12.12
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益生菌、益生元、乳酸菌（開(kāi)菲爾）
文|中國(guó)糕餅資深發(fā)酵專家杜德春
乳酸菌和益生菌的區(qū)別主要就是益生菌是一種統(tǒng)稱包括了乳酸菌，同時(shí)還包括芽孢桿菌和酵母菌，乳酸菌比較容易失活。
在市場(chǎng)上比較容易見(jiàn)到的益生菌大多主要就是芽孢桿菌和酵母菌，是一種有利于我們身體健康的菌群，乳酸菌是一種發(fā)酵菌可以有效的調(diào)節(jié)我們腸道的菌群。可以有效的改善菌群紊亂等導(dǎo)致出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等各種癥狀。
雙歧桿菌和乳酸菌的性質(zhì)是完全不同的，乳酸菌是指能讓糖類發(fā)酵所產(chǎn)生的菌，包括了乳桿菌、酵母等等，而雙歧桿菌是益生菌的一個(gè)種類，雙歧桿菌具有促進(jìn)人體發(fā)育、提高免疫能力、延緩機(jī)體衰老等等功能，很多人都將雙歧桿菌的數(shù)量視作為健康的標(biāo)志，如果是患有疾病的話，體內(nèi)的雙歧桿菌就會(huì)有所下降。
目前人們對(duì)食物的功效是很重視的，尤其重視對(duì)腸道方面的消化，這對(duì)健康是有利的，在日常的說(shuō)法中有關(guān)乳酸菌和雙歧桿菌的說(shuō)法有很多，但是人們對(duì)其中的區(qū)別還是很陌生的，下面就帶大家來(lái)了解一下吧。雙歧桿菌和乳酸菌的區(qū)別。
乳酸菌是比較常見(jiàn)的做酸奶的菌種，但是相對(duì)于乳酸菌而言，雙歧桿菌對(duì)我們的身體更好一些，尤其是對(duì)老人和小孩來(lái)說(shuō)，對(duì)于身體的免疫系統(tǒng)是比較有好處的，如果家里面經(jīng)常吃的是這些人群的話可以進(jìn)行用雙歧桿菌，而且自己可以每天都吃一些酸奶的，這樣對(duì)于身體的消化以及營(yíng)養(yǎng)的吸收都是比較好的，如果是有便秘的情況的話還是可以進(jìn)行緩解工作的。
雙歧桿菌，人體內(nèi)有益菌群主要有乳酸菌和雙歧桿菌，雙歧桿菌對(duì)促進(jìn)人體的發(fā)育、維持和提高免疫力、延緩機(jī)體衰老等方面起著重要的作用，近百年的研究證明雙歧桿菌是人類腸道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌群。人體在成長(zhǎng)過(guò)程中，由于疾病、衰老等原因，體內(nèi)雙歧桿菌在數(shù)量上和總菌占有率上均逐漸下降。因此，有人將體內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量作為健康的標(biāo)志之一。新生兒腸道中雙歧桿菌占細(xì)菌總數(shù)的92%，其隨年齡增長(zhǎng)而減少，至老年臨終前完全消失。
凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。它們和雙歧桿菌一起控制著人體生態(tài)菌群的平衡，不斷清除有毒物質(zhì)，抵御外來(lái)致病菌的入侵。對(duì)常見(jiàn)致病菌（如痢疾桿菌、傷寒桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌等）有拮抗作用。
尤其對(duì)老人和嬰兒，可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，防止便秘、下痢和胃腸障礙等。吐出大量的乳酸，促使腸壁蠕動(dòng)、幫助消化、排盡糞渣，殺滅病原菌，在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高人體對(duì)鈣、磷、鐵離子等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
益生菌、益生元、乳酸菌（開(kāi)菲爾）的生理作用：
提高機(jī)體免疫力：益生菌的自身結(jié)構(gòu)如肽聚糖、脂磷壁酸等成分可作為抗原直接發(fā)揮免疫激活作用，或者通過(guò)自分泌免疫激活劑，刺激宿主免疫系統(tǒng)，從而提高動(dòng)物的免疫力，增強(qiáng)機(jī)體固有免疫細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞的活性，激活樹(shù)突狀細(xì)胞，刺激機(jī)體產(chǎn)生細(xì)胞因子，并刺激 B 細(xì)胞分泌抗體，益生菌可刺激腸道產(chǎn)生分泌性球蛋白 A（SIgA），保護(hù)機(jī)體健康。
