當了二十多年北方人，我從沒想過自己會被這個問題難住：
“什么是白菜？”
這還能有爭議嗎？《藤野先生》里根上系著紅繩大頭朝下掛在水果店里的“膠菜”，能汆丸子能燉豆腐能做成白菜豬肉大餃子剁下根來泡水里還能開出小黃花的白菜嘛！
別急，咱們現在就做個實驗：多找幾個來自南北方不同地區的人，討論一下什么是白菜、小白菜、油白菜、奶白菜、娃娃菜、青菜、油菜、小油菜、瓢兒白、蓮花白、洋白菜、高麗菜……用不了半小時，誰也別想再拍著胸脯說自己認識白菜。
不怪大家分不清。白菜的家譜，實在是太亂了！
白菜的南北奇幻漂流史
咱們先從最沒有爭議的“大白菜”說起，這個名稱基本不會產生誤會：葉大，沒梗，菜幫脆硬，一層一層卷起來長，北方過冬必囤，甚至可以說是個戰略物資。請注意——這個北方人熟得不能再熟的東西，是！從！南！方！來！的！
事情是這樣的。唐朝以前，中國還沒有白菜，北方人常吃的是蕓薹屬的“蕪菁”。這東西很像蘿卜，會把豐富的淀粉儲存在地下膨大的根里，十分耐寒；把它引種到南方，天氣不那么冷了，一部分蕪菁類的蕓薹植物開始盡情長葉子，最終在唐宋之間分化出了最原始的白菜——“菘”。
后來，種在江浙一帶的菘菜，又重新遇到北方的蕪菁，雜交出葉子又大，又卷心抗寒的“黃芽菜”。人們把黃芽菜重新引向北方，終于在乾隆年間闖出名號，變成一統北方餐桌的大白菜。留在南方的菘菜也很努力，生長出肥厚的梗，變成了上海青、蘇州青、矮腳青……等一系列青菜，與菜薹、菜心、塌棵菜等蕓薹親戚一同成為菜市場的頭號勢力，也把“小白菜”這個名字扎進了人們的心里。這一家子的關系，現在理清楚了嗎？
制圖/魚一條
白菜家族如此龐大，以至于不同地區的人聊起天來時常兩眼一抹黑，最能統一認知的，倒還是長相最憨厚的大白菜。在北方，它的江湖地位不必多說；在南方，它也并不是平平無奇的背景板。人人都說川菜的特點是麻辣，偏偏就有“開水白菜”這樣清淡的菜品登上國宴；江南婉約，有爛糊白菜的溫柔，可冬天腌白菜的勁頭一點也不輸北方；粵菜精致，最善煲湯，對這種北方味道一樣欲罷不能。
北燉菜南煲湯，烹煮白菜各有所長
冬日里的幸福感，莫過于天寒地凍之中獨享一方小小的溫暖，所以“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的溫柔最動人心。然而我是個俗人，總覺得那火爐子上熱的若不是酒，而是一小鍋白菜湯，就更暖和了。夜晚深寒，大雪將至，而鍋里的湯汁已經“咕嘟”起來。白菜葉又軟又嫩，隨著開鍋的氣泡震顫著，再過一會兒，連幫子也要變得軟爛鮮甜。鍋里必須有豆腐，這是南北方人都能達成共識的，但用什么豆腐，又有些許不同——南方用白豆腐，細嫩鮮香；北方愛用凍豆腐，細密的小孔里吸飽了湯汁，更有滋味。再復雜些的吃法，就很能看出南北方習慣的不同：北方最愛肥厚的口感，追求大口吃肉大碗喝酒的豪情；南方則風格多變，平添不少溫柔。
豬肉燉粉條是東北名菜，其實“白菜豬肉燉粉條”才是更常見的形態。白菜清清淡淡的，可是特別能吸油水，還容易入味，粉條保證了湯汁的濃厚，搭配大塊的五花肉，這樣肥而不膩，每一口都不寡淡。
