豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥末2克，姜末1克，蒜末1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。
1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。
2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。
3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。
特點: 脆嫩滑潤，清鮮爽口。
關鍵: 一是必須將雞胗和豬肚頭洗刷干凈，去除異味。二是掌握火候要恰當，要旺火熱油爆炒，一般在八成油溫時下鍋，至雞胗片由紅轉白、肚頭挺起斷生即撈起，吃火過長便老而不脆。
主料：雞肫 150克 牛肚 200克
輔料：黃瓜 20克 胡蘿卜 20克
調料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量
制作工藝
1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，后用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。
3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。
4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。
工藝提示
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
魯菜—芫爆肚絲
【菜名】 芫爆肚絲
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。
【原料】
豬肚 500克，香菜50克，料酒15克，鹽3克，姜汁5克，蔥，姜，蒜各10克,香油 5克，味精，醋，胡椒粉，堿，清油各適量。
【制作過程】
（1）將豬肚用堿，醋搓洗，去凈白油，及雜質，再用清水洗凈，用開水氽后另換水，加入蔥段，料酒，姜片，用微火煮熟，撈出晾涼后切成細絲，香菜切段。蒜切片。（2）鍋入油燒熱，放蔥姜絲，蒜片爆香，加入肚絲翻炒，烹入料酒，加鹽，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。 心得：芫爆：是以芫荽（香菜）為主要配料而得名的。烹飪方法基本與油爆相同不同的是主料的形狀多為片，條，球，卷等，不加醬色，糖色，成菜突出本色，味鮮清雅，有芫菜特有的香味。
魯菜—紫桂燜大排
【特點】 肉料味濃，食而不膩。
【原料】
主料 豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。調料 植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽洗，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。
【制作過程】
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并將肉拍松，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱后，把蔥、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色，燒開后，將浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再燒開后改用微火40分鐘，將肉再翻過來直至爛，揀去紫肉桂和蔥姜，將肉夾入盤中。用旺火將勺內湯汁收濃，分別淋入濕淀粉和52克熟大油便成。
魯菜—炸灌湯丸子
【特點】 肉丸外皮酥脆，內包湯汁。色澤棕黃，香鮮可口，食時蘸五香粉味更佳。
【原料】
豬瘦肉250克。 高湯凍100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、雞蛋1個（重約50克）。）精鹽10克，五香粉5克。
【制作過程】
【 制法】 豬瘦肉洗凈剁成肉泥，放入碗內，加入精鹽、雞蛋清、濕淀粉拌勻，高湯凍切1厘米見方的塊，共12塊待用。用肉泥做成直徑約2.5厘米的丸子，肉丸中間包一塊高湯凍，表面均勻地沾上一層面包末，彼此共做12個。炒鍋上中火，倒入花生油，燒至五六成熱（約125～1500℃）時逐個放入肉丸，炸至棕黃色撈出裝盤即可，以五香粉蘸食。
魯菜—麻花腰子
【菜名】 麻花腰子
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 菜品色澤鮮艷，形似麻花，軟嫩鮮美，味香爽口。
【原料】
豬腰 250克，熟豬肥膘 175克，雞蛋 1個，干淀粉 25克，味精 1克，精鹽1克，紹酒 25克，熟豬油 500克（約耗75克）