維持腸道菌群結(jié)構(gòu)平衡：腸道不僅是機(jī)體正常的組成部分，參與機(jī)體重要的生理活動(dòng)，同時(shí)，腸道中還存在復(fù)雜的腸道菌群，它們對(duì)宿主的生長(zhǎng)、發(fā)育和健康等方面發(fā)揮著重要的功能。
改善肉質(zhì)：益生菌可通過(guò)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，延緩高鐵血紅蛋白的形成，從而提高肌肉的亮度。益生菌還可影響脂肪酸代謝，提高肌肉的嫩度。
提高機(jī)體抗氧化水平：機(jī)體中氧化物如氧自由基和羥基自由基等，含有未配對(duì)的電子，容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，當(dāng)機(jī)體中的氧化物過(guò)量時(shí)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生氧化損傷。機(jī)體中存在著抗氧化系統(tǒng)，它們不斷的清除機(jī)體合成的氧化物，維持著氧化物的動(dòng)態(tài)平衡。
抑制腸道炎癥：益生菌可緩解機(jī)體的炎癥反應(yīng)。
保護(hù)腸道粘膜屏障：益生菌可降低腸道粘膜滲透性，從而保護(hù)腸道粘膜屏障完整性。
養(yǎng)殖水質(zhì)調(diào)節(jié)：益生菌參與水體中的多種循環(huán)過(guò)程，通過(guò)自身的代謝，消耗水中的有機(jī)物質(zhì)，減少水體中亞硝酸鹽氮、氨氮的濃度，從而達(dá)到改善和維持良好水質(zhì)的效果。
益生菌與乳酸菌如何應(yīng)用焙烤與面點(diǎn)面食領(lǐng)域：
益生菌是可以定植在腸道的有益菌。
乳酸菌是發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。
一部分乳酸菌是益生菌，但不是所有的益生菌都是乳酸菌。
72℃巴氏殺菌就滅活了。
益生菌作用機(jī)理不只是活菌，還有益生菌發(fā)酵的多糖。
益生菌作用機(jī)理不只是活菌，還有益生菌發(fā)酵的多糖。
第一：益生元與益生菌不同，益生元是一種膳食纖維食物，比如聚葡萄糖，低聚半乳糖，低聚果糖等。益生菌是能夠在腸道定植的有益宿主的細(xì)菌。酸奶是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的牛乳制品。
第二，面團(tuán)中心溫度超過(guò)72℃，理論上乳酸菌一定會(huì)死亡，但發(fā)產(chǎn)生的多糖，肽類仍然能夠發(fā)揮作用，比如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便等。
第三 ：焙烤業(yè)加入益生菌與乳酸菌，但因工藝造成的益生菌死亡，可以考慮改變工藝，比如冷加工（冰皮月餅），或者后添加比如產(chǎn)品制作完成后表面涂布，進(jìn)行活性益生菌的添加實(shí)現(xiàn)。
1.乳酸菌是一類發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。常見(jiàn)的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌等。益生菌是通過(guò)定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類對(duì)宿主有益的活性微生物。益生元指一些不被宿主消化吸收卻能夠選擇性地促進(jìn)體內(nèi)有益菌的代謝和增殖，從而改善宿主健康的有機(jī)物質(zhì)。
2.兩者區(qū)別：乳酸菌對(duì)人有好有壞，大部分在到達(dá)腸道前會(huì)失去活性。益生菌有益宿主，能夠定植于腸道。相同點(diǎn)：有部分乳酸菌屬于益生菌。
3.乳酸菌和益生菌在食用前最好低溫（4-6℃）保持活性服用最好，高溫會(huì)使乳酸菌和益生菌失去活性。
比如藥店購(gòu)買(mǎi)的益生菌都是低溫存放的，現(xiàn)在為了方便嗎，出現(xiàn)的常溫益生菌制劑，活菌數(shù)和菌體活性不如低溫?cái)?shù)量高和好。
菌團(tuán)性格功效：分別為動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12、乳雙歧桿菌HN019、乳雙歧桿菌Bi-07、鼠李糖乳桿菌LGG、鼠李糖乳桿菌HN001。
