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原料：土甲魚1只（約1000克） 、大涼山紅皮大土豆500克、八角10 克、姜米10 克、蒜米20 克、蔥花30 克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、荊沙豆瓣50克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、咸蛋黃、味精、雞精、雞汁、鮮湯、化豬油、化雞油、熟菜油各適量

制法：

1.把土甲魚宰殺治凈，投入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋汆燙表皮，撈出來瀝水并刮洗干凈，然后斬成塊。另把大土豆去皮洗凈，切成大塊。

2.凈鍋上火，放入熟菜油、化豬油、化雞油燒熱，投入甲魚塊煸炒至干香，下八角炒香，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，待用。

3. 另鍋入油燒熱，下入郫縣豆瓣、荊沙豆瓣、姜米、蒜米、花椒、碾碎的咸蛋黃炒香出色，然后摻入鮮湯燒開，轉(zhuǎn)小火熬出味，打去料渣不用，倒入裝有甲魚塊的高壓鍋內(nèi)，淋些料酒，加蓋上火壓約4分鐘。離火放氣后倒入土豆塊，燒至自然脫粉且湯汁黏稠時(shí)，調(diào)入鹽、味精、雞精、雞汁燒入味，出鍋裝入大鐵鍋內(nèi)，撒些蔥花即成。

原料：生蠔10個(gè)、雞蛋6個(gè)、黑松露20克、鹽4克、蔥花20克、菜油適量

制法：

1.把雞蛋磕入碗中攪散。黑松露切細(xì)粒，與生蠔和部分蔥花一起放入雞蛋液中攪勻。

2.往石鍋中放入雨花石，加入菜油，將雨花石炸至180℃，潷去油。

3. 將調(diào)好的雞蛋液倒入石鍋中，邊倒邊攪拌，最后再撒些蔥花拌勻，即成。

說明：注意保證雨花石的溫度和上菜速度。

原料：豬手2只、香辣酥碎150克、花生碎100克、蒜末20克、芝麻10克、香蔥5克、干淀粉100克、脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量、白鹵水1鍋

制法：

1.把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2.往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。

3.鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

原料：銀鱈魚150克、紅薯50克、紫薯50克、鹽1克、蒜汁20毫升、自制醬料50克、脆皮糊、色拉油各適量

制法：

1.將銀鱈魚去皮，剔除魚刺，改刀成10塊約2厘米見方的塊，納盆加鹽、蒜汁拌勻腌制1小時(shí)，備用。

2.把紅薯、紫薯分別去皮，切成銀針絲，洗去淀粉，分別入熱油鍋炸酥脆，撈出瀝油。

3.凈鍋置旺火上，放油燒至四成熱，將銀鱈魚塊吸干水分，裹勻脆皮糊，下入油鍋炸至熟且色澤金黃，倒出瀝油，再粘上自制醬料，裝在小碗中，點(diǎn)綴上雙色薯絲，擺盤即成。

自制醬料的制法是，將沙拉醬600 克、煉乳100 克、鮮檸檬汁10 毫升拌勻即得。

原料：雞雜250克、土雞蛋4個(gè)、蔥白節(jié)50克、小米椒20克、泡蘿卜片40克、泡姜片20克、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、醬油、水淀粉、香油、化豬油、菜籽油各適量

制法：

1.把雞雜治凈后，雞胗切花刀，雞腸切節(jié)，雞肝、雞心斜刀片成薄片，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉碼味上漿。把雞蛋磕入碗里加鹽攪勻，倒入有少量熱油的平底鍋里，煎至兩面金黃時(shí)，鏟出來切成塊。另把小米椒切馬耳朵節(jié)。

2.凈鍋入化豬油、菜籽油燒至六成熱，下入碼好味的雞雜爆炒散籽，放入蔥白節(jié)、小米椒節(jié)、泡蘿卜片、泡姜片、蒜片炒香出味，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油炒勻，用水淀粉勾芡，下入雞蛋塊顛勻，淋香油，出鍋裝盤即成。

原料：蝦肉泥100克  豬肉末250克  小米200克  蟹子、雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉各適量

制法

1.把蝦肉泥和豬肉末納盆，拌和均勻后，再分別加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉和濕淀粉攪打成蝦糝，隨后擠成蝦肉丸子，入沸水鍋煮熟待用。

2.把小米熬成稀粥，加入鹽、雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝在缽里并放入煮熟的蝦丸，最后點(diǎn)綴上蟹子便好。

原料：鴨掌300克、花苗80克、青椒末100 克、干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、蒜米、香菜末、鹽、料酒、味精、雞汁、醬油、藤椒油、菜油各適量

制法：

1.把鴨掌治凈，投入加有干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，去大骨并斬成塊。另把花苗擇洗干凈，投入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水。

2.凈鍋入菜油燒熱，下入青椒末80 克、姜片、蔥節(jié)浸炸至干香，打去料渣不用，即得青椒油。

3. 把熟鴨掌塊、花苗納盆，加剩余的青椒末、蒜米、香菜末、鹽、味精、雞汁、醬油、藤椒油、青椒油，拌勻裝盤即成。