思鄉釀豆腐
羅平東
家鄉的味道總是熟悉而頑固地盤踞著靈魂深處，“總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處”。
這就是老家里釀豆腐的味道：方寸之地巧做文章，品嘗到的都是真功夫。
釀豆腐是客家傳統名菜——頭牌菜。老家操辦喜事，必上12大碗菜，“帶頭大哥”就是它；逢年過節，餐桌上的保留菜式鐵定是它；平常，家里來客人了，少不了它，既不失禮節，亦不奢侈?？图胰藢︶劧垢那榻Y，大抵跟老杭州對油燜筍、醬鴨一樣，日常生活不可或缺。
釀豆腐是客家人在生活中凝練出的智慧，輔以獨特的烹飪藝術，彰顯出客家地區醇厚的飲食文化。相傳，釀豆腐與客家先民從中原南遷的飲食習慣改變有關。嶺南地區少產麥，思鄉的中原先民因懷念餃子味道，別出心裁地想出用豆腐代替面皮往里塞肉餡，一如餃子，味道鮮美，鄉思之情不經意間成就了一道客家名菜。
關于釀豆腐還有一個典故。在粵東興梅地區的興寧阿哥和五華阿哥是對好兄弟，一次在外點菜吃飯，一個要吃豆腐，一個要吃豬肉，爭執不休。店家出了招，變身“和事佬”，創了釀豆腐，化解了一場兄弟矛盾。
釀豆腐成為客家人的飲食標志，不只限于一道經典菜品，它還衍生出眾多釀系菜品，釀苦瓜、釀菜椒、釀吊菜和釀蛋等。這些，都承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的家鄉情懷。清代嘉應（今梅州）人張其翧，因躲避“太平天國”戰火（1859年），漂泊在花縣（今廣州花都區），他極度思念家鄉的釀豆腐，“每會食，另燉豆腐一碗，效家中煮法，人爭食之”，作詩云“不食官廚食私饌，家鄉風味煮來其”。
在客家人心中，釀豆腐就是家鄉味，無論過了多少年，無論人在哪里，在外漂泊的游子吃上一口釀豆腐，就仿佛回到家鄉，坐在大門前的石板墩上，聽著從遠處傳來的“賣豆腐哦，賣豆腐哦……”。
大門前的石板墩
釀豆腐選材大有講究，必須選用豆子味重、略顯結實的鹵水豆腐，不易碎裂，市面上賣的石膏豆腐、千葉豆腐都不行，太細太嫩，一觸即破——千金嬌小姐是不行的，必須是個能挑擔的皮實的女娃。客家地區賣的豆腐，方方正正，火柴盒般大小，過年時買個五十一百個豆腐，夠忙上一天了。肉餡，最好買本地豬肉，挑半肥瘦的五花肉，煎的時候還能出油。肉切成筷子口大小的肉丁，配以香菇、淡菜、墨魚和蔥姜蒜等輔料，稍剁就行。在客家地區，各家口味不同，用料不一，釀豆腐味道也千差萬別，千家豆腐千種味，“有一千張口，就有一千種味道”。
用“做菜如繡花”來形容釀豆腐最貼切了。在豆腐上戳縫、塞肉而不碎，真當是件精細技術活。釀、煎、燉，須輕拿輕放，步步為“贏”?？图宜渍Z云：“蒸酒、釀豆腐，冇人敢話師傅。”——手拿豆腐時，稍不留神就會缺個角，或從中裂開，影響美觀。
把豆腐塊對半切開呈條狀，釀豆腐之旅就開始了。
釀豆腐的時候，手要呈半握狀態，拇指和食指雖是輕扣但須摳緊豆腐，下方手指托著豆腐，用筷子在豆腐中間戳條橫向小縫，再夾起少許餡料塞進豆腐中，手的力度一定要適中，輕了或重了都可能碎了豆腐，這樣釀出的豆腐個個腰圓角方，就像八角的豆腐怪吞了個肉球在肚子里。
記得十多歲時第一次釀豆腐，沒有把那條豆腐小縫戳穿到底，被母親教訓了。她說，這樣釀豆腐會煮不熟的。現在想來，應是比較費柴火?；鸷虻搅?，冷鐵都能化水，燒得久了自然就熟了，只是小孩子容易糊弄，也是母親持家不易。
豆腐釀好以后，入鍋煎，非常考驗廚藝：油鍋燒熱，有肉的一面輕輕放入鍋中，灑上鹽，待豆腐的邊緣呈金黃色，再加少許水冷鍋，水下了以后才能動鏟，否則豆腐粘鍋，一鏟即碎。豆腐兩面煎成金黃后，鏟出鍋放進泥煲，撒點紅麯，小火慢燉，味道就從心里出來了。
吃釀豆腐講究肥、咸、燒。燒，在客家話中表示燙。放在泥煲中燉了許久的釀豆腐，打一圈生抽和蠔油汁，撒上點蔥花，端上桌，還一直咕嚕、咕嚕冒泡，香氣直沖五臟六腑，引得饞蟲作亂。迫不及待啊，用筷子夾一塊釀豆腐，放嘴里咬一口：焦脆的豆腐皮、鮮嫩爽滑的豆腐瓤、肥香的豬肉餡，吃到嘴角流油，特別鮮香；若用生菜葉子裹著滾燙的釀豆腐，蘸著辣醬，一口咬下去，燙嘴辣心，欲罷不能。
家鄉的味道，有種無法抗拒的魔力。釀豆腐被賦予的歷史和文化內涵，沉淀出的情感，超越了食物本身的功能，成為了流淌在客家人身上的家鄉情懷。
a、半板豆腐
b、正在釀豆腐
c、釀好的豆腐
d、正在大鍋中煎的豆腐
e、好吃的釀豆腐
