▲ 麻婆豆腐向來是川菜麻味的頭牌。
-風物君語-
老板兒，
多加點花椒面噻！
都說川菜的核心風味是“麻辣鮮香”，這打頭陣的就是“麻”，而“麻”的風味源自花椒。
因此花椒，才是川菜之魂。
▲ 花椒，在川菜里總是當排頭兵的。攝影/吳學文
那另外兩大競爭對手豆瓣醬和辣椒為什么不是？
先說豆瓣醬，近代川菜里的確是有一大批經典名菜都需要用到它，例如回鍋肉、麻婆豆腐等。但豆瓣醬輸在歷史短暫，真正塑造川菜味型就是百余年的光陰，說它是近代川菜之魂更為貼切。
▲ 豆瓣醬和辣椒是塑造近代川菜味型最重要的兩位調料新人。上、下圖攝影/吳學文
再說說辣椒，美洲舶來品的常識已不用再多費唇舌。貴州人吃辣、湖南人吃辣、江西人吃辣、陜西人也吃辣，除了吃辣程度輕重外，那么川渝人吃辣的獨特標識物是什么——麻。缺了這一味麻，川渝人吃辣恐怕也會泯然眾人矣嘍。
花椒入菜后似隱若現的縹緲香氣、辨識度極高的麻酥口感、悠久的食用歷史，最適合“川菜之魂”這個title了。
▲ 來上一把！攝影/吳學文
花椒是典型的“濃縮就是精華”。個頭不大，用量不多，咬上一口，終生難忘。在川渝人的日常飲食里，它總是一個奉獻陪襯的角色，在滾燙的菜籽油里激出異香、在麻婆豆腐上桌前注入靈魂、在重慶小面的湯水完成升華，山椒酰胺刺激皮下神經帶來的30~50赫茲的震顫讓人們不敢過度貪戀它的風味。
▲ 靈魂花椒油。
盡管有著唇動舌跳、口齒不清的風險，辣椒新歡的爭寵，但是川渝人對這味歷經兩千載榮辱的老牌香料留存著永不變的愛意與尊重。新航路的開辟攪動了香料們自然的分布位置，肉豆蔻、胡椒、丁香、桂皮、姜黃、香茅草等如過江之鯽涌入中國，讓人眼花繚亂，只有寵辱不驚的花椒氣定神閑，面不改色。
看得見的花椒
看不見的花椒這面不改色的底氣來自花椒獨步天下的絕佳風味。 看得見的花椒張揚跋扈，讓每一位食客都打起十二分的精神；看不見的花椒綿里藏針，時時刻刻都在宣告自己的存在。
相信每位吃過宮保雞丁的人都會有著和我同樣的困擾：筷子在雞丁、蔥丁、花生粒里靈活地游走，竭盡全力要避開那一顆顆鑲嵌在菜里的小地雷。稍不留意，把雞丁和這位仁兄一道送入口中，嘎嘣一嚼，全身像摸電門一樣打了個激靈，連忙從嘴里吐出這么個小玩意兒。
▲ 雞丁雖好，可要注意花椒。宮保雞丁雖好，一盤吃下來，總免不了被電上幾回。
即使有著令人不悅的風險，川渝人對花椒的使用從來沒有讓步。人們總是強調川菜的味型豐富，但其實食物呈現給人的都是立體的風味，沒有辣椒和花椒熗鍋時產生的煳辣香味，宮保雞丁的酸甜小荔枝口兒很容易和糖醋味相混淆，雖然兩者糖、醋比例不同。
▲ 水煮魚要的就是這個紅火狂放勁兒！
以“大麻大辣”聞名的江湖菜對花椒的熱愛更是毫不遮掩。干香四溢、辣椒堆里找肉吃的辣子雞背后有著大把花椒嗆香的貢獻，毛血旺、沸騰魚這些菜品則更是在成菜后會撒上大量干辣椒段、花椒粒、蒜末、蔥末，然后以滾油潑之，青煙升起、湯面翻滾、滿屋飄香，少了這一步，江湖菜的成色立減三分。
▲ 上桌前澆油是毛血旺的標準動作。攝影/吳學文
另外一種整粒花椒入菜的食物我想很多人都不會有誤食的困擾——小酥肉。小酥肉是川渝家家戶戶都會做的平民美食，逢年過節時不時就會炸上一筲箕。純瘦肉炸出來口感稍柴，最好選用豬五花，肥瘦相間的五花肉掛上面糊上鍋炸，一是口感有層次，二是脂香味十足。
