豆的種類很多，中國人常作食用者有大豆，蠶豆，豌豆，綠豆，赤豆等。豆類蛋白質(zhì)含量很高，一般在百分二十至百分五十之間，而以大豆為最高。碳水化合物和脂肪含量不等。大豆含脂肪量為百分十八左右，可作為食用油脂原料。其他豆類僅含脂肪量為百分一左右。蠶豆，豌豆等含碳水化合物量在百分五十至六十之間，而豆類所含的維生素B1和B2量都比谷類所含為高，大豆所含碳水化合物僅百分二十五，豆類可與糧食摻混作為主食，豆類除維生素B1和B2谷類為高外，礦物質(zhì)亦不少，所以豆類代替一部分谷類作為主食，不僅可以提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。并且也可提高維生素B1B2和礦物質(zhì)的供給量，對(duì)改善營養(yǎng)極為有益。 豆類之所以能提高膳食中蛋白質(zhì)的品種，是因?yàn)楦鞣N豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成一般均富含賴氨酸，而蛋氨酸則感不足，但谷類則含蛋氨酸稍多，而賴氨酸不足，二者混合正好互相補(bǔ)償，從而提高其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，谷類和豆類混合還可以提高整個(gè)膳食的消化吸收率。
大豆既有如此優(yōu)點(diǎn)且又是中國特產(chǎn)，食用方法亦很多，為中國人所喜愛，大豆品種很多，如黃豆，黑豆，青豆，而一般稱大豆即指干大豆而言。大豆蛋白質(zhì)不僅含量（百份之四十左右）很高，而且其必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，故生物學(xué)價(jià)值較高。大豆蛋白質(zhì)的消化率因烹飪方法不同而有差異，Kornitz氏證明，生黃豆中含有抗胰蛋白酶因素影響蛋白質(zhì)的消化，煮熟后因抗胰蛋白酶因素被破壞，故可提高其消化率。整粒熟大豆的消化率僅為百分六十五點(diǎn)三，如作為豆腐則消化率可提高至百分九十二至百分九十六，制成豆?jié){則消化率可達(dá)百分八十四點(diǎn)九。
大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值之所以高，還不僅在於蛋白質(zhì)其無機(jī)鹽含量如鐵，鈣，磷，等都很豐富，維生素以B1最多，B2次之。豆含不飽和脂肪酸很多，幾乎占脂肪的百分八十五點(diǎn)四，其中又以亞麻油酸最豐富，此外還有磷脂約百分之一點(diǎn)六四，是營養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪。
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