國內市場，核桃可謂是再普通不過的健康堅果了，那在全球，核桃的應用到了一個什么樣的地位呢？
文：Amber Wang
來源：Foodaily每日食品網（ID：foodaily）
核桃，又稱胡桃、羌桃，含有豐富的多不飽和脂肪酸、蛋白質與膳食纖維，廣泛應用于傳統烘焙行業，深受人們喜愛。近年來，隨著植物基潮流的席卷而來，核桃因其獨特的營養價值再次受到更多的關注。越來越多的企業致力于研究與開發核桃在新興領域的應用，從核桃醬到核桃乳和奶酪，食品飲料生產商開始嘗試以不同類型的核桃產品，擴張其應用范圍，試圖打破長久以來的保守定位，加入激烈的食品競爭浪潮，搶占C位。
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突破傳統定位，核桃的應用也可以很“花哨”
核桃應用廣泛，在國內市場核桃奶、各種堅果休閑零食，都少不了其身影；在國外市場，從魚和家禽肉類的表面裹料到核桃香蒜醬、肉類替代品、醬汁/湯類增稠劑（代替奶油），或是油炸薯條、薄餅和沙拉等，核桃也都是不錯的健康原料。除了這些，近年來隨著植物基潮流的席卷而來，核桃也開始出現在越來越多的植物基產品中。
根據SPINS最新數據顯示，美國傳統乳制品零售市場持續萎縮，冷藏牛乳銷售額下降1.5%，而冷藏植物乳銷售卻增長了4.1%，達到16億美元，消費者在搭配早餐谷物時有了更多眼花繚亂的選擇，除了扁桃仁奶和腰果奶外，核桃奶也開始成為人們的早餐選項，而且在零食、沙拉、方便餐點和烘焙中，人們也開始更多地食用核桃。
雖然核桃也有特殊的澀味，但是經過一定的加工工藝，有了更多的用武之地。目前核桃已經在肉類代替品（如用核桃和烘烤菜花為原料制成的墨西哥炸玉米餅）、核桃代乳、堅果醬類和咸味零食中都有應用，并取得了不錯的市場反響。
如，去年完全轉向植物乳的紐約老牌乳企Elmhurst milked 推出的核桃奶Milked walnuts，產品僅由5種成分制成，富含不飽和脂肪酸（每份含1400mg α-亞麻酸）。產品不含麩質，獲得非轉基因和Kosher認證。與其他堅果乳品牌相比，Elmhurst milked的產品添加了更多堅果，采用低溫研磨工藝保留更多營養，口感也更為細膩爽滑。所有產品均不添加增稠劑、乳化劑、穩定劑和人工香精。
泰國堅果乳第一大公司Simple Foods旗下的137 Degree品牌，生產各種風味的扁桃仁乳、核桃乳和開心果乳。新推出的核桃乳產品，顏值頗高，由加州非轉基因核桃制成，產品中加入低GI值的有機椰子花蜜代替蔗糖，不含添加糖、卡拉膠和防腐劑，低糖低熱量。137度滅菌工藝和別具一格的包裝設計是該品牌產品的共同特點。以這款椰子花蜜核桃乳為例，包裝正面上下兩部分分別為樹皮紋理和核桃圖案，準確地傳遞出天然純凈的產品特質。
位于美國加州北部的家族企業Wellnut Farms以核桃醬為主營產品。在今年1月份美國冬季特色食品展上，他們展示了目前在售的三款核桃醬：原味、鹽漬焦糖味和楓糖味。產品含糖量低，口感細膩，富含膳食纖維、ω-3不飽和脂肪酸、銅、錳、鉬等多種微量元素。產品不含麩質、非轉基因。為了減弱核桃中特有的澀味（單寧所致），他們選用三個不同品種的核桃，并通過添加海鹽、植物油和香料來調和，而不是像其他品牌那樣單純地增加糖含量。因此，Wellnut Farms核桃醬的售價會比其他品牌略高，但在口感和減糖方面則更勝一籌。
Crazy Go Nuts創辦于2013年，同樣是一家根植于美國加州傳統核桃農場的小型家族企業。核桃堅果醬與核桃零食是其主營產品。與其他核桃醬不同的是，Crazy Go Nuts在核桃醬中搭配了椰子、燕麥曲奇、香蕉、橙子、巧克力等成分，讓產品具有更加豐富的營養和口感。產品配料簡單，無麩質，不添加人工防腐劑、人工香精和高果糖玉米糖漿，全素食成分。擬人化的核桃形象成為其包裝上的亮點，讓人能夠印象深刻。
Crazy Go Nuts的核桃零食系列采用了核桃醬的設計思路，即以核桃搭配不同食材，營造出獨特的口感。全系列包括燕麥曲奇，水牛肉，香蕉，巧克力濃咖啡，椰子，大蒜干酪，橙子，迷迭香和粉紅鹽及原味共9種口味。每款產品配料簡單，富含膳食纖維和ω-3不飽和脂肪酸。無麩質，不含人工添加劑，全素食成分。包裝上帶有可重復密封拉鏈，方便保存與攜帶。卡通化的核桃形象幽默可愛，不同的表情契合不同的食材，具有很好的傳播效果。
在過去十年里，美國加州核桃產量增加了一倍，在2017年達到了628,000噸，種植面積也從2007年的243,000英畝擴大到2017年的400,000英畝。與此同時，全球對于核桃的需求都有所增加。美國加州核桃委員會認為，盡管目前核桃產量不如扁桃仁那么高，但其在一些新興領域的應用，如核桃奶和奶酪，可能會成為未來重要的增長動力。
核桃中較高的多不飽和脂肪，對其合理應用更能發揮核桃的營養優勢。例如，美國加州核桃委員會開發的一種核桃奶酪配方，正是基于該特點的一次全新的嘗試。
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“超級食物”核桃的保健功能
核桃中的大部分脂肪都是多元不飽和脂肪（最健康的品種），且是唯一含有大量短鏈Omega-3脂肪酸—亞麻酸（ALA）的堅果。
眾所周知，Omega-3脂肪家族主要包括三種，DHA、EPA和存在于亞麻籽的ALA。雖然長鏈Omega-3脂肪酸EPA和DHA往往會引起更多的關注，但ALA也是不容忽視的存在。它不僅可以轉化為EPA和DHA，其本身也可能具有心臟保護和抗炎癥的效應。ALA被認為是必需脂肪酸，身體無法自行制造，必須從飲食中攝取。而一盎司核桃（約28g）可以提供2.5g ALA、4g蛋白質和2g纖維，是理想的ALA“供體”。
越來越多的研究探索核桃與生殖健康、降低糖尿病風險、降低癌癥風險、腸道健康、健康衰老和體重管理之間的聯系。加州核桃協會表示，經過長期的健康探索、參與“全堅果”及很多關于核桃的研究發現，和其他果仁相比，核桃的確具有特殊的營養成分。
近期哈佛醫學院Christos S. Mantzoros 教授領導的一項研究證明核桃有助于幫助人們降低結腸腫瘤及癌癥的發生。
《營養學期刊》最近的一項研究(Holscher等,2018)表明, 核桃能夠影響腸道微生物群的組成和功能，促進益生元產生，調節腸道微生物菌群的代謝，降低成年人體內的低密度脂蛋白膽固醇水平，從而對心臟、新陳代謝和胃腸道產生積極的作用。
如何進一步發掘核桃的潛能，擴展應用領域和市場規模，將會是今后的一個研究熱點。
文：Amber Wang
來源：Foodaily每日食品網（ID：foodaily）
