特色蔥香丸子
原料：
蝦仁、大蔥白
原生態(tài)豆渣
豆渣是制作豆腐時(shí)剩下的廢料，把它加雞蛋、脆臊等配炒成菜，既下酒又下飯，具有色澤清爽、咸鮮味美、香糯適口的特點(diǎn)。
原料：
豆渣400克、脆臊80克、土雞蛋1個(gè)、芫荽末10克、姜米3克、蒜米5克、鹽4克、胡椒粉1克、熟豬油50克
制作：
1.把豆渣擠干水分待用。另把脆臊切成粒。
2. 取一盛器，放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米，磕入雞蛋液，調(diào)入鹽和胡椒粉，用筷子攪散拌勻。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入拌好的豆渣，邊炒邊放油，用小火慢炒至水分將干且顏色變深時(shí)，起鍋倒入碼斗內(nèi)成型，翻扣于盤內(nèi)即成。
金湯養(yǎng)生獅子頭
此菜在傳統(tǒng)清湯獅子頭基礎(chǔ)上，添加玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿卜丁等輔料，并用南瓜泥調(diào)色，成菜中獅子頭咸鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。
制作：
1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水后瀝干備用。
2.盆內(nèi)放入五花肉丁以及姜末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個(gè)、生粉100克攪拌均勻，并分三次加入清水1000克，摔打上勁，最后拌入馬蹄丁，團(tuán)成每個(gè)重約200克的獅子頭。
3.鍋入寬水燒至60℃，放入團(tuán)好的獅子頭，中火燒開并打去浮末，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開非開，蓋上白菜葉燜2個(gè)小時(shí)。
4.薏米洗凈，加水蒸熟備用。取煮好的獅子頭4個(gè)裝入盤中。
5.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿卜丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝干。鍋內(nèi)加入煮獅子頭的原湯500克，調(diào)入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調(diào)味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡后澆在獅子頭上即成。
制作關(guān)鍵：
1.制作獅子頭時(shí)，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。
2.煮獅子頭時(shí)要保持湯面似開非開，不要用大火沖滾，否則容易沖散獅子頭。
一品酸菜牛肉
此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃，日售50多份。
制作：
1、冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊，在細(xì)流水下沖2小時(shí)去掉血水，瀝干后納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽后壓40-50分鐘，熟透后撈出，冷藏存放。
2、取熟牛肉400克，改成3厘米見方、3毫米厚的片。酸白蘿卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中墊底。四川酸菜220克焯水，撈出瀝干后改成塊備用。
3、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調(diào)入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之后撈出酸菜碼入碗中，在鍋內(nèi)酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。
4、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。
酸白蘿卜：
制作關(guān)鍵：
1、初加工時(shí)，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。
2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時(shí)間，否則容易失水變柴。
萬州酸蘿卜蹄花
豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，此菜則將其換了一個(gè)做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。
制作：
1、豬前蹄洗凈，用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干凈，然后砍成大塊，冷水下鍋后焯透。
2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8厘米，補(bǔ)少許味精、雞精、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當(dāng)。
3、石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、此菜必須當(dāng)餐制作當(dāng)餐售完，不可過夜冰凍。
2、燒豬蹄時(shí)一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會(huì)太膩。
3、燒豬蹄時(shí)間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。
南瓜丸子燒肉排
制作：
1、南瓜去皮，切成方塊后修成圓球（也可以借助挖球器），入六成熱油炸至外皮焦香。
2、精排骨切成小塊，無需拍粉，入六成熱油炸至外焦里嫩。
3、鍋留底油燒熱，加入八角2個(gè)、桂皮2克、香葉1片、蔥段、姜片各適量煸炒出香，打出料渣，加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化開，加入排骨塊250克翻勻，添加清水，視情況調(diào)入少許紅曲米水和鹽，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨8分鐘，放入南瓜球150克，繼續(xù)煨至湯汁稀少粘稠時(shí)起鍋，裝入盤中即可上桌。
制作關(guān)鍵：
原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
制作：
1、帶皮黑山羊洗凈，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗凈，切斜刀片；香菜梗洗凈，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調(diào)味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點(diǎn)評(píng)：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質(zhì)鮮嫩，色紅均勻，膻味小。
孜椒面筋桂魚
原料：
桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調(diào)料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量
制作：
1.桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2.鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。
3.取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4.將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
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