［導言］
本文主要分為三個部分：
第一部分： 我對不同濾杯進行咖啡萃取測試獲得的數據分析
第二部分：濾杯的作用和分類
第三部分：濾杯的比較和設計理念及其對咖啡萃取的影響
希望本文既能成為入門者選擇濾杯時的參考，也可以為從業者或資深愛好者提供一些參考。
第一部分
每天都會用各種不同的濾杯做手沖咖啡的我，一直很想知道，濾杯的不同到底會如何影響咖啡的萃取，這些咖啡喝起來又會是怎樣的感覺。在2016年的還剩下兩個月的時候，我做了這個測試： 固定所有的變量，只更換濾杯。
咖啡豆：云南（某寶購入）
烘焙日期：2016年9月23日
測試日期：2016年11月1日
烘焙度：中深度烘焙， 豆表45.5# 豆芯48.4#
研磨度：小富士磨豆機 3.5#（近似于白砂糖顆粒）
粉水比： 15克：250克水，濾出約220克咖啡液
水質：普通過濾水，TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36, KH71
注水方式：分段注水，盡可能在同樣的時間點注完，觀察不同濾杯最后濾完的時間。
解釋一下：
濃度：表示咖啡液中所含的可溶性物質重量占液重的比例，通常用百分比來表示。
舉例：如果咖啡粉中有2.7克物質溶入了水中，咖啡液重量為216克，則這杯咖啡的濃度就是1.25%，計算方法為： 2.7 ÷ 216 ×100%＝1.25%
萃取率：表示咖啡粉中有多少可溶性物質被溶解到了水里，通常用百分比來表示。
接上例：沖泡咖啡的粉重15克，其中有2.7克物質溶入了水中，這杯咖啡的萃取率約為18%（此處忽略咖啡粉本身的水份含量），計算方法為：2.7÷15×100%＝18%
一杯咖啡的濃度如果太高，喝起來會覺得厚重，也可能會覺得刺激而難以入口；而濃度如果太低，喝起來會覺得寡淡如水，沒有味道。
比較容易讓大部分人接受的滴濾式咖啡的濃度為1.2%~1.35%之間。
咖啡中70%是木質纖維，約30%是可以被水提取出來的可溶性物質。
在這30%里，有些物質如果溶解到水里，喝起來會帶給人不舒服的感覺，比如苦、澀、麻。通常這類物質溶解得慢，如果不想要它出現，我們是可以通過控制萃取率來規避它的；而如果只有少量的物質被溶解，喝起來沒有風味，或者感覺淡，沒有香氣，這種感受通常是因萃取不足造成的。
所以，一杯好喝的咖啡通常萃取率在18%~22%之間。
沖泡咖啡時，濃度和萃取率是相關的，也是我們要同時考慮的兩個數據。
讓我們對上表數據做個總結。你發現了嗎？
不同的濾杯濾出同樣的水量，所需的時間是不同的，在其他變量一致的情況下，這會影響到萃取率。
即： 粉水比不變的情況下，萃取時間越長，萃取率越高
中深度烘焙的咖啡，一般情況下會想到苦，但我在這一組測試中沒有喝到苦，這是因為研磨度（接下去的幾期我會展示不同研磨度下咖啡的萃取表現）。
在各個變量一致的情況下，咖啡液的濃度也基本上是固定的，小幅的變化是因水量的少許差異以及萃取率的不同。
即：粉水比相同的情況下，萃取率越高，濃度也越高。
萃取率相同的情況下，水量越多，濃度越低
第二部分
【濾杯不同，同樣注水方式下的萃取時間也不同，這取決于濾杯的內部結構和其設計原理?！?/span>
（這是本篇的重點內容）
◆※◆
濾杯： 沖泡咖啡時使用的過濾介質的一種。
當我們想要自己做一杯不加糖不加奶不加其他添加物的清咖啡時，我們能夠使用的工具不外乎咖啡機、法壓壺、摩卡壺、越南壺、愛樂壓，或者
濾杯 手沖壺。
我們喝的咖啡，是由經過烘焙后的咖啡豆中所含的芳香物質和水共同組成的。
烘焙好的咖啡豆中含有一千多種芳香物質，有的在研磨成粉的時候以氣體的形式飄散（所以磨粉時聞起來很香），有的必須與溶劑（水）接觸后才能釋放出來，這就是我們所喝的咖啡。有的咖啡粉因為受到高壓或拉扯以及高溫的水，油脂釋出并和氣體、雜質混合在一起浮在咖啡液上方，比如Espresso。
不管用哪種方法制作咖啡，咖啡粉與水接觸，其中的物質被水溶解、被水解、再擴散到水中的這個過程，我們用“萃取”兩個字來表示。
不管用哪種方法制作咖啡，咖啡粉都只能使用一次，制作完畢后剩下的咖啡渣要么被丟棄，要么與水一起喝下去（如土耳其咖啡）。
很多人不喜歡使用法壓壺，主要是因為清洗不方便，同時咖啡液中會有細粉（渣），就和在Espresso中加水制作成的美式咖啡一樣，這是因為它們都是使用金屬濾網來過濾咖啡渣的，細粉和油脂就可以通過濾網的小孔滲透出來。
而使用濾紙的手沖滴濾咖啡則滿足了人們對于干凈口感的追求。
不是所有濾紙都需要搭配濾杯的，比如CHEMEX一體壺。
除它之外，
其他的濾紙都必須用形狀相同的器具托起來。
或者說：
為了使口感干凈，而在器具上加了一個形狀相同的濾紙進行過濾。
總之，
濾紙的主要作用是過濾咖啡渣和泡沫，
濾杯的主要作用是托起濾紙，并幫助萃取。
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濾杯有哪幾種？（濾杯的分類）
根據材質分類：
根據大小分類：
1~2人份、 2~4人份、4~6人份
根據形狀分類：
錐形濾杯、扇形濾杯、蛋糕形濾杯
