要說(shuō)老北京的特色面食，除了隨口就能說(shuō)出來(lái)的“炸醬面”，再有就應(yīng)該是“炒疙瘩”了。和炸醬面一樣，炒疙瘩在一些大大小小的京味飯館一般都能吃到，一小盤炒疙瘩，里面有菜有面，還葷素搭配，不僅看著顏色漂亮，吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)也豐富。地道的炒疙瘩吃起來(lái)綿軟柔韌，越嚼越香，直到嚼得你的腮幫子感到累得慌。

　　有人說(shuō)美食的誕生多半來(lái)自某次意外或者失誤，要我說(shuō)，也可能來(lái)自一次不經(jīng)意地嘗試。

“民國(guó)初年，北京和平門外藏家橋有個(gè)清真廣福館，主人是穆老太太和她的女兒。小飯館主要賣饸饹面，本小利微，生意平平。有一天，和好的饸饹面沒有賣完，剩下來(lái)的面讓母女倆都很發(fā)愁。穆姑娘心眼活，人機(jī)靈，她把饸饹面重新揉過(guò)，搟成面劑兒，切成骰子塊大小的疙瘩，用開水煮熟，撈出晾在陰涼處。晚上，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉絲、青菜炒了當(dāng)飯吃，沒想到吃起來(lái)挺爽口，又有咬勁，味道也不錯(cuò)。于是，母女倆從第二天就賣起了這個(gè)，起個(gè)名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩里除了有肉絲外，還有應(yīng)季的蔬菜，吃起來(lái)既新鮮又好吃，物美價(jià)廉，大受歡迎，炒疙瘩一下就火了起來(lái)。”

　　而美食的傳承，是緊守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問題。

--“來(lái)自河北河間的回民大哥馬東峰，曾在廣福館學(xué)習(xí)炒疙瘩，由于廣福館穆家無(wú)人繼業(yè)，1929年馬東峰在他的糧店原址創(chuàng)立了恩元居，炒疙瘩也在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上延續(xù)了下來(lái)。

--1956年公私合營(yíng)后，恩元居改為國(guó)營(yíng)，國(guó)營(yíng)企業(yè)接手恩元居后不久，負(fù)責(zé)炒疙瘩的師傅被換掉，恩元居炒疙瘩的老手藝就斷了。接著是制作疙瘩改為用機(jī)械加工。炒疙瘩由小鍋改用大鍋炒。因鍋大掂鍋翻炒疙瘩費(fèi)勁，就開始使用鏟子扒拉。為了節(jié)省人工成本和餐料成本，刀切牛肉絲改用炒菜剩下的牛肉下腳料絞的肉餡。為了多賺利潤(rùn)而偷工減料，一斤疙瘩只配一兩肉餡。炒疙瘩的選料差了，配料比例變了，廚師換了，技術(shù)丟了，制作糙了，菜品聲譽(yù)砸了，最后字號(hào)也扔了。

--2005年，恩元居炒疙瘩第二代傳人，馬東峰的兒子馬振國(guó)帶著女兒、兒子一起到西城區(qū)后海孝友胡同1號(hào)，把斷了50年的老手藝重新拿了出來(lái)。”

　　如今，恩元居搬址到西城區(qū)仁民路11號(hào)，不大的餐廳里，迎接著很多慕名而來(lái)的顧客，而這里也成為了一個(gè)老字號(hào)小吃的尋味處，恩元居與“炒疙瘩”便自然地被捆綁在了一起。

　　有食客評(píng)價(jià)恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小，圓潤(rùn)潤(rùn)的，每一粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人。青豆兒、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點(diǎn)綴其間，隨著每一勺入口，咀嚼中品嘗著不同的香味兒。

　　像炒餅、炒面一樣，炒疙瘩也可以在家里自己制作，只不過(guò)，很多朋友都習(xí)慣在超市買現(xiàn)成的饹餅絲、面條，回家用冰箱里的蔬菜搭配著就可以炒了。其實(shí)，自己在家做面疙瘩也很簡(jiǎn)單方便，只要記住面和得硬一些、光滑一些，就能讓做出來(lái)的疙瘩勁道好吃。今天我就來(lái)準(zhǔn)備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的你一起來(lái)試試吧~

一、老北京炒疙瘩的制作方法：

　　主料：面粉、水

　　配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量

　　調(diào)料：食用油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食鹽適量

　　制作方法：

　　1. 和面。準(zhǔn)備一個(gè)大碗，倒入150克面粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然后再用手和成光滑的面團(tuán)，最后蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。 [此步注意：面要和的硬一些，軟硬度比餃子皮要硬一些。]

　　2. 準(zhǔn)備配料。胡蘿卜削皮洗凈后切成小丁，黃瓜、蒜苔、青蒜洗凈后也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗凈后放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細(xì)絲后，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和淀粉攪拌均勻腌制10分鐘。蔥、蒜、姜切成末備用。[此步注意：肉與配菜的比例按個(gè)人的喜好放就可以。據(jù)說(shuō)恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲、一兩配菜、三兩疙瘩?，F(xiàn)在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]

