原料：
豬腰10克、黑木耳10克
調(diào)料：
美極鮮10克 、醬油30克、辣鮮露15克、香油5克、蔥、姜、料酒適量
1. 先將豬腰洗凈，改刀成片，用蔥、姜、料酒腌制2小時(shí)備用；黑木耳泡發(fā)，擇洗干凈備用。
2. 起鍋燒水，燒至水溫80攝氏度時(shí)，將備好的腰片和黑木耳快速焯水后撈起過(guò)涼水。
3. 將剩余調(diào)料混合做成醬汁。
4. 最后將焯好水的腰片和黑木耳用干凈毛巾吸干水分并裝盤(pán)，和醬汁一起上桌即可。
特點(diǎn)：
復(fù)合口味，口感雙爽脆，在傳統(tǒng)醉腰花的基礎(chǔ)上改良制作。
烹飪心得：
豬腰在制作過(guò)程中要用料酒腌制，焯水時(shí)一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。
將雞鹵熟后改刀成塊，配以“麻”、“辣”、“鮮”的味汁拌食，成菜形式與四川的“口水雞”有相似之處，是款十足的“下酒菜”。
原料：
鹵好的仔雞半只約300克（凈三黃仔雞用白鹵水鹵熟備用），筍片50克。
調(diào)料:
自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。
制作:
1、筍片汆水晾涼后放入盤(pán)中，雞去骨改刀成條，碼放在筍片上，上菜時(shí)淋入味汁，撒上白芝麻、香蔥末即可。
自制麻辣味汁：
盆內(nèi)下紅油辣椒600克、辣妹子醬450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鮮麻辣鮮露100克、清水5千克調(diào)勻燒開(kāi)，自然晾涼即可。
鴨肉鮮香甘甜，因?yàn)槭鞘蔌喌木壒剩瑳](méi)有了厚重的油膩感，清新爽口，肉質(zhì)鮮濃。
原料：
凈膛瘦型鴨4只
輔料：
A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿卜480克，香芹980克）
B料（八角10個(gè)，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克）
C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、姜末各20克，芝麻油100克）
糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30克
制作：
1、鴨洗凈，A料切碎，將鴨與A、B料調(diào)勻，腌制4-5天。
2、將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩余調(diào)料熏制3-5分鐘即可。
關(guān)鍵：
注意腌制時(shí)將鴨膛中塞入蔬菜，要里外把調(diào)料抹勻。
XO醬菠菜
原料；
菠菜300克
調(diào)料；
XO醬5克，蒸魚(yú)豉油5克
制作；
1、把菠菜飛水，擠干凈水，切成小段，用模具壓成型，上面放上XO醬，淋上蒸魚(yú)豉油即可。
用中式?jīng)霾说淖龇▉?lái)烹制法國(guó)蝸牛頗為新鮮，特制的醬汁甜甜辣辣，創(chuàng)新特別，蝸牛口感爽嫩，餐前餐后皆宜食用。
原料：
法國(guó)蝸牛500克、蔥姜、青辣椒、小米辣、胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等共1000克，生抽100克，老抽30克，辣鮮露100克，美極鮮味汁100克，蒸魚(yú)豉油100克，雞精80克，味精50克，白糖80克，鹽30克，香醋50克
制作：
1、初步加工:鮮活法國(guó)蝸牛（進(jìn)價(jià)20-30元/斤，肉質(zhì)綿韌帶脆）取肉，入低濃度白礬水浸泡10分鐘去粘液，然后用流水沖洗15-20分鐘以去礬味。
2、熬撈拌汁：鍋下底油100克燒熱，下入蔥姜、青辣椒、小米辣、胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等共1000克翻炒均勻，下入清水4千克大火熬開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，撈出蔬菜渣棄之不用，下入生抽100克、老抽30克、辣鮮露100克、美極鮮味汁100克、蒸魚(yú)豉油100克、雞精80克、味精50克、白糖80克、鹽30克、香醋50克即成。
3、處理好的蝸牛肉250克入沸水快速汆透，撈出立即冰鎮(zhèn)。
4、韭菜切段入盤(pán)墊底，放入冰鎮(zhèn)的蝸牛，澆入撈拌汁（無(wú)需加熱）300克，撒紅椒圈即可上桌。
原料 ；
筍10千克，腌好的雪菜4千克。
調(diào)料 :
雪菜汁（腌好的雪菜出來(lái)的汁）200克。
1.筍去尖，切成大塊。
2.取一不銹鋼桶，底部放入一半的筍，上放一半的雪菜，再放一半的筍，放上雪菜，倒入雪菜汁，大火燒開(kāi)，改小火燉2.5小時(shí)，取出將筍改刀成片，裝盤(pán)即可。
腌雪菜 ,取雪菜50千克、鹽10千克按照一層雪菜一層鹽的方式擺入缸中，密封放置陰涼干燥通風(fēng)處7-10天即可。
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