香筍拌拱嘴
原料：
豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花
做法：
1、把豬拱嘴治凈，入五香鹵水鍋里鹵熟后，撈出來卷成卷，晾涼以后切片。
2、煙筍切片后，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。
3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤后撒些蔥花便好。
手撕牛肉
原料：
牛腱肉1000克。
調料：
五香鹵水1鍋，花椒、鹽、胡椒粉、料酒、色拉油各適量。
制作：
1、把牛腱肉納盆，加花椒、鹽、胡椒粉和料酒先碼味2小時，等放入沸水鍋飛水后，撈出來切成塊放入鹵水鍋，鹵至軟熟時，撈出來切成0.3厘米厚的片。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉片炸酥了撈出來，裝盤即成。
制作：
1、豬耳朵2000克治凈，入沸水焯透。
2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、姜片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，沖入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鐘，關火后撈出原料，趁熱鋪入托盤，再取一個托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然后放入重物進一步加壓，待原料壓實后入保鮮冰箱冷藏即可。
3、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵干8個。
4、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。
醋香豇豆
這道小涼菜好吃的秘訣有兩個：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物質充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預處理時，先對半撕開再改刀成段，入味效果更佳。
制作：
1.碗內下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調勻，加入現切姜末350克，攪拌均勻后封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出后撈去姜末，調入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮涼后撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分攪勻）100克，拌勻后裝盤，撒上姜末15克，點綴后即可上桌。
原料：
豬腮幫肉，姜片、蔥節、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、味精、白糖、藤椒油、鹽適量。
制作：
1、取豬腮幫肉切成片，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味后，再入沸水鍋里汆熟了撈出，晾涼后再冰鎮待用。
2、出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、白糖和藤椒油一起拌勻，裝盤時稍加點綴即成。
將松茸菌絲放入開水鍋中過水，然后撈出來放入模具中，定好形后取出擺盤中。
把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、雞精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里對成味碟，擺入盤中，稍作點綴后即可上桌。
生蒜腌小茄子
原料：
有機小茄子。
調料：
蒜茸適量、指天椒圈、鹽、味精、糖、雞粉、陳醋。
做法：
1、有機小茄子洗凈，切去頭，待用。
2、把小茄子蒸熟，放涼。
3、把蒜茸和指天椒圈用鹽、味精、糖、雞粉、陳醋拌勻。
4、在保鮮盒內先鋪上一層“4”，再放入一層小茄子，再鋪一層“4”，再放入一層小茄子，蓋蓋，放入冰箱內腌制一天。
5、食用時，取出小茄子，捋干凈表面，碼好裝盤，在面上撒上少許腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少許蔥花即可。
此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木制餐具上組合而成。
制作口味缽缽雞：
把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好后拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、干小米辣椒10個和干紅花椒適量放入湯桶內，置火上加熱至水開后，放入治凈的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作點綴即可。
制作蔥香豬肝：
將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多余血水后取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、干辣椒、干花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼后切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤里，淋上自制麻辣汁水，撒上蔥花，最后放上彩椒絲和紅椒絲點綴即可。
說明：自制麻辣汁水是用鹽15 克、味精1 克、雞精2 克和花椒面、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調和油和鮮雞湯各適量一起調制而成。
鹽邊肺片
這是成都翠湖樓餐廳出品總監舒榮在鹽邊縣考察時發現的一種當地土做法，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都后稍加改良，便迅速在店內熱賣起來。
批量預制（十份量）：1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻后即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。3.家樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。
走菜流程：盆內下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點綴后即可上桌。
Q：為什么要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便于走菜嗎？
A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料只能當天制作當天用完，否則也會影響成品味道。
手工涼粉
原料：
豌豆涼粉100克，油酥黃豆，大頭菜粒各10克，蔥花5克。
調料：
鹽、白糖、生抽、香醋、味精、紅油各適量。
制作：
1、將豌豆涼粉刮成10厘米長、筷子粗的條，分裝在小碗里。
2、取鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油調成酸辣味汁，逐一淋在涼粉上邊，再分別撒上油酥黃豆、大頭菜粒和蔥花，即成。
原料：
黃瓜，圣女果（裝盤用）。
調料（30斤黃瓜計）：
冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。
制作：
1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之后再卷起來（這個菜一定要注意，板子要平、刀要快），放入盛器中。
3、把“1”倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個小時，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時間，改刀裝盤即可。
原料：
東北大拉皮100克，蛋皮絲50克，青瓜絲50克，木耳絲50克，廣紅蘿卜絲50克。
調料：
芝麻醬30克，鹽、白糖、白醋、味精、紅油各適量。
制作：
1、把拉皮入開水盆里泡軟，瀝水后待用。另把蛋皮絲、青瓜絲、木耳絲、廣紅蘿卜絲依次在盤中擺成風車型，然后把拉皮擺上面。
2、把芝麻醬、鹽、味精、白糖、白醋和紅油納碗，調成味汁后淋在菜肴上，即成。
椒麻手撕雞
主料：
河田雞半只。
輔料：
小青瓜2條、姜片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。
調料：
丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。
做法：
1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開放入姜片、蔥節、花椒，大火燒開后將雞整只放進鍋中小煮10～15分鐘后，取出雞肉放入冰水中，冰涼后取出撕成絲 ，
2.將小青瓜切絲放入碗底，然后把雞肉絲擺在青瓜上，最后淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。
