燉菜制品一般選擇大塊整料，采用肉質(zhì)比較粗老的、適合于長(zhǎng)時(shí)間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主，原汁原味，湯清味鮮。

        燉的烹調(diào)方法，有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法，是將原料先用開(kāi)水燙去血污和膻腥味，洗凈，再放在砂鍋內(nèi)，加調(diào)料，加水，水應(yīng)淹過(guò)主料，然后將砂鍋直接放在火上烹制。先用大火燒開(kāi)，再用小火燉至酥爛。大火燒開(kāi)后要不斷撤去浮沫，小火燉爛的時(shí)間一般需要2～3小時(shí)。

        隔水燉的方法，是將原料在沸水中燙去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐內(nèi)，加調(diào)湯汁，用皮紙封口，再將罐放入水鍋內(nèi)，鍋內(nèi)水要低于陶器口，水滾時(shí)不溢進(jìn)罐口為宜，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內(nèi)水不停地滾，這種方法溫度比較穩(wěn)定，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，可使原料組織充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

        燉菜的操作關(guān)鍵必須掌握兩點(diǎn)，一是燉菜是清湯，原料下鍋后，加入清水燒開(kāi)時(shí)，就立即用微火燉制。如用旺火長(zhǎng)時(shí)間燒沸，就會(huì)使原料肌纖維受損，湯色渾白，達(dá)不到燉的要求。二是原料下鍋時(shí)不要放鹽，待菜肴接近酥爛時(shí)，再加食鹽。

1.紅燒肉燉蘿卜

原料：

五花肉、青蘿卜、姜、蔥、干紅辣椒

做法：

1、五花肉涼水下鍋，鍋內(nèi)添加蔥姜，大火煮開(kāi)后，烹入料酒，繼續(xù)滾煮2分鐘，去除血沫，撈出沖洗干凈，切成麻將塊備用；

2、綠蘿卜洗凈，切成和五花肉一樣大小的方塊備用；

3、鍋?zhàn)訜裏幔氯胛寤ㄈ猓弥谢痨猿闯鲇停?/font>

4、下入姜、蒜和干紅辣椒爆香，烹入料酒、生抽和老抽，翻炒上色；

5、添加剛剛沒(méi)過(guò)肉塊的熱水和幾粒冰糖，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘；

6、添加蘿卜塊，繼續(xù)慢燉至蘿卜熟透；

7、添加適量鹽和味精調(diào)味，大火收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

2.榛菇燉小雞

原料：

嫩公雞一只約1500克    榛菇300克  八角  蔥姜蒜  干紅辣椒

做法：

1、榛蘑去除雜質(zhì)和根部，用清水淘洗干凈，用溫水泡發(fā)30分鐘，瀝干待用；

2、雞洗凈，剁成小塊；

3、雞塊在開(kāi)水中焯3分鐘。撈出用熱水沖去浮沫，瀝干水分備用；

4、冷鍋熱油，油熱后下入雞塊大火爆炒5分鐘；

5、把雞塊推到一側(cè)，把蔥姜蒜八角和紅椒用鍋底的熱油爆香，然后繼續(xù)用大火翻炒一分鐘；

6、烹入料酒，調(diào)入生抽翻炒均勻，加少量的糖，加沒(méi)過(guò)的熱水大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉20分鐘；

7、添加泡發(fā)好的榛菇，中小火繼燉20分鐘，添加適量鹽調(diào)味；

8、大火收汁，出鍋前撒入蔥花即可。

3.一鍋出

【材料】

1.面卷子：面粉300克   溫水約170克

2.其他：扁豆   土豆   剩下的紅燒肉或排骨   蔥姜

【做法】

先做面卷子

1.面粉中慢慢倒入溫水，和成面團(tuán)，醒20分鐘；

2.3.醒好的面團(tuán)搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，越薄越好，表面均勻的灑上鹽，抹上油；

4.5.將面片卷起，切成小段；

6.切面朝上，像擰麻花那樣擰，邊擰邊略微抻長(zhǎng)；然后每三根頭尾捏在一起。這樣面卷子就做好了。

一鍋出做法：

1.扁豆擇去老筋，洗凈掰成段兒；

2.土豆洗凈去皮切塊，泡在清水中去除淀粉，然后瀝干水分；

3.鍋入油，爆香蔥姜；

4.倒入扁豆和土豆翻炒；

5.倒入剩的紅燒肉或排骨（包括一些肉湯），炒勻；

6.再倒入適量溫水沒(méi)過(guò)材料；

7.8.大火燒開(kāi)后，將面卷子鋪在上面；蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燉。沒(méi)算過(guò)時(shí)間，估摸著差不多可打開(kāi)鍋蓋看一看，但不要總掀開(kāi)看呀，要不然總跑汽就不愛(ài)熟了。湯汁幾乎收了就差不多了。