【制作過程】
（1）將腰子撕去皮，用刀剖成兩片，批去腰臊，片成6厘米長，3厘米寬的薄片16片，將肥膘也片成同樣的薄片，將兩種片料浸雞蛋清后，兩面蘸上干淀粉，放在盤內待用。（2）將蝦仁斬茸放入碗內，加入味精0.5克，紹酒 5克和鹽攪拌均勻，涂在肥膘上，將腰片蓋上，用刀在腰片中部順劃三條4厘米長的口子（連肥膘劃通），用手捏住一頭，從中間長口內反穿過來成麻花形。（3）炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱離火，將麻花腰逐個放入過油兩分鐘，炒鍋去油再上火，倒入麻花腰，晃動炒鍋，干煎1分鐘，將紹酒20克，味精1/2克噴灑在麻花腰上，起鍋裝盤即可。
魯菜—三色雞魚丸
【特點】 九子紅、白、黃相同，軟嫩滑爽，味道鮮美，尤其適宜老年人和嬰幼兒食用。
【原料】
雞阿150克、魚肉150克。 番茄醬30克、雞蛋清25克、雞蛋黃25克、冬筍20克、菠菜心10克。精鹽5克、濕淀粉50克、姜末10克、紹酒15克、清湯100克蔥油25克。
【制作過程】
雞脯肉、魚肉洗凈，剔去脂皮，用刀背砸成細泥，放入碗內。加雞蛋清、精鹽、濕淀粉、姜末、紹酒，分三等分裝入三個碗內，一碗加雞蛋黃攪勻成黃色，一碗加番茄醬攪勻成紅色，一碗呈白色。冬筍切成片。湯鍋內放清水1000克，旺火燒至六成熱（約60℃）時，將三種顏色的雞、魚肉泥擠成直徑1.6厘米的丸子，下入鍋內，燒沸撇去浮沫，熟透撈出。擺入盤內。炒鍋加清湯、精鹽、冬筍、菠菜心、紹酒、旺火燒沸撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，蔥油調勻，澆入雞魚丸上即成
魯菜—煎雛肉
【特點】 肉質鮮嫩，芡汁紅亮，口感香醇而略帶麻辣。
【原料】
豬里脊肉（當地俗稱“雛肉”）200克。 玉蘭片50克、豌豆30克。蔥姜絲15克、精鹽4克、醬油2克、味精0.5克、紹酒15克、白糖20克、花椒油、濕淀粉各適量。
【制作過程】
將豬里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度為肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼塊，用雞蛋清、精鹽、濕淀粉腌漬之味待用，取炒鍋，加入花生油，上中火燒至六成熱（約150℃）時，將肉片下鍋滑熟倒入漏勺瀝油原鍋留有少量油，用中火燒熱，加蔥、姜絲、玉蘭片絲煽炒幾下，再加入清湯，白糖、醬油、精鹽、味精、紹酒、豌豆燒開，用濕淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻鍋盛出裝盤即成。
魯菜—清炸黃河刀魚
【菜名】清炸黃河刀魚
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤金黃，外香脆，里鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好。
【原料】黃河刀魚1000克。 精白面粉25克。紹酒20克、精鹽5克、花生油200克、花椒鹽10克。
【制作過程】將刀魚從口中取出內臟，去凈鰓沖洗干凈，加紹酒、精鹽腋漬入味，炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將刀魚均勻地沾上一層精白面粉，放入油鍋中炸至微黃色撈出，待油溫升高至九成熱（約220℃）時，投入已炸過的刀魚炸呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上桌即成。
魯菜—鍋熠銀魚
【菜 系】 山東菜
【原 料】 銀魚150克，雞蛋液50克，鹽2克，味精1克，精酒8毫升，胡椒粉0.25克，淀粉20克，蔥2克，醋1毫升，植物油45克，香油2克，湯30克。
【制作過程】
1 將銀魚洗凈，用潔布搌干水，入大碗中加料酒、味精、鹽、胡椒粉、香油腌入味。
2 雞蛋用筷子打散。魚均勻地拍上淀粉。
3 炒勺上火，注入花生油燒至6成熱，將拍上淀粉的銀魚逐條蘸上雞蛋液，放在勺中成圓狀，不斷地晃動炒勺，待魚一面煎上色，翻過來再煎另一面，均成金黃色時撒入蔥、姜絲，烹入高湯和料酒，湯汁收干時咪入醒，淋上香油即成。
【風味特點】 色金黃、味咸鮮、銀魚軟嫩香醇。
魯菜—紅燒魚唇
主料：
水發魚唇200克，水發香菇50克
輔料：
冬筍50克，雞油5克，淀粉6克
調料/腌料：
鹽2克，料酒8毫升，味精1克，醬油8毫升，白糖2克，姜汁1克，植物油（蔥姜油）10克，高湯300克
制作過程
(1) 將魚唇切成大骨牌塊，冬筍切5厘米長，1.5厘米厚，2.5厘米寬的片，二者分別在沸水中，撈入清水中過涼。
(2) 湯勺上火，注入高湯，加料酒，鹽，味精，白糖，糖色及魚唇，香菇，冬筍片燒開，撇去浮沫調好味，煨燒5分鐘，用水淀粉勾濃流芡，淋入雞優厚盛盤中即成。
特 點：
芡汁紅亮，降紅色，綿軟潤滑，鮮美濃香。
魯菜—酒香椒鹽肘子
輔料：