▲ 小酥肉，整起！攝影/FuFeng
川渝地區小酥肉最大的特點就是腌制的時候會撒入花椒粉或者裹入花椒粒，高溫油炸的過程會削弱花椒令人厭惡的生麻味，而保留下適當的麻香味解膩效果一流。剛炸好的小酥肉顏色金黃，脂香、麻香四溢，面衣里若有若無鼓脹的花椒粒，仿佛一顆顆超新星，在口齒的咀嚼下漸次地爆裂開來，不住地沖擊著你的口腔和舌苔。
如果以為川渝人只會整粒整粒地使用花椒，那就太低估川渝人在美食上的創造力了。在川渝人的巧思靈想下，花椒化作花椒面、花椒油創作出各式別出心裁的美味。
▲ 椒鹽是南北通行的經典干碟蘸料。
這提到花椒面，我想人們首先想到的就是川菜中享譽世界的麻婆豆腐。軟嫩的豆腐改刀焯水，牛肉末煸酥，豆瓣醬剁碎炒出紅油，加入豆腐和高湯一塊兒燉煮，勾上三遍芡，撒入青蒜苗，出鍋后均勻地撒上花椒面，一盤麻辣鮮香整嫩酥燙的麻婆豆腐就算是做得了。
▲ 注入靈魂。圖/網絡
麻婆豆腐是“麻”字打頭，那對花椒面的要求可就不能低了。民國年間，因軍閥混戰，漢源花椒告罄，麻婆豆腐店鋪因缺少優質花椒，宣布寧停不賣。這既展示了川渝人的自信，也是對傳統的堅持。
重慶小面在重慶幾乎是有著和火鍋兒一樣地位的美食。面是南方常見的堿面，口感耿直硬挺，風味的關鍵在于種類繁多的佐料：紅油辣子、花椒面、花椒油、榨菜、芽菜、豬油、芝麻醬、花生碎、姜蒜水、蔥花、鹽、醬油、味精……咸鮮麻辣、香氣四溢。諸味之中，花椒的麻香味總能脫穎而出，首先被識別。
▲ 開干！攝影/吳學文
不論是裹在面條上的花椒面，還是浮在面湯上的花椒油，強烈的麻感讓你止不住大口吃面的同時額頭冒出細密的汗珠，終了，還會不自覺在碗里扒拉兩下，然后張開酥麻的嘴唇不住地呼氣，吃小面就是要這種麻重于辣才過癮。
不論看不看得見，花椒極強的口味辨識度都在展示著“川菜之魂”的歸屬。
四川花椒地圖
只說口感獨特、辨識度高可不一定能撐得起“川菜之魂”這頂大帽子。悠久的種植、食用歷史給予了四川花椒更為自豪的底氣。
自一開場，四川花椒的出身便是高貴的?；ń吩谥袊糯脖环Q作“蜀椒”，是因為蜀地所產的花椒品質優良，才會以“蜀”字命名。而川渝地區也是中國唯一一個大規模種植、食用花椒傳統未曾中斷的地區。
▲ 花椒向來都是中國備受珍視的香料。
中國古代花椒的種植和食用范圍很廣。根據統計《中國歷代食譜》中花椒入饌的比例，我們驚奇地發現差不多平均有1/4的菜肴都會用到花椒，而在唐朝，這個比例幾乎高達2/5。只是在清代，食用和種植花椒的地區逐漸減少，最后退守在四川盆地以及陜西、山東、甘肅等零星地區。
▲ 陜西也有著歷史悠久的花椒種植傳統。
正是這樣悠久的花椒食用、培育歷史，才會有著“花椒處處有，頭香屬四川”的美譽。花椒適合在海拔1500-3000米左右的坡地生長，四川盆地周邊地形復雜，起伏大。加之多樣化的氣候、地理和土壤因素，因此分布著眾多優良的花椒品種。
▲ 雅安獨特的水土給了漢源花椒優良的種植環境。攝影/斑馬不是斑馬