【Tips】

1.面和成面團(tuán)后喜歡滴入幾滴油，這樣就不容易粘手，之后搟起來(lái)也不愛(ài)沾；

2.放入一些剩下的肉或排骨很提味兒，也節(jié)省了烹調(diào)時(shí)間。

面卷子勁道夠味兒，不就菜都是非常滿足的！

4.雞架燉土豆

主料：雞架、土豆

配料：蔥、姜、蒜、紅辣椒

做法：

1、土豆、雞架洗凈改刀備用，蔥、姜、蒜、紅辣椒改刀（圖1、2）

2、油鍋里炒香蔥、姜、蒜、紅辣椒，加入雞架炒香后加醬油、料酒，翻炒二三分鐘后倒入水后燜十五分鐘（圖3、4、5）

3、十五分鐘后加入土豆塊，再燜十五分鐘，最后撒上香菜末即可（圖6）

5.豬肉燉粉條

6.雪里蕻豆芽熬小魚(yú)

  【原料】：雪里蕻  黃豆芽適量  小一些的鯽魚(yú)

  【調(diào)料】：小紅辣椒一個(gè) ，八角一個(gè)  花椒少許  白糖一勺  醋兩勺  醬油一勺  料酒半勺  鹽適量  蔥段姜片適量  蒜半頭

  【做法】：

  1，將新鮮的鯽魚(yú)去鱗去腮，扒去內(nèi)臟，洗凈備用；

  2，雪里蕻洗凈，提前用溫水泡上兩個(gè)小時(shí)（要不就太咸了），然后再用清水沖上幾遍：買(mǎi)回的黃豆芽洗凈備用；

  3，將白糖，醋，醬油，料酒放到小碗里攪勻，兌成調(diào)味汁；

  4， 鍋里放油燒熱，將鯽魚(yú)兩邊拍上干面粉，放到油鍋里炸成金黃色撈出控油；

  5，鍋內(nèi)留底油，先放小紅辣椒，然后放八角，花椒粒炸出香味，然后放入蔥段和姜片以及剝好拍碎的大蒜炸制淺黃色出香味的時(shí)候倒入炸好的鯽魚(yú)；

  6，魚(yú)倒入鍋里以后將兌好的調(diào)味汁淋到魚(yú)身上，迅速的蓋上鍋蓋，燜上兩三分鐘；

  7，打開(kāi)鍋蓋，往鍋里倒入熱水，水量要沒(méi)過(guò)魚(yú)身四道五厘米（水別太少了就可以，因?yàn)橐粫?huì)還要燉）；

  8，水開(kāi)后放入切好的雪里蕻，開(kāi)小火慢慢燉（嘗嘗味道，因?yàn)殡绾玫难├镛呛芟痰模绻兜缐蛳叹筒灰披}了，如果味道稍淡點(diǎn)的話就放一點(diǎn)鹽）；

  9，燉到湯汁差不多和魚(yú)一般平的時(shí)候放入洗好的黃豆芽，蓋上鍋繼續(xù)頓上一會(huì)（豆芽別放太早了，燉面了就沒(méi)有口感了）；

  10，等到湯汁濃稠的時(shí)候就可以關(guān)火了。

  很香很香的雪里蕻小魚(yú)熬豆芽就好了，這是一個(gè)處理小魚(yú)的極好的辦法

7.鯰魚(yú)燉茄子

材料：

鯰魚(yú)1條，長(zhǎng)茄子2個(gè)，干香菇6朵。

姜3片，大蒜瓣4瓣，蔥半根，枸杞10G。

鹽1茶匙，油2湯匙。

步驟：

*鯰魚(yú)去除內(nèi)臟、魚(yú)鰓，收拾干凈，切成5cm 寬的段，沸水中焯一會(huì)，去腥；蔥切段，干香菇泡發(fā)后去蒂洗凈，瀝干水分待用。

*長(zhǎng)茄子洗凈去蒂，切成大小適中的滾刀塊，放入適用于微波爐的盤(pán)子中，移入微波爐中，高火加熱2 分鐘，至茄子塊變軟取出。

*大火燒熱炒鍋中的油，放入大蒜瓣，姜片煸炒出香味，放入切好的鯰魚(yú)段，煸至魚(yú)塊變成金黃色。

*放入茄子塊，加入熱水（水量以沒(méi)過(guò)魚(yú)段和茄子塊為宜），大火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入蔥段，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉15分鐘。

