吃鱔魚得在七月。
入了梅的江南，雨水豐沛，鱔魚也出落的肥美。田間溝渠，甚至河道水灘，多是藏著鱔魚。晝伏夜出，體細似蛇，長而柔，體表滑膩，徒手抓，手上得有些功夫。
鱔魚無鱗無刺，雅號稱個無鱗公子，去完脊骨，盡是緊實肉身。豐潤，柔嫩，鮮美，不一而足。奉為各家各戶的桌上賓，綽綽有余。
烹制鱔魚，切絲斬段最常見。煎炒蒸炸，味各不同，卻都是留人胃的。
揚州熗虎尾，南京燉生敲，徐州溜鱔片，淮安軟兜長魚，鎮江長魚鍋蓋面，上海響油鱔絲，哪個不是味鎮一方。
左右滑動查看更多
若要論高低，實是不分伯仲，但私心作祟，響油鱔絲該當是鱔菜翹首。其因有二，一是家鄉菜，二是滋味屬實不俗。
鱔絲入口微微彈，軟糯，胡椒味濃厚，肉泛點鮮甜，這是極迷人的（討口舌歡喜）。
響油鱔絲選料精，成菜吃口才好。鱔魚得挑毛筆桿粗細的筆桿鱔，活鱔同蔥、姜、鹽、醋、料酒一并下鍋，水開撈出剔骨。燒鱔絲，一鍋需三油，以豬油煸炒，旺火時添菜油，出鍋前憑麻油提香。
鱔絲盛盤，盤中需留些空，撒蒜泥姜絲蔥花（也有只用青蒜葉的），鋪一層白胡椒粉，上桌不急吃，提一壺熱油，往鱔絲上一澆，噼啪作響，倒也悅耳，熱油激出蔥香、蒜香、胡椒香，濃香撲鼻，誘人下箸。
吃鱔絲，趁熱最美。
盛小半添做澆頭，是勝于一般鱔絲面的。
蘇州也是這般吃法，叫響油鱔糊，做法大同小異，但會加筍絲、火腿絲增鮮。
少少幾根火腿絲，勾起吃腌肉的癮，吃來卻不盡興。我看來，腌肉與鱔魚同烹，以南風肉最佳。入梅，南風肉正當季，切片置于鱔段上，白糖提鮮，紹酒去腥，帶出肉、魚香氣，是最饞人的時鮮。也最簡單。
雖比不得淮安治鱔精細，也是不多得的美味。
淮安于鱔魚，有“謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。
軟兜長魚為其中上品，更是開國國宴第一菜。軟兜長魚只取鱔魚背肉，需旺火快炒，存其鮮嫩。成菜夾起時，兩端下垂，似孩童胸前兜肚帶，謂軟兜。
吃軟兜，右手持筷，左手湯匙，湯汁不灑，滋味最上乘。
再有紅燒馬鞍橋，粗鱔段自然卷曲成馬鞍狀，口感韌，有咬頭。白煨臍門獨取腹肉，入雞湯，小火煨熟，鮮極。甚至剃去的鱔骨，都是煲湯的好物。
進淮安的鱔魚館子，點菜凡直呼鱔魚，是露了怯的。在江南各地，亦如是。
七月江南，鱔食當道。熗虎尾彈糯，燉生敲軟爛，溜鱔片滑嫩，各有各妙。
出了這水鄉，講究少些，吃法卻不少。
四川有峨眉鱔絲，頗像是水煮。需有四種辣椒：郫縣豆瓣、刀口海椒、泡海椒、糍粑海椒。麻辣，但過癮。
在成都，鱔絲串成小串，碳火烤，酥軟，也蠻爽口。
湖北鱔魚二回頭，先蒸后炸，卻是香嫩爽滑。
廣東偏愛鱔魚煲仔飯，魚肉軟糯，鍋巴焦脆。
云南玉溪則憑一勺鱔魚帽子行走南北。帽子類似上海的澆頭。鱔魚段，辣油、醬料爆炒，鋪在米線上，麻辣鮮香。不遜于鱔絲面。
燒盤響油鱔絲，半碟下飯，半碟帶湯汁拌面，香極了。
這盤鱔魚
先吃為敬
