學(xué)做美食難不難，其實(shí)說難也不難，簡單的可以照搬食譜或者烹飪視頻，不簡單的每次做都是另外一個(gè)味道，這就好比你學(xué)唱一首粵語歌，曲，調(diào)，聲音當(dāng)時(shí)都學(xué)會(huì)了，可是唱了兩遍給別人聽，別人總是覺得你唱的是兩首歌，沒學(xué)到發(fā)音原理和精髓，也只能這樣了。做菜，做美食也有精髓和原理，“精髓”在骨，骨不正則皮毛歪，不知精髓原理，當(dāng)然做菜味道不好，當(dāng)你做菜的同時(shí)突然知道這樣做的原理，會(huì)有一種恍然大悟的感覺，之后應(yīng)用起來會(huì)更加的得心應(yīng)手，今天阿胡為大家總結(jié)8個(gè)烹飪基本原理，希望你的學(xué)廚之路少走彎路。
很多朋友都喜歡喝湯，而且湯成白色顯得更有食欲更營養(yǎng)的樣子，且不說外面賣的有沒有添加劑，就說咱自己在家該如何把湯燉的白一點(diǎn)。
肉湯是怎么變白的，說得簡單點(diǎn)就是肉里的脂肪顆粒被熱量逼出到水中，再被翻滾的熱水打碎在水中，然后肉中分解出的可溶性蛋白質(zhì)和乳化劑將其包裹，通過光呈現(xiàn)的一種散射反應(yīng)，繼而你看到的湯就是乳白色的了。
綜上可以得知，湯要變白要具備3個(gè)條件，脂肪，蛋白質(zhì)，大火。
脂肪一定要有，而且是越多越容易產(chǎn)生白色，這也是很多人燉魚湯時(shí)喜歡先煎一煎的原因，增加了脂肪的含量的同時(shí)還可以去腥增香。使湯水翻滾的大火也一定要有，脂肪顆粒被攪動(dòng)得越細(xì)小，越容易出白湯，這也是為什么文火容易出清湯的原因。
最后提醒一句，在沒有額外增白劑的情況下，湯越白證明其中的脂肪含量越高，減肥和體質(zhì)不好的朋友要小心。
我的一口鐵鍋用得比你的有涂層不粘鍋更得心應(yīng)手，而且更健康，別不信哦！
很多人用鐵鍋炒菜，也知道“熱鍋涼油”的方法，可還是粘鍋，這又是怎么一回事呢？
就先來說說為啥正確的“熱鍋涼油”不易粘鍋，這其實(shí)是一種物理原理，也被叫做“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”，簡單點(diǎn)說，當(dāng)一個(gè)沸點(diǎn)低的液體，比如說水100度，突然接觸到高達(dá)溫度500度的甚至更高的物體時(shí)，劇烈的蒸汽會(huì)將兩種物質(zhì)隔開，用鐵鍋“熱鍋涼油”炒菜不粘鍋正是這個(gè)原理，鍋燒熱后加入涼油會(huì)形成“油氣”將上面的涼油和鍋隔開，從而達(dá)到炒菜不粘鍋。
你用這個(gè)方法不成功，我想多數(shù)是你對高溫的恐懼，害怕將鍋燒得太熱，害怕油下鍋的爆裂聲，害怕油被燒著火，還害怕浪費(fèi)油，其實(shí)很簡單，把干凈的鍋燒熱，燒干里面的水分，燒至微微冒煙，然后加入涼油，把鍋壁四周都潤上油，再把鍋燒至四周冒煙，將熱油倒出（這個(gè)油還可以用的哦），再重新加入涼油，這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)涼油像蓮藕葉上的水珠一樣“飄”在鍋中，這時(shí)候就是下入食材的好機(jī)會(huì)，炒肉，煎魚都不會(huì)粘鍋的。
想要炒肉絲，肉片，豬肝，雞丁嫩而不老，關(guān)鍵就是對肉的預(yù)處理，最常見的就是“上漿”。
所謂上漿，其實(shí)就是一個(gè)對肉進(jìn)行“控水”的過程，將肉加鹽等調(diào)料碼味后再加入干淀粉抓拌均勻，這樣肉下鍋后，高溫讓肉表面的淀粉迅速的糊化，將肉包裹在里面隔離熱油，從而控制住鎖住內(nèi)部的水分，讓成熟后的肉更加的鮮嫩，比你直接炒肉好的很多。
然后還有很關(guān)鍵的一點(diǎn)，要低油溫把肉“滑熟”，而且油量要稍微寬一點(diǎn)，以肉絲為例，肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型后，用勺子滑散開來，全部變色后就可以盛出待用，然后再去和其他食材同炒才能嫩而不老。
當(dāng)然除了上漿“控水”來讓肉鮮嫩而不老，還有通過“破壞”纖維，讓肉鮮嫩的方法，主要就是添加類似于“嫩肉粉”的東西，比如食用堿就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來，但是基于食材營養(yǎng)保留和飲食安全方面的考慮，建議家庭不要用這個(gè)方法，“上漿”才是最安全可靠的。
簡單點(diǎn)說，給肉焯水要“冷水”下鍋，給植物食材焯水大都要“開水”下鍋。
給肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要來源就是“血液”，所以其實(shí)就是為了去除“血液”，我們用水清洗的都是外表的血液臟污，但是內(nèi)部的鞭長莫及，只能通過將肉冷水下鍋，慢慢地隨著溫度的升高，熱傳導(dǎo)也慢慢向肉的內(nèi)部延伸，內(nèi)部的帶有腥味的血水才會(huì)加速滲出，最后漂浮在水面上呈現(xiàn)黑灰色的泡沫。
如果開水下鍋會(huì)怎么樣呢？接觸開水后，肉的表面迅速地收緊，從而將肉中血水也關(guān)閉在里面無法排除，去腥味也就不可能了。
各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥里嫩，這就要用到很多美食教程中說道的“復(fù)炸”，何為復(fù)炸呢？
簡單地說就是重復(fù)炸一遍，有人問，再重復(fù)炸一遍會(huì)不會(huì)太油膩，會(huì)不會(huì)炸焦？
