▲ “皮蛋拌草莓，還是頭一回。” 圖/微博@宋軼xiaoyiyi
蛋香科技，東方魔法
小眾口味，國民美食
皮蛋，來自東方的神秘魔法。
近來熱播的電視劇《贅婿》（又名：皮蛋的誕生），帶火了“老牌網紅”——皮蛋。劇中大林子（郭麒麟）飾演的贅婿寧毅，靠著賣皮蛋幫蘇家東山再起，如果江寧城也有科創板，“蛋香科技”絕對一騎絕塵。
然而有多少人愛它，就有多少人恨它。
在外國人的眼里，它曾被評為“世界上最惡心的食物”之首，號稱“撒旦之眼”、“千年老蛋”，連貝爺吃了都失去表情管理；但等它換身馬甲，黃金皮蛋又成了各大米其林餐廳的座上賓，無數人甘心被東方魔法支配味蕾……
對于中國人來說，皮蛋同樣是神秘莫測的——北方人多稱之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人認為當地的“變蛋”天下無雙；
江浙滬吃皮蛋最喜歡涼拌；江西人擅長用皮蛋煨湯；東北人非要把松花蛋灌進香腸；西南人為皮蛋找到了最佳伴侶，發明出擂辣椒皮蛋；廣東人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥溫香軟糯，絲毫嘗不出異味……
那么，口味小眾的皮蛋，為何能成為國民美食？
江浙滬，皮蛋是最后的溫柔
當看見大林子掏出一盤皮蛋撩妹的時候，我真替他松了口氣——幸好他拿出來的是皮蛋，不是“活珠子”。
畢竟故事可是發生在江寧（南京古稱）?。?strong>沒有一只鴨子能逃出南京，現在連一顆鴨蛋都不能了。對于包郵區人來說，皮蛋實在是太溫柔了，除了南京的“活珠子”、“旺雞蛋”，還有浙江金華的“東陽尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。
因此在江浙滬，皮蛋是小清新，是江南悶熱潮濕夏季里的一道涼風。全國最愛吃皮蛋拌豆腐和涼拌皮蛋的，非包郵區人莫屬，從蘇北到浙南，家家都有自己的獨門配料。
當然，你和一個吳語區群眾要“一個皮蛋”的時候，他們可能還會給你這個：
▲ 按吳語區群眾的說法，應該是“三個皮蛋”。 圖/《賭神》
很多人不知道，以雙黃咸鴨蛋聞名的江蘇高郵，另有一樣特產是松花蛋。高郵人汪曾祺特別寫過涼拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和豬肉松，淋上醬油和麻油，涼拌來吃，做這道菜的秘訣在于把姜剁成細末，撒在蛋上——這是典型的蘇北、蘇中吃法；
▲ 有一說一，我看上了那堆肉松。 攝影/YX
自南京往南，包括上海、杭州在內的蘇南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡單的多：只擱醬油。這倒是與上海及其周邊“濃油赤醬”的口味達成一致。只淋了醬油的皮蛋拌豆腐，雖然不及又放麻油又放姜汁那樣味道豐富，但是皮蛋的Q彈和豆腐的涼滑能更加凸顯，風味純粹，而口感極致。
過了杭州之后，人們吃皮蛋的喜好又變了——不管是浙江西部的金華，還是東部的溫州，都多多少少喜歡加點醋。這可是有科學根據的：皮蛋在制作過程中需要加堿，所以如果光吃皮蛋會有被“齁嗓子”的感覺，加點醋就可以直接中和掉一部分堿性，讓皮蛋更加爽滑可口。
▲ 小蔥拌豆腐的加強版，就是再放一圈皮蛋。攝影/小超人大晴晴
而浙江隔壁的江西人，對于皮蛋有著更溫柔的處理方式——皮蛋肉餅湯。
南昌人愛喝瓦罐湯，皮蛋和肉餅看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入湯中，與肉餅的油脂香味融合，比雞湯鮮美，又毫無油膩。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉餅湯，一整天都元氣滿滿。
▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐湯，看著就動人。攝影/MRx夏先生
到了食物制作更精細的福建、廣東地區，如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌著吃，那就有點偷懶了。
福建人怎么吃皮蛋呢？他們先拖一只烤鴨腿來，剔了骨頭后把整顆皮蛋裹進鴨肉里，然后塞進冰箱冷凍成型，這就是傳說中的福建名小吃——“皮蛋鴨卷”。
吃的時候，把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍，然后切成薄片，蘸上醬油芥末。烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，是第一流的下酒菜。
至于廣東，皮蛋就有更多千奇百怪花樣百出的吃法。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是廣東人的發明——米粒煮到開花，起鍋前加上瘦肉絲、皮蛋粒，一通攪拌之后，米湯把皮蛋溫柔包裹，這時候誰也不好意思說皮蛋味道沖了，它已經變身成粥里風味無窮的小可愛啦。