山東淄博，冬天必吃酥鍋。汁水豐富的大白菜是必不可少的，它不僅是鍋中水分的主要來源，也為整道菜提供了鮮甜的底味。鍋底放藕片，免得粘鍋，然后鋪上大白菜，接下來就是厚厚的一層豬蹄排骨五花肉外加雞鴨魚，海帶凍豆腐也不可或缺。食材滿滿當當地放進鍋里，早就冒了尖，可是不用擔心，小火燉上幾個小時，白菜出了汁，而肉已經熟至酥爛。趁熱吃，是痛快吃肉的豪邁；放涼了吃，湯汁結成凍，就更爽滑醇香。淄博燉鍋，只要放了鮮嫩的大白菜，燉鍋連水都不用加。四川大廚要捧出一道國宴湯菜天花板——開水白菜。湯清如水，中間汪著一顆細嫩的白菜心。別看它表面清淡，實際上融進了豬骨火腿雞架的精華，又要用豬肉蓉、雞肉蓉反復掃湯，吸附雜質的同時增香提鮮，實在是吊湯的頂級功夫，輕抿一口，就是超乎想象的美味。
清澈如水的湯汁卻有醇厚的肉香。
圖/老飯骨
江南燉湯也有自己的風情。入冬的日子里，一鍋白菜排骨年糕湯的溫暖無人能夠拒絕。爛糊白菜更不能錯過。先炸點雞蛋酥，面粉炒一炒再熬湯，把白菜、蛋酥、肉絲都放進湯中煮到軟爛成糊。一勺勺吃，入口即化，綿軟稠潤，好像有熱氣在順著經絡蔓延，渾身都浸沒在軟綿綿的熨帖之中。沒有人能在冬天拒絕爛糊白菜。
攝影/jaykyyu
廣東煲湯，用青梗白菜干更多些，但隨手煮一些白肉丸子配大白菜，不需要太多調味，一樣湯鮮味美。潮汕的家常吃法，是用魚腸來煮白菜。處理好的魚腸沒有腥味，異常肥美，加一點魚肝，獨特的鮮味在白菜的襯托下格外濃厚，什么山珍海味都不如它親切。離開潮汕，這樣的家鄉味道還真不好找。
花樣百變，縱橫南北
冬天，白菜與湯汁最配，但這絕不是白菜的全部魅力。幾百年來，南北方的人們一直在努力變著花樣地拿白菜開刀，切成塊兒、剁成餡兒，生熟葷素樣樣來得，如此才成就了它“百菜之王”的名號。
在北方，想吃炒白菜可比燉白菜容易得多——燉湯之前，人們習慣加點豬油提前炒香，炒完別加水，端上桌就已經是一盤好菜。要把白菜炒得有滋有味，還是得有點講究，真正一統北方的要數“醋溜白菜”。燉煮白菜時，人們最愛的是柔嫩的菜葉，這道菜的精華卻在“幫子”上。別嫌白菜幫的纖維太粗，斜著“抹刀”切塊，就能斬斷“菜筋”。接下來就是大火煸炒，把白玉一樣的菜幫煸到半透明，然后才能加醋勾芡，略點香油，一盤又漂亮又脆嫩的白菜就出了鍋。都是“醋溜”，風味倒也不同，東北人習慣干煸辣椒提味，京津一帶則愛多放花椒油，芡汁勾得也重，陜西的“金邊白菜”就更獨特——飛火炒菜，顛炒翻勺，酸辣鮮脆，五味俱全。
到了膠東，白菜要與對蝦同炒才對味。鮮香肉緊的青島對蝦，蝦膏豐滿，稍稍煸炒就能釋放出油脂豐富的鮮味，又盡數融進白菜之中。聞一聞這炒出來的成品吧，白菜的清甜與大蝦的濃香交織在一起，鮮，香，濃，不是一般的下飯！再往南些，到了西南地區，炒白菜的脾氣就要火爆很多。“魚香”是川菜的一大特色風味，吃慣了魚香肉絲、魚香茄子，也不妨來一道“魚香白菜”。用稍嫩一點的菜幫，配上經典的魚香汁，大火翻炒，酸辣微甜。湘菜廚師則慣用剁椒炒芽白，爆鍋熗炒，又鮮又辣，也是下飯的一大殺手。