動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12主要功效：Bb-12是文獻(xiàn)記載最多的雙歧桿菌，在300多種科學(xué)出版物中對(duì)其有描述。胃腸健康功能：改善腸道功能，防止腹瀉，減少抗生素治療的副作用（如抗生素腹瀉）免疫功能：提高機(jī)體對(duì)常見(jiàn)呼吸道感染的抵抗力，降低急性呼吸道感染的發(fā)病率。每天攝入乳雙歧桿菌HN019?能增強(qiáng)老年人細(xì)胞免疫活性，乳雙歧桿菌HN019?對(duì)于增加中性粒細(xì)胞（PWN）的吞噬能力非常有效，增加自然殺傷（NK）細(xì)胞的殺傷活性。 乳雙歧桿菌Bi-07主要功效：高效的免疫調(diào)節(jié)功能：Bi-07能緩解腹瀉癥狀的持續(xù)時(shí)間、保護(hù)腸道黏膜的免疫應(yīng)答、抵抗炎癥；減少腸道念珠菌病的感染水平；減少幼兒上呼吸道傳染病的影響范圍和持續(xù)時(shí)間。 鼠李糖乳桿菌LGG主要功效：臨床研究表明，補(bǔ)充LGG能使得兒童呼吸道感染發(fā)生率降低60%，消化道感染發(fā)生率降低51%，異位性皮膚炎發(fā)生率降低50%。LGG在對(duì)抗輪狀病毒引起的腹瀉方面特別有效，輪狀病毒是導(dǎo)致兒童病毒引起腹瀉的最常見(jiàn)原因。LGG能預(yù)防旅行者腹瀉。在一個(gè)針對(duì)旅行者的研究中，和對(duì)照組39.5%的腹瀉發(fā)生率相比，服用LGG組的腹瀉發(fā)生率為29.3%。LGG對(duì)艱難梭菌引起的腹瀉，也具有很好的預(yù)防效果。世界胃腸病學(xué)組織專家尤其建議，治療急性感染性腹瀉的兒童、減輕一些腸易激綜合癥的癥狀、根除幽門(mén)螺桿菌的輔助治療等情況，選用鼠李糖乳桿菌LGG。 鼠李糖乳桿菌HN001主要功效：增加了臍帶血液干擾素IFN-γ（IFN-γ的增加已被證實(shí)與過(guò)敏癥狀的減少有相關(guān)性）增加母乳中的IgA和TGF-β含量。（IgA 被認(rèn)為能夠預(yù)防嬰兒腸道中的病原體和抗原，減少致過(guò)敏物質(zhì)的裸露而與細(xì)胞漿接觸；TGF-β被認(rèn)為能夠輔助改善對(duì)抗原的耐受性，從而避免了過(guò)敏癥狀的發(fā)生。）補(bǔ)充HN001的嬰兒在出生頭兩年發(fā)生遺傳過(guò)敏性濕疹的可能性更低。 嗜酸乳桿菌NCFM主要功效：改善乳糖不耐受：嗜酸乳桿菌NCFM含有4.43單位的乳糖酶，可有效改善亞洲人比較普遍的乳糖不耐癥。研究證明，在9-10名乳糖消化不良的兒童中，一定濃度的NCFM能改善乳糖不耐受的癥狀（如脹氣、腹瀉和產(chǎn)氣）。 調(diào)節(jié)免疫力：嗜酸乳桿菌NCFM能有效調(diào)節(jié)Th1/Th2免疫平衡，是一個(gè)對(duì)人體免疫系統(tǒng)能起到很好的平衡和調(diào)節(jié)作用的菌株。所以，根據(jù)需求的差異選擇適合的菌株，進(jìn)而選擇適合的益生菌產(chǎn)品，有可靠的證據(jù)和研究支持，更有針對(duì)性，安全性更有保障，效果更加顯著。
益生菌：
《柳葉刀》雜志曾刊載的一篇文章是這樣評(píng)價(jià)益生菌的 ：“活性有機(jī)物……對(duì)宿體有益，能改善宿體中的微生物菌群，防止人體內(nèi)滋長(zhǎng)腹瀉病原體……（提高）免疫力。”用更簡(jiǎn)練的話來(lái)說(shuō)，益生菌就是“友善的細(xì)菌”。
益生菌包含雙歧桿菌，乳酸菌，烙酸桿菌，酵母菌等，益生菌是對(duì)人體有益的活性微生物，它不同于腸道內(nèi)的致病菌，它可以幫助人體抵抗外來(lái)細(xì)菌入侵，還可以輔助消化，益生菌雖然腸道內(nèi)本來(lái)就有，但如果腸道菌群失調(diào)，還需要額外補(bǔ)充益生菌。
益生菌對(duì)人體的免疫、抗菌、抗病毒、代謝等生理活動(dòng)有一定的促進(jìn)作用。益生菌能夠調(diào)理腸道的正常菌群，用于治療消化不良引起來(lái)的惡心，嘔吐，腹脹，腹瀉或者便秘的時(shí)候，也能夠用益生菌得到改善。
益生菌是通過(guò)定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類對(duì)宿主有益的活性微生物。通過(guò)調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)免疫功能或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收保持腸道健康的作用，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。
益生菌菌種為：分別為動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12、乳雙歧桿菌HN019、乳雙歧桿菌Bi-07、鼠李糖乳桿菌LGG、鼠李糖乳桿菌HN001，