*放入處理好的香菇和枸杞，調(diào)入鹽，繼續(xù)燉10 分鐘即可。

8.西紅柿燉牛腩

主料：牛腩、番茄

輔料：八角1粒，青椒2個(gè)，蔥1條（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1塊（切片），油4又1/2湯匙，水溶粟粉1/2湯匙

調(diào)料：生抽2湯匙，鹽2茶匙，糖1茶匙，胡椒粉適量

西紅柿燉牛腩的制作過(guò)程：

1、牛腩洗凈切大塊，下3/2湯匙油拌勻，加入八角及適量清水（約5碗），中火炆煮約1小時(shí)，至汁液余約2/3杯（留用）。

2、番茄去蒂切角塊，青椒去籽切大塊。

3、燒熱3湯匙油，下青椒略炒即取出，再下蔥、蒜、姜炒勻，加（1）的牛腩及番茄，兜勻。

4、調(diào)勻調(diào)味料，拌入（3）的牛腩中，加（1）的牛腩汁，煮滾。

9.鯽魚(yú)燉豆腐

主料：鯽魚(yú)，老豆腐

輔料：蔥，姜，鹽，植物油，

鯽魚(yú)燉豆腐的制作方法：

1、 鯽魚(yú)去鱗、去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，兩面花刀。
   
2、 用廚房紙將鯽魚(yú)的水分擦拭干凈
   
3 、鍋中放少量的油，放入鯽魚(yú)煎制，兩面都要煎，這樣做出來(lái)的湯汁很潔白
   
4 、鯽魚(yú)煎好了取出來(lái)
 
5、豆腐改成3厘米的方塊，用開(kāi)水氽一下，撈起，控干水分。
   
6、 蔥切段，姜切片
   
7 、蔥姜放到砂鍋的底部，把鯽魚(yú)放在上面
   
8 、倒入開(kāi)水莫過(guò)鯽魚(yú)，到砂鍋的八分滿就可以，小火燉煮
   
9、 等水開(kāi)了以后放入豆腐繼續(xù)燉煮，直到鯽魚(yú)燉熟，湯汁發(fā)白即可，最后放入鹽和蔥花關(guān)火
  
小叮嚀：
 
吃的時(shí)候也可以滴少許的白醋，湯汁就更加的潔白了，喝湯吃魚(yú)吃豆腐真美呀 ！

10.胡蘿卜燉羊肉

主料：羊肉、胡蘿卜

輔料：香菇、干紅辣椒、料酒、蔥、姜、大料、鹽、糖

胡蘿卜燉羊肉的作法：

1、將羊肉洗凈切成小塊，用沸水煮一下去除血沫，撈出瀝水。

2、胡蘿卜洗凈切塊；香菇洗凈切片；蔥切段；姜切片。

3、炒鍋倒油燒熱，放入蔥、姜、大料、辣椒炒一下，然后放入羊肉塊翻炒至變色盛出備用。

4、砂鍋內(nèi)添適量水，放入羊肉、胡蘿卜、香菇，加料酒、適量鹽、少許糖。

5、用中火燒沸后轉(zhuǎn)小火燉至羊肉熟爛即可。

11.豬腳海帶湯

主料：豬蹄、海帶

輔料：蔥、姜、八角、鹽、味精、香油、料酒

豬腳海帶湯的作法：

1、將豬蹄洗凈后順骨切開(kāi)，剁成段，用沸水煮一下，撈出用溫水沖洗干凈。

2、海帶用水泡發(fā)，洗凈瀝水，然后切成長(zhǎng)條；蔥切段；姜切片。

3、鍋內(nèi)倒入適量清水，放入豬腳、大料、蔥段、姜片，加少許料酒。

4、旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒制二十分鐘左右，放入海帶。

5、繼續(xù)燜燒一刻鐘，加鹽、味精、香油調(diào)味即可出鍋。

小叮嚀：

干海帶也可以先上籠蒸一下，再用清水浸泡洗凈。

12.冬瓜燉排骨

輔料：香菜、姜、大料、鹽、味精

排骨冬瓜湯的作法：

1、將排骨剁成小塊，入沸水焯一下，撈出沖凈瀝水。

2、冬瓜去皮切成塊；姜切片；香菜切碎。

3、湯鍋內(nèi)添適量清水，放入排骨、姜片、大料。

4、旺火燒沸后改小火燉約一個(gè)小時(shí)。

5、然后放冬瓜，繼續(xù)燉至冬瓜熟透，撈出姜、大料，加鹽、味精調(diào)味，撒上香菜即可。

13.豬肉燉粉條

【原料】五花肉、蔥、姜、花椒、八角、粉條。

【豬肉燉粉條的做法】

1、五花肉切大塊；

2、蔥、姜切片，花椒、八角備用；

3、鍋中水沸后，放入五花肉，水再開(kāi)時(shí)撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗凈血污；