北方愛剁餡兒，南方愛卷皮兒
在北方，沒什么東西是不能拿來做餡兒的，大白菜是最百搭的一種：撒點鹽，快刀剁碎，屜布一包，攥出水分，搭什么都好吃。豬肉白菜餃子、羊肉白菜包子、牛肉白菜火燒、白菜蝦米皮餡餅……就算不放肉，加點焯了水的豆芽菜木耳，白菜素餡兒一樣讓人欲罷不能。往南走，吃法又多了些花樣，比如江浙一帶做塌餅，不用草頭，用黃芽菜，剁碎，混上糯米粉，蛋清調勻，油炸裝盤一樣好吃。誰說白菜剁成餡兒就非得包在皮兒里的？更適應南方口味的做法，是把白菜做成皮兒，最大限度發揮它的柔嫩。“白菜卷肉”，本是一道川菜，現在已經傳遍了大江南北。蒸熟的白菜卷，皮兒吹彈可破，餡料已經扎扎實實地團成了小丸子，一口咬下去，筋道彈牙，還帶一點兒回甜。南方朋友又對它各有改良，加馬蹄、加豆腐，不一樣的餡里是不一樣溫柔。要說北方不愛用白菜做皮兒，那也不絕對，只不過更愛白菜的生嫩——東北的“飯包”就是鮮明的例子。新鮮的大白菜葉子，裹上大米小米混合燜出來的“二米飯”，加雞蛋醬，拌土豆泥，來點小蔥香菜，打成豪爽的大包，倆手捧著吃，要多香有多香，不吃到撐都不舍得撒手。
能終結南北之爭的，也就只有腌白菜了
酸菜，可以算是東北名片一樣的重量級食品了。深秋，“冬儲”的工作還沒展開，腌菜已經拉開了帷幕。秋白菜，肥厚多汁，鮮嫩清甜，腌出來的酸菜也遠非現在超市里買來的貨色可比。酸菜最能吃油，燉肘子、燉五花肉、燉大棒骨，一個賽一個的酸香解膩，烤肉的時候添一筷子也能讓你胃口大開。
受延邊地區影響，辣白菜也是東北的一大特色。辣椒面、姜蒜和蝦醬提供了層次豐富的咸辣味，蘋果和梨則提供一抹輕快的甜。明艷靚麗的辣白菜看著就特別有食欲，用來炒五花肉、拌飯、熬湯，都是一等一的香辣酸爽。
南方自然也腌白菜。周作人在《魯迅的故家》中，就寫過紹興人腌菜的大缸。秋末冬初，曬干的大白菜斬掉菜頭，一層菜一層鹽地碼到缸里，每碼一層，就要由人使勁踩踏一番，踩到微微出汁，才繼續碼下一層。碼好了放上一星期，再踩一次，壓上石頭，靜等個把月，白菜腌熟，就能與黃豆芽、豆腐干絲、筍絲、香菇、木耳同炒，變成年夜飯桌上必不可少的“八寶菜”。
潮汕人很愛“冬菜”，煲湯要用，煮粥也用，蒸花蛤、煲“腳魚”（甲魚），去腥增香，與各種食材融合都有別樣的鮮美。這種蒜頭味的腌白菜，最初是由天津廚師帶到澄海，而這大名鼎鼎的“天津冬菜”又是起源于滄州。大白菜的美味一統南北，由此可見一斑。
大白菜，平平淡淡的，不管用多少精美的材料去襯它，它總是謙虛地擺擺手，不樂意當主角。可也就因為這份平淡，它包容了千百種滋味，大江南北，沒有哪個餐桌能與它絕緣。
或許，下一次南北方開啟“飲食大戰”時，大家只需要心平氣和地坐在一起吃一頓白菜。所謂南北差異，無非是一樣的人，吃著不一樣的菜，沒有什么鴻溝是白菜撫平不了的。
如果撫平不了，那就再吃一頓吧！
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