　　3. 配料焯水。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開后，將黃豆、青豆分別焯水2分鐘后，撈出過(guò)涼水備用。

　　4. 揪疙瘩。面團(tuán)醒好后，放在案板上再揉幾下，然后用搟面杖搟成1厘米厚的餅，再用刀切成1厘米寬左右的條狀，然后拿起其中一條，用手揪下一個(gè)個(gè)像黃豆大小的面疙瘩，放入笸籮中。

　　5. 搖疙瘩。在揪好的面疙瘩上撒上面粉，用手晃動(dòng)笸籮，將面疙瘩搖圓搖勻，并防止其粘連，在搖的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)有較大的面疙瘩，可以用手再掰成小粒。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的面疙瘩。]

　　6. 煮疙瘩。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開后放入面疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著一個(gè)方向攪拌，不要讓疙瘩粘在一起；水開后，點(diǎn)加2次涼水，這樣可以將面疙瘩煮透，防止里面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時(shí)，用漏勺盛出來(lái)后再用涼水沖一下，這樣面疙瘩吃起來(lái)會(huì)更勁道，最后將過(guò)涼的面疙瘩放在碗中備用。

　　7. 炒疙瘩-1。火上炒鍋，鍋熱后倒入食用油，油熱后加入蔥姜蒜末，炒香后下入肉絲煸炒。

　　8. 炒疙瘩-2。等肉絲炒制變色后，加入青豆、黃豆、胡蘿卜丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調(diào)色。

　　9. 炒疙瘩-3。加入蒜苔、面疙瘩，繼續(xù)攪拌翻炒2分鐘后，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟后，再加入少許食鹽，即可關(guān)火出鍋。

二、老北京炒疙瘩的制作技巧及要點(diǎn)：

　　1：和面時(shí)加入一點(diǎn)鹽，并且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩吃起來(lái)會(huì)勁道十足。同時(shí)，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分鐘后再揉一次。

　　2：另外，做成疙瘩的方法2種，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪面疙瘩的時(shí)候手要快、果斷，不然手慢的話面疙瘩會(huì)帶著小尾巴。面疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以，顆粒越小越入味。就像陜西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會(huì)比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實(shí)你可以將切好的方形小疙瘩丁放在笸籮里，少加些白面，用雙手搖動(dòng)笸籮將疙瘩的棱角搖圓即可。

　　3：一般來(lái)說(shuō)：炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時(shí)令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。

　　4：青豆、黃豆一定要焯熟，不然的話吃起來(lái)會(huì)有一股生豆子味。

　　5：面疙瘩因?yàn)楸容^實(shí)，在煮時(shí)要像煮餃子一樣：沸水下鍋，并且點(diǎn)二次清水，確保里面的內(nèi)心要煮熟，并且煮好后要過(guò)涼水，防止粘連。如果你家里人多，做的疙瘩也多，你可以將過(guò)水后的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。

　　6：炒制的時(shí)候，要比平時(shí)炒菜多放些油，油大一些，炒出來(lái)的疙瘩不粘連而且吃著更加順口。

　　7：在調(diào)味的時(shí)候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過(guò)老抽一定要少放，以免顏色過(guò)于重。

三、吃炒疙瘩必須要注意的一點(diǎn)：一定不要吃太多

　　1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆吃起來(lái)會(huì)有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，吃完后是后飽，也就是說(shuō)當(dāng)時(shí)吃的時(shí)候不覺得什么，等吃完后一段時(shí)間，肚子里會(huì)覺得非常脹、撐得慌，尤其是你吃完再喝水，那么你的肚子會(huì)更加撐得不舒服。

　　2：在過(guò)去，據(jù)說(shuō)炒疙瘩是給窮人吃的，因?yàn)楦F人吃飯經(jīng)常是餓極了才吃一頓，下頓不定什么時(shí)候才吃。因此炒疙瘩又硬且實(shí)在，吃完又扛時(shí)候，還耐餓。

　　3：在一次綜藝節(jié)目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時(shí)說(shuō)到：因?yàn)椴恢莱锤泶袷呛箫枺?jīng)有一次吃過(guò)一小盆的炒疙瘩，結(jié)果當(dāng)時(shí)吃完沒事，后來(lái)回家后覺得坐著躺著站著都不舒服，去外面溜達(dá)了好一會(huì)兒才覺得肚子舒服了一些。

　　4：所以建議：在吃炒疙瘩時(shí)要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。

　　配料豐富、口感勁道Q彈的老北京炒疙瘩，越嚼越好吃！據(jù)說(shuō)京劇大師馬連良老先生經(jīng)常在晚上演出后到“恩元居”點(diǎn)上一盤炒疙瘩，然后和老板邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動(dòng)手做美食，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：快樂很簡(jiǎn)單！

每天的柴米油鹽讓我們對(duì)瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~