良高成份的蛋糕組織，增加面包的柔軟，增長貯藏時間，乳化劑是依據(jù)此種作用制造而成。
一般高成份的油脂蛋糕，乳化劑的使用量約為油脂用量的2~3%，乳化劑可以直接加在蛋糕配方內(nèi)，或由油脂廠直接混入油脂內(nèi)，制成含有乳化劑的油脂。
03
氧化作用
油脂內(nèi)所含的雙鍵愈多的脂肪酸，則此油脂愈不飽和，熔點愈低，愈容易受化學(xué)作用，如氧化作用。
脂肪酸放入雙鍵處較為脆弱，易受氧化作用而引起油的酸敗，氧化作用開始時，氧首先與雙鍵作用而形成過氧化物，過氧化物是一種氧化劑，如所產(chǎn)生的過氧化物超過一定的程度，則氧化油脂而放出醛及酮，而有酸敗的哈喇異味。
由植物提煉的油比動物提煉的油脂穩(wěn)定不易受氧化作用影響，因植物油內(nèi)含有天然的抗氧化物，抑制氧分子作用于雙鍵，防止油脂的酸敗。為使油脂及烘焙制品增長貯藏時間，可以加入抗氧化劑。
04
酸敗作用
1、水解作用所引起的酸敗作用
影響水解作用而引起的酸敗因子有
A.高溫 B.水分的存在
2、氧化作用引起的酸敗作用
影響氧化作用而引起的酸敗作用因子
①氧的存在
②油脂內(nèi)有雙價鍵(不飽和)的存在
③高溫
④紫外光線
⑤金屬離子存在
05
發(fā)煙點
將油或油脂加熱達到一定的溫度，則此油或油脂開始發(fā)煙，此時的溫度稱之為發(fā)煙點。
油脂內(nèi)的脂肪酸含量愈多，發(fā)煙點愈低，油脂加熱超過其發(fā)煙點，油脂即起各種不同的變化。
06
油脂的返味
油脂或油經(jīng)過精制處理后，成為無味無臭的油脂，但經(jīng)過一段時間受氧化而還沒有到達酸敗的程度，會產(chǎn)生不良的異味，稱之為返味。
返味的產(chǎn)生是由于油內(nèi)含有相當量的次亞麻仁油酸，或含有二個以上雙鍵的脂肪酸，如魚油、黃豆油、亞麻仁油丶菜子油等，尤其是豆油易變成豆味，再變成草味、魚味。
07
碘或溴價
油脂不飽和的程度可用碘或溴來測定，即每一百克油能吸收多少克的碘或溴，因為不飽和的脂肪酸含有雙鍵，吸收碘而成為飽和。如加了太多的碘或溴會使油脂變?yōu)楹稚?/span>
08
氫化作用
氫氣在催化劑鎳的作用下與碘、溴作用相同，可以使不飽和脂肪酸成為飽和的脂肪酸，使液體狀的油成為固態(tài)的油脂，此種的油脂稱之為氫化油。
圖片 | 網(wǎng)絡(luò)
內(nèi)容來源 |《實用面包制作技術(shù)》
文案及編輯 | 文子
