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民間酒樓旺銷菜

沙漠尋寶

制作:

1.把多寶魚宰殺治凈,取兩扇凈魚肉切成條,納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和脆皮糊碼味上漿,然后投入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且外酥內熟時,撈出來瀝油。

2.另把成魚形的魚骨粘勻生粉,投入熱油鍋里炸至酥脆,撈出來瀝油并擺盤里作裝飾。面包糠也放入熱油鍋炸酥, 撈出來瀝油,待用。

3.鍋留底油燒熱,下入香辣醬炒香出色時,放入炸酥的魚條,調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和辣椒面炒勻,出鍋裝入盤中待用。

4.凈鍋放少量底油燒熱,投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香,接著放入面包糠,并調入鹽、味精、十三香粉和白糖炒勻,出鍋蓋在盤中魚身上,即成。

香煎青魚

原料:

青魚600克、小青椒圈80克、蒜末30克、姜末30克、姜塊20克、蔥節20克、蔥花、紅燒醬油、蠔油、啤酒、胡椒粉、鹽、鹽焗雞香料、料酒、雞精、菜油各適量

制作:

1.把治凈的青魚直刀切成圓筒狀,納盆加姜塊、蔥節、鹽、鹽焗雞香料和料酒拌勻,放冰箱冷藏腌制2 天。

2.煎鍋上火,放少許的油燒至五成熱,下青魚塊煎至兩面色金黃,出鍋。

3.鍋放油燒熱,先下小青椒圈、蒜末、姜末炒香,接著倒入青魚塊,加鹽、雞精、紅燒醬油、蠔油、啤酒和胡椒粉炒香,加鍋蓋以小火焗3分鐘,揭蓋后改中火收汁,用鍋鏟將魚塊鏟出裝盤,最后撒上蔥花即成。

制作要點:此菜口味濃香、肉質鮮嫩,是在粵菜煎焗技法基礎上創新出的菜品。首先,注意腌制青魚的時間要長點,這樣魚肉成形不松散且入味。其二,一定要收干汁水后出鍋,那樣味道才香濃。

干燒鯰魚頭

原料:

鯰魚1條(約1500克),五花肉50克,芹菜20克,小米椒圈2克,姜片20克,姜米20克,蔥節20克,蔥顆20克,蒜米10克,花椒2克。

調料:

豆瓣15克,郫縣豆瓣15克,甜面醬5克,料酒5毫升,醋10毫升,鹽2克,胡椒粉2克,白糖10克,味精2克,豬油50克,色拉油1500毫升 。

制作:

1.鯰魚宰殺治凈,平鋪在砧板上,從背部中間下刀,斜刀切去尾部,余下的魚頭部分約800克,然后翻面,從肚腹破開,用刀尖在肉厚處剞幾刀,納盆加入蔥節、姜片、料酒和鹽,拌勻碼味10分鐘。

2.把五花肉切成丁;芹菜切成顆,待用。

3.凈鍋上火,放入色拉油,燒至七成熱時,將碼好味的魚頭平鋪在漏勺中下入油鍋,先大火炸至魚頭定型,改中火炸至外表金黃,撈出瀝油。

4.凈鍋上火,入豬油和50毫升色拉油燒熱,下五花肉丁煸出油,放入花椒、郫縣豆瓣、豆瓣煵至酥香,再下姜米、蒜米、甜面醬小火煵香,摻入大半炒勺清水,燒開后放入炸好的魚頭,調入適量胡椒粉、鹽、白糖,中火燒至收汁亮油,起鍋擺盤中。

5.往燒魚剩下的湯汁中,放入小米椒圈、蔥顆、芹菜顆、白糖、鹽、醋、味精炒勻炒香,起鍋澆在盤中魚頭上,即成。

制作關鍵:

1.在魚身肉厚處剞幾刀,便于入味。

2.炸魚頭時,先用高油溫,可快速定型且鎖住水分。如果一鍋只炸一個魚頭,七成油溫便可;如果幾個魚頭同時下鍋,那么油溫至少要達到200℃,以防魚頭多了降低油溫。

3.烹制時采用兩種豆瓣,自制豆瓣顏色紅亮用于提色,郫縣豆瓣味厚,用于增味。

道菜夾沙肉

此菜是把豬肥肉片夾入陳年道菜餡料,裹粉后油炸而成,具有道菜味濃、酥軟可口的特點。

原料:

豬肥膘肉150克,豬肉末50克,陳年道菜250克,糯米紙12張,雞蛋2個,面包糠500克,小青尖椒粒20克,小紅尖椒粒20克,蒜米3克,姜米5克。

調料:

鹽、胡椒粉、料酒、香油、干淀粉、食用油各適量。

制作:

1.把陳年道菜用溫水泡透,反復淘洗干凈后,擠干水分,切成碎末待用。

2.把豬肥膘肉放沸水鍋加料酒煮熟,撈出來晾涼,切成長8~10厘米,厚約0.2厘米的連刀片,加鹽、胡椒粉腌入味,待用。

3.炒鍋置旺火上,放入油燒熱,投入姜米、蒜米爆香,下入豬肉末、小青尖椒粒、小紅尖椒粒炒斷生,投入道菜末炒勻出味,淋入香油制成餡料。

4.將餡料釀入肥肉片內,用糯米紙包裹好,抹勻全蛋液封口,拍勻干淀粉,拖勻全蛋液,粘勻面包糠,成夾沙肉生坯。

5.炒鍋置旺火上,放油燒至五成熱,下入包好的夾沙肉生坯,用小火浸炸至金黃酥脆時,撈起,升高油溫復炸一次,撈出控油,裝盤即成。 

糖醋牛里脊

制作:

1.把牛里脊肉切成約1厘米厚的片,然后在表面密密剞上十字花刀,再改刀成寬1厘米、長4厘米的條,納盆加鹽抓勻腌制。另取淀粉、面粉(各一半) 混合,放少量小蘇打,加適量清水調成面糊。

2.凈鍋上火,放入適量油燒熱,將腌制好的牛里脊肉裹勻面糊,下入油鍋以中大火炸至熟且定型、表面微黃酥脆,撈出瀝油,裝盤備用。

3.鍋內留底油,放入蒜米炒香,加適量水,放少許鹽、白糖,再加入少許老抽提色,用水淀粉勾成濃芡汁,再下香醋,淋入少許熱油,起鍋淋在盤中牛里脊上,撒上蔥花即成。

面筋塞肉

原料:

黑豬肉末600克、無錫油面筋7個、雞蛋1個、蔥花、姜末、鹽、味精、雞精、雞飯老抽、五香粉、糖、生抽各適量

制作:

1.黑豬肉末納盆,加入鹽、味精、雞精、姜末、雞飯老抽、五香粉和雞蛋液,順時針攪打成餡,備用。

2.在油面筋上開小口,把里面掏空,再把事先攪好的黑豬肉餡逐一塞入其中,每個約塞85克肉餡。然后上蒸箱蒸約30分鐘至熟。

3.將蒸制好的面筋塞肉連原湯一起倒入鍋中,放入糖、生抽和雞飯老抽燒約5分鐘,待湯汁收濃,出鍋裝盤,撒少許蔥花增香即成。

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