數據來源：中國科學院大數據挖掘與知識管理重點實驗室
乳制品受趨勢影響，無糖乳制品品類“異軍突起”。健康前置，減糖作為2021年《乳品趨勢洞察報告》中最醒目的趨勢之一，正在形成新的市場消費潮流，引導新的消費共識。
乳制品包含哪些糖
糖在乳制品中究竟有何作用？
首先，牛奶本身含有乳糖，乳糖自身無甜味。
除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶、風味牛奶和調制乳等，添加了蔗糖、果糖、濃縮果汁、果葡糖漿等“游離糖”提升產品風味。糖作為微生物發酵碳源營養物質、可中和原料乳乳酸發酵之后的酸味、增加發酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶產品的黏度和脫水收縮現象、遮蓋風味乳制品(比如巧克力)配料所帶來的苦味，從而提高消費者對最終產品的接受度。
我國食物營養標簽上常見碳水化合物一項，是糖、寡糖和多糖的總稱，包括淀粉、纖維素等多糖。
圖源：蒙牛官網
乳制品作為重要的民生類行業，中商產業研究院數據表明，2022年國內乳制品產量和銷量將分別達到3045萬噸和3052萬噸，中國或將成為世界上乳制品消費最大的潛在市場。數據來源：中商產業研究院整理
一方面規模在變大，另一方面，乳品企業想要長期保持競爭優勢，就需要不斷迭代，在差異中尋找新路徑。乳制品在經歷了1.0搶占大品類市場階段，2.0彌補細分品類空白階段后，正式進入3.0躲避激烈競爭，找尋更細分的賽道階段。凱度消費者指數顯示，早在2019年，酸奶/乳酸飲料市場中，全糖產品同比銷售額僅增長0.3%，增長已出現乏力拐點，低/無糖產品同比增長20.2%，市場端已顯示低/無糖細分市場比全糖乳制品擁有更大前景。數據來源：凱度消費者指數
在《健康中國行動（2019-2030年）》中明確表示，鼓勵消費者減少蔗糖攝入量，倡導食品生產經營者使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖。“低糖化”“無糖化”乳制品迎來了新一輪消費熱潮，目前，減糖訴求已成為全球乳制品市場新常態。來源：《食品科學技術報》，食品分類號和食品類別引自GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，產品營養標簽標示的碳水化合物含量。在“三減”專項行動以來，國內各大知名乳品企業紛紛開始減糖。如“低溫0添加”的簡愛酸奶、元氣森林北海牧場無糖酸奶、光明無添加酸奶“如實”、君樂寶無蔗糖低溫酸奶“簡醇”、新希望”初心0添加蔗糖酸奶”等。市面上還出現了很多高價0蔗糖酸奶，對消費者來說到底是不是智商稅？2、0蔗糖，但含有其他形式游離糖的「假0糖酸奶」。假0糖酸奶，配料中沒有添加蔗糖，但添加了果糖、果葡糖漿、結晶果糖、蜂蜜等游離糖，這些非蔗糖形式的游離糖依然對健康有影響，依然有增加肥胖的風險。真0糖酸奶，對消費者來說也存在問題。加入牛奶中的乳酸菌在發酵后會產酸，太酸了消費者也沒法喝，從某種程度上講，奶中添加糖或者甜味劑或許也是無奈之舉。
在減糖配方盛行以及全球乳制品原料價格不斷上漲的背景下，無論是企業處于降本的目的還是迎合消費者提供更健康乳制品的需求，乳品企業一直在減少產品含糖量方面不斷探索與創新。乳制品減糖一般采用糖代替、直接減糖、乳糖水解、風味代替、食品質構創新、多感官融合、遂步降糖等方式實現產品減糖。常見的代糖包括糖醇類、天然甜味劑、人工合成甜味劑等。無營養的甜味劑代替糖是乳制品減糖中首選方案，甜味劑能起到提供甜味但不增加熱量的作用。高潮迭起的無糖/減糖乳制品、飲料也帶火了甜味劑。功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維、功能性單糖等功能糖，也正在成為乳制品市場的理想代糖選擇。近年來甜味劑市場不斷擴大，阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、赤癬糖醇作為甜味劑四大天王依舊占據市場重要地位。圖源：三元生物招股書、東興證券研究所
從全糖時代到人工合成甜味劑為代表的減糖1.0階段，再到以糖醇+三氯蔗糖為代表的2.0減糖階段，再到以赤蘚糖醇/阿洛酮糖/甜菊糖肝為代表的減糖3.0階段。乳制品企業一直在致力于尋找最最優的理想代糖選擇。不使用替代糖，直接逐步減少添加糖的含量，通過感官實驗研究表明，在消費者不知情的情況下可實現最高達30%的逐步連續降糖，消費者甚至不會覺得與原來的制品有什么不同。乳糖的甜度是標準蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖時，其甜度會提升至蔗糖的1/1.5。有關研究表明水解70％的乳糖相當于額外添加2%的蔗糖。圖源：淘寶牛毛黑黑旗艦店
指在減糖后，通過增加或減少食品中的組分（風味物質、膠體等）模仿糖帶來的質構、風味等特性。乳制品作為居民飲食結構的重要組成部分，《中國居民膳食指南（2022）》中將奶及奶制品的攝入量由 300g 提升至 300-500g。此外，在2021年發布的《下一個創新風口：乳品趨勢洞察報告》中明確提出了中國乳業未來的六大趨勢，包括：多元化、功能+、減糖潮、植物基浪潮、保持簡單、便利性提升。減糖潮已經成為乳制品行業未來趨勢，當“減糖”“低糖“逐漸成為大眾追捧的健康生活理念時，鑒于乳品的蛋白乳化質構體系和口感維度的復雜性，乳制品中減少糖用量、降低卡路里并不是一件簡單的事。只有靶向性解決乳品中高倍甜味劑代糖的加入，以及功能性成分添加帶來的不愉悅甜感和風味挑戰，最終才能呈現出自然干凈、“接近蔗糖的甜感和風味”的乳制品，只有克服這些難題企業才能在消費浪潮的滌蕩下煥發新的生機。頭圖來源于pixabay，圖片地址：https://pixabay.com/zh/photos/yogurt-strawberries-food-fruit-1442034/
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