喜歡手沖咖啡的你，擁有幾個不同的濾杯？
在紫葭咖啡的的手沖咖啡小調查中，喜歡使用V60濾杯的朋友占了總投票數156人中的64%，喜歡使用三孔扇形濾杯的朋友占12%，其他的選項占比太小，不予公示。
下面的內容，要為大家充分地介紹一下市面上常見的幾種濾杯，關于它們的特點、對萃取的影響、操作性以及咖啡口感上的不同。
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濾杯的特點、設計理念及比較
1. 濾杯經典： V60
不是所有看上去和V60長得像的濾杯都叫V60，你可以叫它“錐形濾杯”
影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來的萃取時間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時間也會因器具不同而改變。比如濾杯的不同。
只要水仍然在與咖啡粉接觸，咖啡就在萃取。所以，水從咖啡粉中穿過并從孔中流出來的時間長短直接影響萃取率。也就是說，在其他變量保持一致的情況下，水流速度會影響咖啡萃取。
在濾杯的結構中，直接影響水流速度的一是孔的直徑大小，一是導流槽（又叫肋骨）。
孔徑大小影響水流速度，不需要過多解釋。我們來談談導流槽。
導流槽的作用，顧名思義，就是引導水流的意思。其實，它有兩個最重要的作用，
一是延長水流的路徑，延緩水流速度；
V60和bonavita錐形濾杯的導流槽都是順時針方向呈弧度，區別在于弧度不同帶來的導流槽的長度不同，以及導流槽分布密度的不同。因而，bonavita濾杯的水流速度比V60要慢，萃取率略高。
二是幫助排氣。
烘焙好的咖啡豆富含二氧化碳氣體（尤其是烘焙度較深的咖啡豆），在咖啡粉與熱水接觸之后，二氧化碳會釋放（水溫越高，排氣越劇烈），這種釋放會在整個萃取過程中持續（排氣量不斷減小）。當我們把濾紙打溫，會看到一部分濾紙貼在濾杯壁上，一部分濾紙貼在導流槽上，這時會產生縫隙，這縫隙可以幫助排氣。所以，導流槽深的濾杯，排氣效果會好過導流槽淺的濾杯。
那么，V60的特點和設計思路是什么呢？看下圖：
V60的孔徑較大，如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時候，可以通過改變注水來實現。比如：細水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者采用分段注水。
如果你是新手，還無法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當調細一點點，因V60孔徑大，不用太擔心水流不下去的問題。
2. KONO（氣壓式錐形濾杯）
據說KONO濾杯是借鑒了虹吸式的萃取原理，請原諒我沒有太深入的研究這一點，也無法詮釋它的設計理念。
KONO濾杯的特點是：導流槽直上直下，并且只有三分之一的高度，孔徑只有14MM。
優點：濾紙上部貼在濾杯壁上，下部貼在導流槽上。萃取時氣體被擠壓到下方三分之一處的縫隙，然后再從下面排出去。這樣可以造成濾杯和分享壺的空氣壓力差，從而幫助萃取。
缺點：導流槽直上直下，水流路徑短。如果濾杯內的咖啡粉不少，未能超過導流槽的高度，則KONO的氣壓式萃取就實現不了。
孔徑14MM，使得水流更集中，彌補了水流路徑短的不足?？梢詫崿F充分萃取。我們可以在上表中看到，KONO濾杯的萃取率高于V60。
3. KALITA三孔扇形濾杯
很多人說不喜歡它，它居然不是圓形的！怎么可以這樣？我們都是要劃圈圈注水的，它個橢圓形，讓我如何劃圈圈？
看到上圖中的文字了嗎？ 對，那就是kalita三孔濾杯的主要特點。有什么好處呢？
因為底部是三個小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取。對于不擅長控制水流的新手來說，它很容易幫助你實現充分萃取，而不用擔心會因水流過大導致萃取不足。
底部是平的，四周的水先匯集到底部，再分別從三個孔流出，只要不是特別偏地沖刷濾杯壁，一般不會萃取不均勻。
也正因為是半浸泡式萃取，所以你無需擔心劃圈圈的問題，該怎么劃圈就怎么劃吧。
如果你不擅長使用攪拌的方式幫助萃取，在用kalita濾杯時，請不要磨太細。
回去看各種濾杯的萃取率比較，三孔濾杯的尾段水流速度較慢，萃取率高于V60和KONO濾杯。
4. bonavita蛋糕形濾杯
圓形肋骨，使得水流下來的速度變慢。不明白原理的話就想像一下城市中的階梯式噴泉設計。
底部是平的，孔是小的，所以水流出去的速度相對也會慢。
上圓下圓，加上底部是平的，所以同樣粉量倒入這個濾杯后，粉層比較薄，配合四小孔，萃取會比較穩定而均勻。
也因為粉層較薄，如果粉量不增加，不建議研磨太粗。
綜上所述，對于咖啡萃取的影響是多方面的。濾杯的設計的確會影響到萃取率，然而，我個人認為，相對于濾杯的影響來說，研磨度、水溫和萃取時間的影響更大。
因此，我的觀點是，只需要選擇自己喜歡的濾杯就可以了。如果你還沒有購買濾杯，可以參考本文的介紹。
本文經授權轉載自：紫葭咖啡