特點(diǎn)
1.不能耐受胃酸和膽鹽。
2.黏附在宿主腸道上皮細(xì)胞上。
3.能清除或減少致病菌的黏附。
4.能抑制致病菌。
5.安全，無(wú)致病性。
人體、動(dòng)物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真菌主要有酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌等。
酵母菌：目前研究發(fā)現(xiàn)酵母菌具有調(diào)節(jié)腸道平衡、促進(jìn)飼料轉(zhuǎn)化以及提高機(jī)體免疫功能等良好的益生特性，多作為飼料添加劑用于畜禽養(yǎng)殖。研究較多的酵母菌有釀酒酵母屬、德?tīng)柌加墟邎A酵母屬、假絲酵母屬、威克漢姆酵母屬、畢赤酵母屬、布拉氏酵母屬、白球擬酵母屬、薛瓦酵母屬、深紅酵母屬、粟酒裂殖酵母屬、鮑氏酵母屬。
益生芽孢桿菌：是一類對(duì)機(jī)體具有益生特性的、好氧或兼性厭氧、產(chǎn)芽孢的桿狀細(xì)菌，為革蘭氏染色陽(yáng)性菌。
丁酸梭菌：又名酪酸梭菌，是從健康人和動(dòng)物腸道中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌。目前研究發(fā)現(xiàn)丁酸梭菌具有維持腸道菌群平衡、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、防治腸炎等良好的益生特性。
乳酸菌：乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。乳酸菌是最常見(jiàn)的益生菌，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用并認(rèn)為對(duì)人和動(dòng)物是安全的。
5.雙歧桿菌：其是人體內(nèi)存在的一種生理性細(xì)菌，是人體有益菌中最值得重視和研究的一種，它與人體的健康密不可分。
益生元：
益生元是什么？它跟益生菌有什么不同？益生元是“友好細(xì)菌”喜愛(ài)的食物分子，但本身不含菌。如果說(shuō)微生物群落是人體的寵物，那益生元就是寵物的食品。除了糖之外，來(lái)自小麥、洋蔥、大蒜、韭菜、洋薊、香蕉等天然食品的有機(jī)化合物也是讓乳酸桿菌和雙歧桿菌感到快樂(lè)的零食。
有益于促進(jìn)健康的菌種或活動(dòng)的抗生素都可以叫做益生元。
由于益生元不能被人體分解、吸收和利用，通過(guò)消化道到達(dá)結(jié)腸后，有的能被結(jié)腸群分解和利用，而促進(jìn)結(jié)腸菌群的生長(zhǎng)，在改善腸道微生態(tài)、 促進(jìn)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)與礦物類代謝方面具有重要意義，所以愈來(lái)愈廣泛地被應(yīng)用于食品、飼料等領(lǐng)域中。
目前，常用的益生元有低聚糖類，包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、菊粉等，有些微藻類也可作為益生元，如螺旋藻、節(jié)旋藻等，此外多糖（如云芝多糖, 胡蘿含氮多糖）、蛋白質(zhì)水解物（如酪蛋白的水解物, α-乳清蛋白, 乳鐵蛋白等）以及天然植物中的蔬菜、中草藥、野生植物等也能作為益生元使用。
乳酸菌：（開(kāi)菲爾）
乳酸菌是一種益生菌，其能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。乳酸菌分布廣泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。
乳酸菌是一種益生菌，其能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。
乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀，產(chǎn)生假分枝。普通的乳酸菌，活力極弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身就會(huì)遭到滅亡。
從分類上而言，乳酸菌作為真細(xì)菌綱目中的乳酸細(xì)菌科，形態(tài)上可分成球菌、桿菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌；桿狀菌包括乳球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等；從生長(zhǎng)溫度上而言，可分成高溫型、中溫型；從發(fā)酵類型而言，可分成同型發(fā)酵、異型發(fā)酵；從來(lái)源上分，大體上可分為動(dòng)物源乳酸菌和植物源乳酸菌。
