川菜經典名菜解析————回鍋肉
在川菜名菜佳肴中，廣為人知，頗受世界食客大眾熱捧的經典名菜，大多都是要么辣或麻，要么麻辣并重的家常菜肴。常言道：好菜民間、好味家常，又有道：好吃不過家常菜。源于民間、興于民間的這些家常菜還蘊涵著諸多淳樸感人的佳話軼事，與其風味味道一樣令人心醉神迷。本篇將重點介紹川菜中膾炙人口的家常名肴、辣麻風味名菜。讓川菜達人、川味吃貨們更能有滋有味地品享，有章有法地盡興烹調。其核心是要掌握原料與調輔料的選擇、初加工、烹制的用火要求、下料的順序等幾個步驟，方能達到味驚四座、穿腸難忘、 常吃常想的烹調技藝境界。
回鍋肉源于川人祭祀神祖，起于那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六便要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬坐臀肉，俗稱“刀頭肉”，雞則大雄雞。神祖忌生，得先把刀頭肉稍煮斷生方可作供品。祭祀后再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，如是便稱其為熬鍋肉、回鍋肉。
被巴蜀人民視為“川菜第一菜”的回鍋肉，有傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉（不煮，加姜蔥、花椒、料酒干蒸后切片回鍋）、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。香辣回鍋肉，集川東旱蒸回鍋肉和林派回鍋肉之特點，更顯香辣多滋、醬香回甜、滋潤爽口，咸鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味，滋味格外悠長，佐酒助餐大快朵頤。
香辣回鍋肉：
原料：豬臀肥瘦各半的二刀肉400克、郫縣豆瓣100克（亦可用富順香辣醬）、甜面醬10克、干紅辣椒兩只切成短節、花椒十余粒、大蒜兩瓣切成薄片、醬油10克、醪糟汁6克、熟菜油與化豬油共50克、青蒜苗100克、白桿部分拍破、切成馬耳朵寸節。
烹制：將豬肉刮洗干凈，放入熱水鍋中煮至肉熟皮軟，以筷子能奪破豬皮為宜，在熱湯中浸泡一會。撈出搽干水分，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片，
炒鍋大火燒熱，下混合油（菜油、化豬油）燒至六成熱，下干辣椒節、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈燈盞窩（卷縮）狀時，將肉鏟至一邊，將多余的油潷去，下剁茸的郫縣豆瓣或香辣醬炒香出色，放甜面醬與豆瓣炒勻，將肉片混炒使其調料均勻地粘附在肉片上，再下甜紅醬油、醪糟汁炒勻，在放青蒜苗炒合幾下即可起鍋裝盤。
特色：成菜色澤紅亮、肉片滋潤、肥而不膩、香辣多滋、咸鮮微甜、醬香濃郁、略帶熗辣糟香。
要點：煮肉斷生即可，忌煮熟軟；下干辣椒、花椒、蒜片炒時宜用中火，下肉片爆炒時用大火，炒豆瓣和甜面醬時以中火為宜；輔料青蒜苗和鮮青椒最佳、亦可用大蔥或蒜薹、韭菜花切成寸節，方能成此美味。若用青椒或蒜薹可在切成寸節后撒點微鹽拌勻，先放進微波爐中火打幾秒，既可斷生亦可保持色澤新鮮、質地脆嫩、再按程序下進肉中合炒。還有的喜好加點豆豉也可以。煮肉的湯可以煮白菜、蘿卜、冬瓜等時蔬。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化學者 大型電視片
（中國川菜）編導《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑》作者
圖文原創·江湖饕客向東 2022.03.01.
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