川西漢源清溪貢椒被譽為世界上品質最好的花椒，自唐代就被列為貢品，品質高、產量好，特別是建黎鄉牛市坡一帶，經過上百代椒農的選種繁育，這里所產的花椒代表著花椒界的最高標桿，每年都會吸引眾多尋覓頂級花椒的有心人。
▲ 漢源清溪花椒是花椒界永遠的神。攝影/漢源椒源土妞李勇不同產地的花椒形態、風味還有細微的不同。川北的茂縣大紅袍屬于西路椒，粒大油重，麻度中上到高，柚皮味鮮明。而川南會理的小椒子粒小緊實，麻度居中，橘皮味兒鮮明并帶有淡淡甜香味，這些微妙風味的區別正是印證了四川盆地內優質花椒品種的豐富多元性。
▲ 細品，花椒也有風味輪。制圖/劉航
上面說的都是花椒類別中地位尊崇、歷史悠久的紅花椒，另外一種主要分布在海拔1000米以下、長期被認為品質低劣的鄉野花椒——青花椒，在時代飲食風潮的變動中，異軍突起，成為花椒版圖上前途無量的新星。
青花椒的逆襲
朝氣滿滿的青花椒，川渝人吃的是清爽飄逸。
▲ 藤椒的風味和它的顏色一樣清爽怡人。攝影/吳學文
紅油缽缽雞是現在市面上隨處可見的一種川味兒美食，可在川渝地區還流行著一種藤椒缽缽雞。雞肉燙熟過冰水切片串簽，其他葷素小菜串簽燙熟，鹽、紅油辣子、藤椒油、白糖、味精拌勻加入雞湯，撒入青紅椒圈和芝麻，浸入串好的食材入味。飄逸清爽的藤椒風味和冷湯浸泡吃法最為般配，習慣了麻辣火鍋的川渝人時不時也會想起這口麻爽的滋味。
▲ 紅油缽缽雞大戰藤椒缽缽雞。
這股清爽麻香的風味來自藤椒油，它出現的歷史其實非常短暫。
現在市面上的花椒店鋪里，大多都能看到一青一紅兩種花椒，而且往往青花椒占得比重還不小。其實青花椒在市面上流行的時間才不過短短二十年。大概在上世紀90年代末，川菜廚師將青花椒從四川金陽縣的地方餐飲風俗中引入城市當中，立刻引起一陣食用青花椒的風潮。
▲ 青花椒成名雖晚，但種植面積早已超過紅花椒。制圖/劉航
而屬于青花椒類別的藤椒，它流行的時間更短，大概在十來年前才從洪雅、峨眉山一帶的民間引入城市餐館中，很快成為川菜里受歡迎的時尚調料。
▲ 萬物皆可藤椒。
青花椒的風味清新飄逸，麻感強、麻度低，適宜口味鮮麻的菜品。青花椒魚和藤椒缽缽雞就是兩款典型的清鮮微麻美食，相比于傳統水煮魚的重麻重辣，新鮮的青花椒只要在鍋里稍微一煮，濃郁爽香的風味便會立刻釋放在湯汁里。
▲ 藤椒和魚搭配總是最搭的。
相比于四川廚師從民間引入新的花椒品種，重慶人走得更為風風火火——直接培育新品種。在本來并沒有花椒產業的江津縣，通過培育新品種“九葉青花椒”，生生地創造出一個近60萬畝、數十億產值的青花椒產業，江湖菜里也多了一個“九葉青花椒”的味型了。
▲ “起飛”的青花椒。攝影/張燦彬
青花椒的種植也塑造了當地人相應的飲食風俗，全川都吃得到的豆花飯，在江津的蘸碟就偏偏有著青花椒的麻香，而傳統名菜魚香肉絲在酸甜微辣的口味之外多了一絲椒香的風味。
▲ 青花椒的未來一片光明。攝影/張燦彬
小小的花椒在餐桌上伴隨了川渝人兩千余年的歲月，山河易道、人群流遷，古蜀的遺風只能在考古遺址里窺得分毫，青紅花椒的爭鋒還難分勝負，似乎唯一不變的還是那天下獨享的麻爽滋味，是不是川菜之魂好像也不打緊。
最重要的是吃飯的時候能喊上一句：老板兒，多加點花椒面噻！
熱辣奔放的川式麻味菜肴中
你最愛哪一個？