按照Berry細(xì)菌學(xué)手冊(cè)中的生化分類法，乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬，共5個(gè)屬。
研究表明，低聚糖能夠促進(jìn)乳酸菌增殖，其促進(jìn)有益菌增殖、抑制病原微生物的功能有多種途徑：其一是屏障作用，描述為對(duì)腸道黏膜上皮的競(jìng)爭(zhēng)性抑制；其二是代謝產(chǎn)物對(duì)病原菌和抑制作用。
Stewart等（1993），Tomilka等（1992）證實(shí)異麥芽低聚糖（IMO）能促進(jìn)雙岐桿菌、乳酸菌增殖，這些菌代謝產(chǎn)生的低能脂肪酸可以降低pH值，因而大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等都對(duì)酸性條件敏感的細(xì)菌生長(zhǎng)受到低pH的抑制。而腸道的乳酸菌（如雙岐桿菌）本身凝集素的活性明顯高于致病菌（如大腸桿菌和沙門(mén)氏菌），這可能是腸道正常菌群在競(jìng)爭(zhēng)性排斥作用中具有明顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的原因之一。
生理功能
乳酸菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)具有特殊生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能、提高食物消化率和生物效價(jià)、降低血清膽固醇、控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)、提高機(jī)體免疫力等。
促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)
乳酸菌在體內(nèi)能夠正常發(fā)揮代謝活性，分解食物中的蛋白質(zhì)、糖類、合成維生素以及對(duì)脂肪。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白質(zhì)部分降解為宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，顯著提高了食物的消化率和生物價(jià)，促進(jìn)胃腸的吸收。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，食物中的乳糖可被乳酸菌轉(zhuǎn)化成葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬刃》肿踊衔铮子谙２糠种究杀蝗樗峋l(fā)酵降解，易于消化并增加其中游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸的含量。乳酸菌在代謝過(guò)程中消耗部分維生素，同時(shí)合成葉酸等B族維生素，提高礦物元素的生物活性，進(jìn)而達(dá)到為宿主提供必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)代謝、促進(jìn)其生長(zhǎng)的作用。此外，乳酸菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物可以使腸道環(huán)境呈現(xiàn)偏酸性，與一般消化酶的最適pH符合(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)，有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。
維持腸道菌群平衡
動(dòng)物的整個(gè)消化道在正常情況下都寄生有大量的微生物，按照它們的作用可分為三類：
①共生性類型，主要是兼性厭氧菌。在生態(tài)平衡時(shí)，它們的各項(xiàng)生理功能都對(duì)宿主有利。
②致病性類型，正常情況下數(shù)量較少，寄生于正常部位，不致宿主發(fā)病；失控時(shí)可導(dǎo)致宿主的不良反應(yīng)。
③中間性類型，同時(shí)具有生理和致病兩種作用。
腸道內(nèi)微生物群的平衡對(duì)機(jī)體健康十分重要，而乳酸菌能夠調(diào)節(jié)這種微生態(tài)的平衡，保證了宿主正常的生理狀態(tài)。
