幾十年來，隨著生活水平的提高，中國人的飲食發生了翻天覆地的變化。曾經常見的食不果腹的那種營養不良情況已經越來越少，但由于不良飲食造成的另類營養不良的疾病負擔不減反增。哪里出了問題？是我們缺乏什么食物嗎？還是我們哪些東西吃多了？
本期食與心將結合聯合國糧農組織（FAO）數據和世界疾病負擔調查數據（Global Burden of Disease Study 2019, 簡寫為GBD2019）來介紹幾十年來中國人的飲食變化。
一. 由不良飲食帶來的疾病負擔不斷增加，而由營養缺乏帶來的疾病負擔不斷降低
30年來中國由于營養缺乏造成的疾病負擔（DALYs）不斷減少，而由飲食風險因素造成的疾病負擔卻不斷增加。
從1990年到2019年，營養缺乏導致的疾病負擔減少了62.8%，而因為不良飲食造成的疾病負擔卻增加到了原來的153%。
二. 引發疾病的5大飲食風險因素
飲食相關風險因素包括過量鈉攝入、過量加工肉和紅肉攝入，過量加工食品攝入，蔬菜攝入不足、水果攝入不足，全谷物攝入不足，豆類攝入不足，以及飲酒等等。
在中國，影響最大的前五位風險因素依次為過量鈉攝入、飲酒、紅肉攝入過多、全谷物攝入不足和豆類攝入不足。
與此同時，由于蔬菜和水果攝入不足造成的疾病負擔表現出明顯降低。從1990年到2019年，中國由于蔬菜攝入不足引起的疾病負擔減少了87.8%，由于水果攝入不足造成的疾病負擔減少了5.6%。
三. 六十年來的飲食變化
那么，這些與人體健康密切相關的食物我們究竟吃了多少呢？
根據聯合國糧農組織的數據，60年來中國人的飲食組成發生了巨大變化，其中主要風險因素的變化與GBD2019基本一致。
從1961年到2019年，中國人每天的肉類消費量增加了18倍，酒類消費量增加了11倍，水果消費量增加了21倍，蔬菜消費量增加了3倍多，而豆類消費量減少了將近一倍，全谷物消費量也明顯減少。
誰都知道，充足的蔬菜、水果、豆類和全谷物等植物性食物有助于降低疾病風險，促進延年益壽。因此不僅營養專家，而且很多家長們也要求多吃蔬菜和水果。但實際上，中國目前人均蔬菜攝入量并不低，甚至位于全球蔬菜食用量最高的第一梯隊，甚至高于每日推薦食用量，人均水果食用量也符合每日推薦量。
而與發達和相對健康的國家不同，中國人目前的豆類和全谷物攝入量遠低于世界衛生組織推薦量。
四. 食與心溫馨總結
幾十年來，人們餐桌上的食物越來越豐富，但這些變化有的利于健康，有的卻不利于健康。充足的蔬菜和水果攝入有助于促進健康，但不斷增加的酒精攝入卻無疑是弊大于利（一周健康早餐（59）——適度飲酒能延年益壽嗎）；而不斷減少的全谷物和豆類攝入很可能也在不斷降低健康水平。
很多人認為不斷增加的紅肉類消費（比如豬肉）也是心血管疾病高發的主要誘因之一，食與心并不認可這種觀點，肉類的安全問題關鍵在于危害健康的現代抗生素養殖而不一定在于紅肉白肉（一周健康晚餐（59）——我們還能大塊吃肉嗎）。世界各國都有“先進的”集團化養殖，也有傳統的自然養殖，兩者對健康的影響是有顯著差異的。
價格低廉的肉類主要來源于現代化高密度養殖，而在這種環境下養殖動物時為了提高生產效率和防止疫病需要使用大量的抗生素，比如飲水中用藥、飼料中用藥和注射用藥等。藥物范圍從抗生素到飼料的抗菌劑，從除蚊蠅滋生到抗寄生蟲滋生等等，即便動物本身沒有任何潛在疾病和寄生蟲威脅，也要終生飼喂這些預混了各種藥物的飼料。
2015年的《PNAS》全球抗生素調查預測：養殖動物中抗生素用量最高的是主和雞。平均而言，養殖1公斤的豬，需要使用172毫克抗生素；養殖1公斤雞，需要使用148毫克抗生素；養殖1公斤牛，需要45毫克抗生素。注意：不是一頭豬，一只雞或者一頭牛，是每公斤！
有報道：2013年，中國的獸用抗生素用量是世界平均水平的5倍，特別是中國目前養殖最多的豬和雞。另外，養殖魚蝦蟹貝中的抗生素用量也不容小覷。
2016年的調查顯示：近六成（58%）江浙滬地區的兒童尿液中檢測出一種抗生素，四分之一兒童尿液中檢出二種抗生素，部分兒童尿液中甚至能檢測出6種抗生素，有些甚至是獸用抗生素。
對于普通人來說，動物養殖用抗生素不僅僅會誘導出多種抗生素的耐藥細菌（即超級細菌），降低人類對抗生素等藥物完全不敏感，無法用于抗菌消炎外，更增加感染甚至死亡風險。大量的抗生素通過肉類間接攝入還能擾亂腸道菌群，提升個體的炎癥水平，增加各種慢性疾病甚至癌癥的風險。
總體而言，對于大部分中國人來說，日常飲食中的蔬菜和水果已經或者基本達標，但全谷物和豆類卻遠遠不足，需要增加食用量。大量的膳食纖維和優質蛋白在全谷類和豆類中富集，而這些食物對于人類的神經系統和免疫系統的發育以及維護有著非常重要的作用。生活好了不光是應該用每周能吃幾次肉來評價，應該用自己的健康水平來評估自己的飲食是否安全和健康。同時，肉類的問題不僅僅是吃得多不多，而是吃的肉安不安全（養殖時用的抗生素含量高不高），抗生素用量高的肉，吃得越多壞處越大，無論是紅肉還是白肉。