▲ 皮蛋瘦肉粥。 攝影/melomeloGao
還有“三色蛋”，端上桌黑、白、黃三色相間，煞是可愛，做法也不復雜：皮蛋和咸鴨蛋切成小塊鋪到碗底，澆上新鮮雞蛋液上鍋蒸熟，脫模切片即可。食用時可蘸醬油、醋、小紅椒等等，鮮雞蛋的香、咸鴨蛋的鮮和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三種蛋味，妥妥的“蛋蛋薈萃”。
在廣府小點以及港式甜品里，有道聽起來小眾，但是在老廣心中地位頗高的點心：皮蛋酥。在廣東的傳統婚慶習俗里，女方要提前派發禮餅給親朋好友，宣告家有小女將出閣，這皮蛋酥就是禮餅中的一味。
皮蛋酥外形與蛋黃酥頗相似，但餅皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫蘇姜，就是把碎姜絲用紫蘇、白糖先行腌制，再搓揉進酥皮里，經過腌制的姜少了辛辣多了甜香，剛好和皮蛋的味道中和。
不得不說，咬到皮蛋酥的第一口 ，是餅皮的酥香，而后紫蘇姜的味道直沖出來，實在是有些怪異，但接下來咬到皮蛋之后，香味就順利融合，居然越吃越愛停不下來。
如何惹怒一個河南老鄉？
你只需要跟他說變蛋就是皮蛋，荊芥就是羅勒，荊芥變蛋就是“羅勒皮蛋”——聽起來極其離譜魔幻、中西合璧的一道美食。
區別于其他地區用鴨蛋做的松花蛋，河南的“變蛋”，使用的只能是雞蛋，而且呈現出尊貴的鵝黃色。去殼后的變蛋，澄澈透明，一顆變蛋切成四瓣，澆上調味料后，在頂部撒上一把碧綠的荊芥，就配色來說，已是撲面的清涼。最后再澆點香油，撲鼻的香味，真真是極盡引誘。
而且上好的變蛋，蛋清Q彈、蛋黃軟糯、內有溏心。處在流心和凝固的臨界點上的“溏心蛋黃”，是這顆皮蛋最精彩的地方，不需要沾任何醬料，一口吸入，綿密和清爽兩種滋味合二為一，既有溏心蛋的溫柔，又有鹵蛋的Q彈，富有層次感的味覺在口腔中展開。
▲ 溏心變蛋。 攝影/melomeloGao
對于河南人來說，變蛋就是變蛋，四海列國千秋萬代，只有一種變蛋。
小時候，總以為松花蛋和東北松花江有種莫名的聯系。后來才知道，松花，指的是皮蛋腌制時主要由鎂結晶產生的“松花狀裂紋”。
▲ 雖然松花蛋不一定來自松花江，但看見這個裂紋，我就想起老家江上的霧凇，別問，問就是鄉愁。 攝影/ccccccccr
大概是熱愛能下餃子又下酒的“冷盤”，東北人似乎總是鐘情于各種口味、各種形態的“原創香腸”，光是哈爾濱，就有紅腸、干腸、粉腸、茶腸、棗腸、蛋腸……而蛋腸的加強版，則是“松花蛋腸”。
蛋腸，是用鮮的純蛋液做成香腸，雖然外表光滑細嫩，但在味道上總是差了那么一點點原始刺激，還好有“不新鮮”但味足的松花蛋，將松花蛋切碎，倒入調好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋腸，不僅味道更佳豐富，還多了不少“嚼頭”，可謂一舉兩得。
如果嫌棄“蛋加蛋”太素，松花雞腿和松花火腿是更佳選擇。豪橫地把一大只處理后的雞腿或者火腿當成“腸衣”，將松花蛋結結實實塞入其中，以果木烘烤熏制。這樣做出來的腸，有三層風味——
首先是外部焦香酥脆的雞皮，油光發亮嘎吱作響；中間則為緊實細嫩的雞腿肉，大口咀嚼最為過癮；最里層是帶來鮮味物質的松花蛋，把肉和皮的風味提升到極致，堪稱點睛之筆。
如果有一道菜能稱霸皮蛋江湖，鮮香火辣的擂椒皮蛋當仁不讓。擂辣椒皮蛋，絕對不是湖南人的專屬，四川、貴州等西南地區也有類似做法——
先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過去農家往往會直接丟進土灶里，類似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來的辣椒最有煙火氣；
▲ 燒出“虎皮”的辣椒。 攝影/AMickYs日常分享
再把用天然果木“干煸”過的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。
皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更刺激，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內在蛋白質的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，絕對屬于“米飯殺手”。
同樣是一枚皮蛋，廣東人選擇用粥來感化它，湖南人選擇用辣椒來搗碎它，江西人用瓦罐湯來同化它，東北人用腸衣來包容它......小眾的皮蛋，總能在全國各地找到自己獨特的定位和意義，成為了中國人的國民美食。