這當(dāng)然不是把食材撈出來又投進(jìn)去炸一遍那么簡單，第一次炸應(yīng)該屬于低油溫將食材炸定型斷生，為的是食材不流失更多的水分食材口感，食材撈出后一定要等待油溫再次升高再進(jìn)行復(fù)炸，由于高溫的原因食材中少量的水分開始滲出，表現(xiàn)為食材周圍有大量的油花氣泡，同時(shí)將第一次油炸時(shí)吸入的油脂逼出來，外表開始變得金黃酥脆，記住第二次時(shí)間別太長，否則就焦了。
就是一句話：低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油溫復(fù)炸炸酥卻可以吐油
所以看見沒有，炸兩次非但沒有影響食材的口感，而且外表會(huì)變得更酥脆，也會(huì)將低溫油炸時(shí)的油脂逼出來，保證食材最后不油膩。
很多人反感做菜時(shí)加白糖，其實(shí)白糖的作用還真的很大，主要有提鮮，中和，防腐，增甜，增色，解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分，和食鹽腌制是一個(gè)道理，白糖加入也可以中和各種味道，讓菜肴味道更自然，其他的增色，解油膩也就不多說了，就重點(diǎn)說說“提鮮”這個(gè)事。
說到白糖“提鮮”就得知道什么叫做“美拉德反應(yīng)”，簡單點(diǎn)說就是在加熱條件下蛋白質(zhì)與糖發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，過程中會(huì)產(chǎn)生成百上千的新分子新氣味，為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個(gè)白糖增色的“炒糖色”也屬于這個(gè)反應(yīng)。
所以看出白糖可以提鮮的條件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白質(zhì)（氨基酸），高溫。
糖我們有，在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會(huì)分解產(chǎn)生葡萄糖和果糖，蛋白質(zhì)也有，比如食材本身的蛋白質(zhì)或者醬油中的氨基酸等，高溫更是手到擒來，但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴，用白糖提鮮就要多煮一會(huì)才會(huì)有效果，好比紅燒肉最后的色澤和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反應(yīng)的最好例子。
如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹飪過程中溫度太低了，至于加多少，你要懂得“適量”的精髓。
我們老祖宗很久以前就知道“酒”可以用來給肉類食材去除腥味，而且最后發(fā)現(xiàn)只有10到15度之間的酒精度數(shù)去腥效果最好，又出現(xiàn)了以黃酒為基添加了香料的“料酒”，算是烹飪專用酒了吧。
酒精和食材接觸后，食材中的腥味物質(zhì)就會(huì)溶解在酒精中，然后再通過加熱來使酒精揮發(fā)帶走腥味，同時(shí)一些香料也會(huì)幫助遮蓋部分腥味，提供各適量的香味。
所以得到酒去腥味的條件：酒精（10到15度），腥味物質(zhì)（肉類海鮮等），高溫，空間。
高溫要多高的溫度？很簡單，肉類下鍋后炒至8成熟即可烹入料酒，那為何要有“空間”一說，酒精的揮發(fā)當(dāng)然要散發(fā)出去，如果封閉起來酒精無法揮發(fā)，自然有留在食材中了，這也就是餃子餡不是加料酒的原因。
那白酒和啤酒不可以嗎？當(dāng)然也可以，但是如果單純的只是去腥，那肯定沒有料酒來得好，白酒度數(shù)高，其酒精“侵略”性高，去腥的同時(shí)還容易改變食材的味道和口感，啤酒度數(shù)太低，去腥效果不明顯，但是若想帶來不一樣的菜肴風(fēng)味，是可以添加的，比如我們本地的黃豆燒雞塊就是加了少量的白酒，成菜帶有淡淡的白酒香味，也不錯(cuò)。
首先花椒的“麻味”并不是一種味道，它和辣椒的“辣味”一樣，是一種給人的痛感，這種物質(zhì)最大的特性就是容易溶解在油脂中，并隨著溫度的升高而溶解度增大，但是其又有很大揮發(fā)性，隨著溫度的升高也伴隨著揮發(fā)。
再說花椒的“香味”，主要來源于芳樟醇，檜烯，月桂烯，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)在150到230度之間，也就是說要達(dá)到這樣的溫度才會(huì)釋放出香味，放眼烹飪中哪里會(huì)有這樣的高溫，非油炸不可。
繼而得知烹飪時(shí)想花椒出香味和麻味須有條件：食用油，低油溫出麻味，高油溫出香味。
實(shí)際使用中，最明顯的就是自己花椒油中有體現(xiàn)，比如為了充分萃取出花椒的麻味，我們會(huì)通過低油溫浸泡花椒，并覆蓋嚴(yán)實(shí)上鍋蒸的方法，再為了提取花椒的香味，還會(huì)把蒸過的花椒再高溫油炸一遍，再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。
好了，今天暫且和大家分享這8條烹飪原理，希望能給你的學(xué)廚之路帶來很大的幫助，有說得不對的地方也歡迎各位和大家一塊探討。
我是阿胡，廚藝不精，還請各位多多指教，喜歡我的分享的可以關(guān)注我，明天還有精彩內(nèi)容，感謝閱讀，明天見。