乳酸菌是腸道常在菌（常生菌），其可改變腸道內(nèi)環(huán)境，抑制有害菌繁殖，調(diào)整維持胃腸道菌群的平衡。乳酸菌可通過(guò)粘附素與腸粘膜細(xì)胞緊密結(jié)合，在腸粘膜表面定植占位，成為生理屏障的主要組成部分，從而達(dá)到恢復(fù)宿主抵抗力，修復(fù)腸道菌群屏障、治愈腸道疾病的作用。如果這個(gè)屏障遭到抗生素或其他因素的破壞，宿土喪失了對(duì)外來(lái)菌抵抗力，會(huì)使具有耐藥性的腸內(nèi)菌異常增殖而取代優(yōu)勢(shì)菌的位置，造成腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的失調(diào)（占位及屏障作用）。
改善免疫能力
乳酸菌制劑能夠增強(qiáng)免疫力表現(xiàn)在兩方面：一是影響非特異性免疫應(yīng)答，增強(qiáng)單核吞噬細(xì)胞、多形核白細(xì)胞的活力，刺激活性氧、溶酶體酶和單核因子的分泌；二是刺激特異性免疫應(yīng)答，如加強(qiáng)粘膜表面和血清中IgA、IgM、IgG等免疫球蛋白的水平，加強(qiáng)體液免疫，促進(jìn)T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的增殖，加強(qiáng)細(xì)胞免疫。
乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、產(chǎn)生抗體及促進(jìn)細(xì)胞免疫等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。
當(dāng)異物侵入機(jī)體時(shí)，免疫細(xì)胞被乳酸菌激活，增強(qiáng)了機(jī)體對(duì)異物產(chǎn)生抗體的作用。Chndra（1984）認(rèn)為，乳酸菌之所以具有刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體的作用，是由于菌體通過(guò)淋巴結(jié)、粘膜刺激淋巴細(xì)胞接受刺激的淋巴細(xì)胞再通過(guò)腸系膜淋巴結(jié)（MIN）循環(huán)到血流中，并分布全身，從而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)笞。
抑制有害菌群生長(zhǎng)
乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較好的抑制作用，可用于防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥。其抗菌機(jī)制主要體現(xiàn)于以下幾個(gè)方面：
①產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸能顯著降低環(huán)境pH值和Eh（氧化還原電位）值，使腸內(nèi)處于酸性環(huán)境，對(duì)于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用；
②產(chǎn)生的過(guò)氧化氫能夠激活牛乳中的“過(guò)氧化氫酶-硫氰酸”系統(tǒng)，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門(mén)氏菌屬等；
③產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽類（抗菌肽），如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對(duì)葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門(mén)氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外，雙歧桿菌等還可將結(jié)合的膽酸分解為游離的肌酸，后者對(duì)細(xì)菌的抑制作用比前者更強(qiáng)。
糕餅工匠杜德春：43年專注面點(diǎn)面食發(fā)酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設(shè)計(jì)之傳統(tǒng)匠人；垂直度與專業(yè)造詣之深、精通傳統(tǒng)糕餅京派、蘇派、粵派傳人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。中國(guó)焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國(guó)后、真正崛起的中國(guó)本土實(shí)力派糕餅資深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.