植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤
制作：
1) 在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；
2) 把糖在皮上涂抹一層放在盆內；
3) 加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分；
4) 炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
魯菜—牡丹蝎托
牡丹蝎托
主料：蝎子
輔料：面包，山楂糕，雞蛋，心里，美蘿卜，鹽，味精，干淀粉，茶葉，姜，蔥；
制作：
1)茶葉用開水泡透，待涼后將蝎子放入泡30分鐘，取出瀝凈水；
2)再放入姜，蔥，鹽，味精入味，將山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子；
3)油五成熟時，放入蝎托炸至酥透，即可。
魯菜—糯米藕片
基本材料
大蓮藕2500克、糯米1000克，白糖、怡糖
制法:
將藕去皮，在藕的頂端切開兩段，以便灌糯米。把糯米用水洗凈，浸漲，然后將糯米灌入藕的大段中，蓋上小段，用牙簽刺牢，放入桶中咖清水500克放入白糖、怡糖，用猛火燒開，然后用文火慢煮，宜至藕熟起糖皮，然后切片裝盤淋上糖漿即可。
魯菜—雙烤肉
基本材料
帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿卜條50克,濕淀粉200克，花椒鹽10克，甜面醬25克。
制作過程
(1) 把肉用鐵制的杵子叉起來，將肉皮在旺火上燎煳后，放進80℃熱水中浸燙刮去煳皮。之后用開水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量淀粉攪拌而成)，放入200℃烤箱內烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將煳皮刮去。
(2) 將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長6厘米寬12厘米的塊，排骨剁成6厘米的段，分別擺在盤中。
(3) 蔥白、花椒鹽、蘿卜條、甜面醬分裝在小碟內，與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。
魯菜—蒜苗火雞排
基本材料
蒜苗1小根·洋蔥1個·番茄1個·火雞肉150克（大腿部分的厚肉塊）·油數滴·鹽·粗磨的胡椒·即溶高湯粉1/4茶匙·水140毫升·法式鮮乳酪1湯匙·芥末1茶匙·法國面包1塊（或是馬鈴薯、米或面一份）
做法：
1、將蒜苗清洗后，切成5厘米的長段。去皮的洋蔥，切成圈。把清洗過的番茄，去除蒂梗后，切塊。在整塊火雞肉上抹油，放在不沾鍋中用大火煎2分鐘，然后換中火繼續煎8分鐘。加鹽和胡椒后，包上鋁薄紙保溫。
2、將洋蔥圈放入熱鍋中，炒2分鐘。加蒜苗和番茄塊，略炒一下后，將水、即溶高湯粉倒入鍋內，均勻攪拌，小火煮5分鐘。接著放入法式鮮乳酪和芥末，再煮3－5分鐘，直到湯汁呈黏稠狀。加入鹽和胡椒調味。
3、把肉塊切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片鋪在盤中，然后蒜苗擺在肉片旁。配上法國面包，即可食用。
魯菜—油爆鮮貝
特點
鮮貝滑嫩，配料鮮脆，汁芡濃緊，味美適口。
原料
鮮貝250克，香菇20克，胡蘿卜20克，青柿子椒20克，鹽3克，蛋清1個，料酒10克，味精2克，清湯50克，蔥末4克，姜末3克，清油500克（實耗約60克），水淀粉適量。
制作過程
(1) 將鮮貝加入鹽，雞蛋清，水淀粉，上漿，抓勻，配料洗凈均勻切小丁。
(2) 碗中放入清湯、料酒、味精、水淀粉對成芡汁。
(3) 鍋放油燒五成熱，下入漿好的鮮貝，滑透撈出控油。鍋留底油，投入蔥、姜爆香，倒入配料、鮮貝翻炒，倒入芡汁，翻炒均勻即可。
魯菜—油潑青魚
油潑青魚
原料：
青魚1 條，香菇，紅根，豌豆，雞湯，鹽，料酒，姜塊(拍松)，蔥段，醬油，味精，胡椒粉，香 菜。
制法：
(1) 香菇、紅根切小丁，略焯后控干，與豌豆放在一起，注入雞湯煨透后，撈出把湯控凈。
(2) 將青魚刮鱗去鰓和內臟，洗凈后放入魚盤，加入鹽、料酒、姜塊(拍松)、蔥段，上屜蒸20分鐘，取出將湯瀝去，另把醬油、味精、胡椒粉放入碗內隨魚上屜。
(3) 把蒸好的醬油澆在魚上，撒上豌豆、香菇丁、紅根丁，再撒上豆瓣蔥和姜末。
(4) 用炒勺將植物油燒開后澆在魚身上，撒上香菜段即成。
特點：魚肉鮮嫩，口感豐富。
魯菜—炸海蟹
基本特點
紅赤色，咸香辣，質嫩味鮮
基本材料
海蟹2個(約700克)，鹽2克，料酒5毫升，辣椒粉10克，花生油100克
制作過程
1. 將海蟹去掉臍和蟹蓋，除去鰓后沖洗干凈，順剁成兩塊，放盆在加料酒，味精、鹽、辣椒粉腌片刻。
2. 炒勺上火，注入花生油燒至8成熱，將海蟹刀口斷面處蘸淀粉后，入油中炸呈金黃色時撈起，兩半蟹拼好碼入盤中。蟹蓋也入油中炸呈赤色，蓋在炸蟹上恢復原樣即成。