4、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻；

5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；

6、加入適量溫水沒(méi)過(guò)五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開(kāi)，小火煮一個(gè)小時(shí)；

7、粉絲洗凈，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道；

8、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開(kāi)，小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。

備注：

        這個(gè)豬肉燉粉條用寬粉最好，沒(méi)有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。據(jù)說(shuō)用土豆粉條最好，紅薯粉條也很好吃！

14.粉條燉排骨

     

    【材料】豬肋排850克   寬粉條110克   大蔥1段兒   姜1塊   干紅辣椒3根

    【調(diào)料】大料2粒   花椒8粒   桂皮1根   冰糖10粒   料酒1大匙   老抽1小匙   生抽1大匙   鹽約2小匙

    【做法】

    1.排骨請(qǐng)店家剁成小段兒，洗凈后入冷水鍋中煮去浮沫，然后撈出用溫水沖凈、瀝干；

    2.蔥切斷兒，姜切片，準(zhǔn)備好其它香料；

    3.鍋中倒入少許油，微熱后放入冰糖，小火將冰糖燒至顏色微紅起小泡，然后立即關(guān)火，將排骨倒入，翻炒至排骨均勻沾裹上冰糖色（三聲）；

    4.重新開(kāi)火，調(diào)入其他所有材料和調(diào)料（鹽先放入一半），炒勻；

    5.倒入沒(méi)過(guò)材料的溫水，大火煮開(kāi)后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉；

    6.粉條用熱水泡軟；

    7.8.待排骨差不多軟爛時(shí)放入瀝干水分的粉條，再調(diào)入剩下的一半鹽，繼續(xù)小火燉至粉條變軟，吸足湯汁。 

    

    【Tips】

    1.炒完糖色后最好先關(guān)火，以免糖色變糊；

    2.燉排骨的時(shí)候隨時(shí)觀察，如果湯汁變少但排骨還未軟爛就要及時(shí)添水，但一定得是熱水；

    3.關(guān)于放鹽的時(shí)機(jī)。理論上先放鹽肉不易爛，也會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的擴(kuò)散。但實(shí)際說(shuō)來(lái)，后放鹽會(huì)感覺(jué)肉食之無(wú)味，因?yàn)楫吘篃跞狻跖殴遣煌诔床耍蠓披}的話肉根本就不入味兒。所以我通常是先放一半，最后出鍋前十幾分鐘再放一次，出鍋時(shí)嘗一嘗，如果覺(jué)著淡還會(huì)再調(diào)入一些。

    

15.酸菜豬肉燉粉條

　　1）五花肉放涼水中加八角 桂皮香葉和少許鹽煮至能插進(jìn)筷子，撈出晾涼切片

　　2）粉條煮熟，撈出過(guò)以下涼水備用（我用的紅薯粉條）

　　3）酸菜攥干水份備用(我買(mǎi)的都是切好的絲，成棵的話要切絲）

　　4）鍋內(nèi)爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鐘

　　5）加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調(diào)入少許鹽，雞精，大火燒開(kāi)，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可！

16.小雞燉蘑菇

 

小雞燉蘑菇的制作材料：
主料：光雞(半只,350克)
輔料：干茶樹(shù)菇(50克),紅薯粉條(100克)
調(diào)料：干辣椒(10只),八角(1粒),蔥(1根),姜(2片),油(2湯匙),海天海鮮醬油(2湯匙),料酒(1湯匙),鹽(1/3湯匙),白糖(1/2湯匙)
步驟：

教您小雞燉蘑菇怎么做，如何做小雞燉蘑菇才好吃

1.       光雞洗凈，斬成塊狀；紅薯粉絲剪段，用清水浸泡至軟；蔥切段，姜切片。

2.       干茶樹(shù)菇用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。

3.       燒熱2湯匙油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和1湯匙料酒，快炒至雞肉變色。

4.       倒入茶樹(shù)菇，與雞塊一同拌炒1分鐘，注入2碗清水?dāng)噭颉?br>

5.       加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天海鮮醬油和1/2湯匙白糖調(diào)味。

6.       加蓋開(kāi)大火煮沸，改小火燉煮20分鐘，期間揭蓋翻炒一下，以免粘鍋燒糊。

7.       放入紅薯粉條拌勻，加蓋續(xù)煮5分鐘，煮至粉絲變軟，湯汁濃稠，即可出鍋。

8.       完成

PS：

1.最好選擇老一點(diǎn)的土雞做主料

2.紅薯粉條可用開(kāi)水泡發(fā)，且久煮不易爛糊，所以建議用紅薯粉條入菜。

3.干茶樹(shù)菇應(yīng)用溫水泡發(fā)，不可用開(kāi)水或冷水。